论汉通厨艺技术之创新

    品牌餐饮企业，特别是纯餐饮企业的市场竞争与其说是服务竞争，还不如说是产品竞争，而产品的背后是技术竞争。尽管餐饮业门槛较低，技术含量似乎不高，然着力推进厨艺创新，力争拥有自主技术，通过技术创新营造持续竞争优势仍是企业竞争的极其重要的先发手段。特别是目下餐饮企业同质化现象越来越严重的情势下。有鉴于此，汉通企业高管多次研讨厨艺创新问题，把构建核心技术体系作为重中之重来抓，其中对于汉通菜式以及其独特的烹调技艺，诸如调味、调鼎之法——火靠作了梳理与研究。汉通以为，在技术创新层面上，只有更加关注差异化，抓住差异化这根弦不放，菜式特色定位，厨艺技术的核心打造，才有可能带来独一无二的价值，从而缔造品牌核心竞争力。

一、汉通之菜式

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    人们常说“四川平民菜，广东商人菜，山东官府菜，上海文人菜”，依汉通看，宁波菜是商人与文人两者兼有之。它要求的是精细。这是宁波人饮馔文化观使然，也是提升宁波城市品位所要做的。作为现代国际港口城市的宁波，除应该满足大众食客所需求的家常菜式外，还应该有宁波海味，宁波山珍为料理的精致宁波菜式，才契合宁波这座城市的品位与定位。鉴于此，汉通宁波菜治馔的基准是：传承中创新，精细中“亮剑”。也就是说，根基：传承中创新；定位：精细中“亮剑”。这几年汉通治宁波菜正是这么做的：在保持宁波菜特色上下功夫，在保持传统的前提下不断地开拓创新。所出产品，精致为上。即从菜品到服务，从环境到盘装的器皿，都十分讲究，务求精致，在精细中“亮剑”。汉通以为，纯餐饮酒店理应认真地对待饮食。况且，“饮食戒苟且”，这是宁波籍美食家袁枚所倡导与身体力行的。袁枚说的“凡事不宜苟且，而于饮食尤甚。……厨者偷安、吃者随便，皆饮食之大弊”，已植根于汉通大厨的心田。他们认真制作馔肴，重视食客的评论。前厅用心搜集的品菜意见，后厨认真条分缕析。每出菜品，厨师长犹如袁府的大厨王小余：“苦思殚力以食人，一肴上，则吾之心腹肾肠与俱上”。而前厅经理则像袁枚说的献食后，“皇皇然如秀才望榜”。汉通食客，也都认真品鉴，每每指出馔肴优势所在，且与厨师切磋。正由于酒店与食客如此认真而密切配合，才使汉通菜品达到精致的水准。特别是在上海，汉通宁波菜口碑极好。新近揭载于《东方美食》（2008年6月号）的《汉通：口碑行销的力量》，便是汉通“极好口碑”的例证。

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    汉通主张菜系泾渭分明，最忌菜肴大路化，大家一样，了无特色。汉通上海连锁门店以做宁波菜为号，凸现宁波海味作为卖点。早在汉通进入上海之初，董事长竺成忠就明确表示：“酒店最忌菜肴大路货，千篇一律，没有特色。汉通要造成品牌：即汉通菜的帮派就是宁波菜，宁波菜就是汉通招牌菜式。”几年来，汉通精心治馔宁波菜式，博得上海食界的青睐，形成了“吃宁波菜到汉通”、“宁波菜，汉通最地道”的口碑。

    汉通十分赞赏上海著名食评家唐振常教授的菜系观。唐先生主张菜肴派系分明，泾渭有别。他说：“我主张派系分明，也并不是不能卖他系的菜，但应有主次，把这一派的菜都制作精妙，富有特色之后，行有余力也可做他系菜品。”他又说：“任何帮系菜肴，输入他乡，必起变化，是正常的。但应据当地人的口味而融合，不应是杂乱无章的。”汉通在上海专事做宁波菜，而且倾全力把所卖的宁波菜都烧得精妙，以迎合菜品精细化的大趋势。这一步走得很成功。它得益于唐先生的教诲。唐先生不仅在菜系宏观上给以指示，而且在调鼎之法的微观上也给了点拨。唐教授借取《尚书》中的“周虽旧帮，其命维新”，以《旧帮新命》为题写了一篇文章（发表于1998年2月2日的《新民晚报》上），来阐述菜式的传承与创新：“在保持传统的前提下变法创新，大本大源不能丢，墨守陈规不可取”，“旧帮而有新命，在于掌握了变与不变的原则而能善用之”，汉通如获至宝，学以致用，所成菜肴，传承而又创新，引来无数饕餮之客竞相折腰。

