宁波咸齑

    咸齑的“齑”字很生僻，于是常常被人简写成咸菜。其实咸菜是一切腌制蔬菜的泛称，比如北方人把腌萝卜、什锦菜都叫做咸菜。宁波的咸菜，是专指用雪里蕻菜腌制的。

    以前咸齑是贫苦人家的长年小菜，这是因为雪里蕻成本低、腌制后又放得久。宁波人形容贫困至极的人家叫“咬咸齑”。小康人家也腌咸齑，咸齑的另一个特点是兼容性和组合性特别好。雪里蕻腌制后，咸中带鲜，鲜得很沉着，鲜而不浮，鲜而不腻，清洁爽口。因此不管与海鲜河鲜、肉禽蛋类配合烹调，永远能显示出配角的谦逊，又永远能借着主角的光彩提高自己的品位。譬如可以烤肉炒蛋；可以炖海鲜，大汤黄鱼即是其代表；也可以煨河鲜，即使是咸齑花黄桑鱼汤，也脆嫩宜口；可以清炒可以入汤，清炒放点肉丝更佳，咸齑炒角麂肉是宁波最有代表性的野味，这菜里，咸齑的味道比角麂肉更佳，俗称“借鲜气”。如将咸齑梗碎成末，凉拌以虾米、鸡丝、干贝、火腿丁之类，更是上品的凉菜。

    宁波咸齑的著名产地有两个，以是樟村贝母地菜，一是邱隘咸菜。樟村的贝母地菜，是套种在贝母地里的雪里蕻，主要是农家自腌自食，种多了也有雪里蕻鲜菜卖到城里，市民也常有买进自腌的。邱隘只卖咸齑不卖雪里蕻鲜菜。邱隘地处城郊，农作物的商品化程度高，腌咸齑是雪里蕻的深加工，增值率高。商品菜就犹重质量。我曾访问过一位邱隘菜农，他自豪地告诉我：邱隘咸齑有三个特点，一是菜梗多菜叶少，吃起来更有味道；二是嚼不出渣，很嫩；三是鲜中带酸，爽口。相比之下，樟村贝母地菜老，能嚼出渣。我想，这正是商品经济与自然经济的区别。

    邱隘咸齑为了追求市场质量，从种植到加工都很下功夫。菜农说，菜里面最难种的是雪里蕻，关键在于浇水。浇多了长叶，菜梗相对就少；浇少了长筋，就会有渣。长到最恰如其分时就割，有时晚割半天就显老。割上的菜要稍微阴晾一下，让它微黄，才能鲜中带酸，晾久了又会老掉，吃出渣来。另一个关键是腌，邱隘人腌咸齑，下层上层盐量不一，下面盐少，腌久了自然会咸进去；越上层盐放得越多，可随时起出卖。腌的时候，要用盐擦破菜皮，卤水才能渗进去，然后加石头压，将菜汁水压出来。菜农每取一次咸齑，就增放一些石块。据他们的经验，卤汁与空气接触的部分最易变质，这些卤汁如果进入咸齑内，咸齑就会腐败变臭，加石的作用一是让咸齑沉在缸底，二是只让菜汁往外榨，不让坏的卤汁渗入。

    宁波人何时开始吃咸齑，已经不得而知了。明末的宁波学者李邺嗣有《鄮东竹枝词》，其中写道：“翠绿新齑滴醋红，嗅来香气嚼来松。纵然金菜琅蔬好，不及吾乡雪里蕻。”这里说的分明就是咸齑。再上溯到南宋《宝庆四明志》有雪里蕻三字的记载。如此一算，咸齑在宁波的历史起码在770年以上，也堪称“市粹”了。（作者：周时奋）