茄子

    让一个不吃茄子的人来写茄子简直就像是让洋人唱京戏，让神职人员上发廊，让新潮作家使用山药蛋派笔法写小说，实在是尴尬而残酷的一件事情。我素不喜食茄子，自己也说不上是什么原因，因此在这篇文章里我只是转述别人的经验，尽可能不带半点个人的偏见和感情色彩。

    印象中，梁实秋三十年代在北平时似乎特别的嗜食茄子。那时他最爱去的馆子好像是东兴楼和西四牌北面的沙锅居。梁先生是饮食名家，于茄子一道当然也有着极高的鉴赏水平：“茄子不需削皮，切成一寸多长的块块，入油锅炸。茄子吸油，所以锅里油要多，但是炸到微黄甚至微焦，则油复流出不少。炸好的茄子捞出，然后炒里脊肉丝少许，把茄子投入翻炒，加酱油，急速取出盛盘，上面洒大量蒜末，味极甜美，送饭最宜”。这段生动的文字见于他晚年所著《雅舍谈吃》一书。我最喜欢其中“炒到微黄甚至微焦，则油复流出不少”这两句，让人浮想联翩，别有所悟。非得对国事人情有洞察入微眼力如梁先生者，想必不能道此。

    梁先生笔下的烧茄子是北方名菜，但它的发明者不是东兴楼的掌厨大师傅，而是清代乾隆年间京城一名叫卢八太爷的豪绅。此人是袁随园的好友，他的正宗做法是“切茄作小块，不去皮，入油炸微黄，加秋油炮炒”。秋油一物，《辞海》里不见记载，恐是现今调味品中的糟油一类。当年袁枚食后余甘在舌，念念不忘，回南京小仓山房曾如法炮制，却“学之而未尽其妙”，他不知道那是因为北方的茄子与南方的不同，其地干旱，所以茄子肉质坚实、宜于烧灼。这真是晏子使楚时所说的“桔生淮南则为桔，生于淮北则为枳”了。袁诗人学富五车，有时却也不免小有失察。

    茄子系夏日时蔬，因此它的另外一种主要吃法那就是凉拌。煮烂的茄子，切成长条，浇上麻油、米醋，撒上蒜末，想象中应该是很好吃的。由于此物价廉物美，因此嗜茄成癖者倒也不少。即以作家中人为例，李渔习惯以茄为饭，“实则不止当菜，兼作饭矣”，与他同时代略晚的诗人吴小谷则喜“将整茄子削皮，滚水泡去苦汁，猪油炙之”。写电影《霸王别姬》的香港著名女作家李碧华认为茄子“有独特的味感”，但讨厌它的紫色。而他的前辈作家张爱玲喜欢的恰恰正是茄子的颜色：“看不到田园里的茄子，到菜场上去看看也好——那么复杂的、油润的紫色！”

    当然说到最繁复精致的茄子的吃法，怎么也比不过《红楼梦》第四十一回刘姥姥二进大观园时凤姐儿夹给她的那一筷子：刘姥姥细嚼了半日，笑道“虽有一点茄子香，只是还不像是茄子，告诉我是什么法子弄的”？凤姐儿笑道：“这也不难，你把才下来的茄子皮削了，只要净切成碎钉子，用鸡油炸再用鸡铺子肉并香菌、新笋、蘑菇、五香腐干、各色干果字，但切成钉子，用鸡汤煨干，将香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封严，要吃时拿出来，用炒的鸡瓜一拌就是”。刘姥姥听了，摇头吐舌道：“我的佛祖，倒得十来只鸡来配它，怪道这个味儿！”但倒得十来只鸡来配它的茄子就不是茄子了，何况对于我这个不吃茄子的人——不说也罢！（作者：柯平）