冰鱼羹与黄鱼鲞

冰鱼羹

    宁波地处浙东，濒临东海，一年四季都出产鲜活的大黄鱼、小黄鱼。在宁波十大名菜中，用黄鱼烹调的菜肴居十大名菜的一半之多。宁波海鲜注重原汁原味，讲究鲜嫩滑香，令每个饕客馋涎欲滴。

    相传，在两千多年前秦始皇第五次亲巡天下时，曾在句章（今宁波）品尝过一道用黄鱼制成的“冰鱼羹”，鱼羹做好后，鱼肉酿嵌其间如冰，故名“冰鱼羹”。自此之后，这味菜肴便天下皆知了。至于秦始皇品尝的是哪一种“冰鱼羹”，就无从考证了。一道好的菜品如同一部精彩的小说，让人产生浓烈的兴趣。汉通酒店多年来始终如一精心研制的蟹粉黄鱼羹、豆腐蛋花黄鱼羹、咸菜黄鱼羹、苔菜黄鱼羹、海参黄鱼羹、黄鱼海鲜羹、黄鱼笋丝羹等，符合宁波食客的心理、生理、情感需求，点击率较高。

    据考证，秦始皇到宁波时吃过的“冰鱼羹”实属是“黄鱼鱼肚羹”。此菜制作是将新鲜的大黄鱼切鱼片上浆滑后，配上发制好的黄鱼膏，一并放入酒、盐、汤、味精等，即用湿淀粉勾芡而成。出锅时再撒上火腿末、葱末。此菜红绿黄白，状如豆腐，糯嫩鲜美，营养丰富，老少皆宜。

黄鱼鲞

    中国海洋饮食文化源远流长。早在2500年前的春秋战国，每年四、五月间，吴越先民就在嵊泗海域捕捞黄鱼，并首创了黄鱼鲞的加工制作。据《吴郡志》记载：“浙渔俗傍海网罟……五月石首发，吴王为了抗御入侵‘夷人’的越国战船，令浑舟楫飞舞，踊跃出海，捕捞‘石首鱼’充军粮的情形”。石首鱼即黄鱼（因鱼头中有两颗白色如石的坚硬石粒，故有此名），把剩下的石首鱼暴晒加工成鲞，就成了浙东传统海鲜佳肴“黄鱼鲞”。

    在东汉《吴地记》就记有战国时把鱼劈开晒干制为“鲞”，当时的鲞十几种，有“士食鱼炙”、“煎鱼子酱”、“郎君鲞”等记述。

    在唐代舟山属“四明郡”的明州府（今宁波）。“黄鱼鲞”从粗野的渔家菜进入高档筵席，经历代名厨制作烹饪，“黄鱼鲞烤肉”也成了浙东地方的名肴。鱼鲞口味浓郁，猪肉酥而不烂，鲞肉互补，油而不腻。

《定海县志》记载：“康熙年间，每年四、八月，沿海诸郡渔船毕集于此，有渔船数千，人数十万，停泊晒鲞殆无虚地”，这宏大的制“鲞”场景至今永远也看不到了。（作者：王晓海）