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    汉通做宁波菜式，运作在两个层面上。一谓宁波传统菜或曰宁波正宗菜；二谓宁波菜的创新菜式或曰新派甬菜。对于正宗菜如宁波十大名菜，汉通做得很精彩，传统家常菜也很地道。正宗的宁波菜就其食材而论，即以风味菜肴与海鲜菜肴所组成；究其风格特点，概言之，则有四个方面：一、重口味，轻形状色彩，品味重咸。宁波菜式在制作过程中，注重原料本味的保持及发挥，朴实无华，味鲜重咸，常尝其味，不觉厌腻，故有“下饭”之昵称。二、善于烹制各种海鲜。海鲜在宁波菜式中占有重要地位，品类极为丰富，厨师对各种海鲜，从活养到烹调富具经验，活鱼现宰，海鲜现烹，因料施技，极尽其味。三、常用“鲜咸合一”的配菜方法。传统的这一配菜方法，至今尚被广用和发展，常将鲜活原料与海货干制品，或腌制原料配在一起再行烹调，由此产生滋味独特的复合味，鲜美非常，无以逾此。四、擅长腌、烩、烧、炖、蒸等烹调方法。腌菜选料较广，如鱼、蟹、肉类、蔬菜等，口味重咸，下饭极为入味，烩菜羹汤风味独特，滑嫩醇鲜，芡汁略厚，烧菜俗谓之“靠”，讲究火候运用，浓厚入味，色重芡亮。对此，汉通心领神会，熟谙于胸。然而，烹饪要求不断发展与创新，与时偕行。无论是用料选配，烹调手段，还是色彩构图，这些表现在馔肴上，即创新菜。汉通菜肴研究所这几年对创新甬菜馔品作了一些研发，并有一定成果。在创新开发中，有如次认识：

    一、创新菜式务必植根于传统的基础上，才有生命力。汉通的创新，奉行“守正创新”的理念，传统这个根基不能变，要守正；然要创新，创新为了更好地继承。如开发《随园食单》甬菜宴，在充分认知食单的基础上，对其菜品进行深化处理，从主料到配料，从切割到腌制，尤其在烹饪上精益求精，保持随园原貌的同时，赋予新的文化内涵与风味，力求在现代与传统，找到一种和谐的对称的美。

    二、创新菜式务必博采众长，兼收并蓄，精益求精。汉通此道，大致可分为三类：一是在原有原料基础上革新技术和配方。比如苔菜江白虾。将苔菜和江白虾合在一起做成新菜，此谓汉通首创，由此而引发多种“脆皮”海鲜的出炉。二是在保持本帮特色和工艺技术上，博采他系菜的特色与技法，为我所用。粤菜很流行的“松子鱼”、“菊花鱼”都是在吸收江浙菜“松鼠鱼”的长处基础上创制出的。甬菜更应吸纳他帮菜的做法，如汉通做“鱼香蛏子”借鉴的是川菜的烤法，“罗宋青龙仔”借用俄国罗宋汤的烧法。三是古为今用，借鉴古代文献中关于宁波海味的记载，结合当今的时尚元素创新，此谓创意古今，领舞时新。

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    汉通宁波中央花园酒店菜式上现已调整，倡行一顿饭局吃两帮菜系，即以至尊粤菜为主，伴之以精品宁波海鲜。汉通粤菜有自己的烹调技艺的特色，其主要表现有以下几个方面：其一，用料广杂，品种繁多。粤食菜式的名菜美点之多，可称得上是全国之冠。据云，有名菜5447款、点心815款。汉通择其精华，倾力推出。鲍翅燕肚参，应有尽有。其二，博纳众长，创新菜式。单以炖品而言，计有虫草炖螺头、法国黑菌炖鲜肉、花旗参炖宫廷鸡、天山雪莲炖土鸡、海马虫草炖水鸭、石斛洋参炖响螺乳鸽。其三，口味上注重清淡、嫩爽，讲究时令。如“水晶虾仁”，将腌好的虾仁，用中火拉至仅熟，紧接着调入味芡等出锅，迅即上席待客，食之清爽鲜嫩。时令时蔬，生猛海鲜，外加精致美点。其四，技艺精良，精料细做。汉通粤食菜式的制作，大厨们是严格遵守选料，刀工、切配、料头、浆粉、芡色、汤水、造型和烹调方法等规范化流程操作，并运用精良的调鼎之法。如鲍汁萝卜、冬瓜盅，将看似很平常的菜蔬精做成席上名菜，就是一例。

    值得一提的是，汉通粤菜之外，伴以精致甬菜，特别是精品宁波海味，使食客在一顿饭局之中能品尝两帮菜式。此种菜式观，不可谓不高明，它主张的是粤甬菜系的泾渭分明。这样，既迎合了高端餐饮市场对于至尊粤菜的需求，又推进了宁波菜式品位与品质的提升。粤菜与甬菜的璧合珠联，相得显彰，也将为筵席的组合与改进探索出一条新的路径。

二、汉通之调味

    中国菜肴，讲究色、香、味、形、器，五者都很重要，但其间仍有主次。最重要的还是味。色、香与味本有密切联系。一般说来，味如果好，色、香也不会差。色败香消，又安得有佳味。形则有原料本身的形，一般刀工的形和特殊加工的形。其后者如运用得当，对精馔佳肴能起锦上添花的作用，但不可弄巧成拙，只有有助至少无损于味才是可取的。器是盛装菜肴的容器，既适用又美观自然最好，如未能兼备，则适用比美观更为重要。因为不适用便会影响到味。总之菜肴供人食用，是舌根鼻观美的享受，故自应以味当先。

    汉通菜肴以擅制海味陆珍著称，尤以巧烹透骨新鲜的海鲜佳肴见长，并且在色、香、味、形、质兼顾的前提下，追求以“味”为纲，因此，颇得沪甬两地食客的青睐与追捧。汉通的大厨平时传颂着一句口头禅，叫做“以味媚人”。它实道出了中国烹饪艺术优良传统的精华所在。诗有诗味，才是好诗。菜有风味，才是佳肴。汉通厨师正是坚持“以味媚人”的治馔理念，努力创造丰富多彩的珍味，形成了味多、味全、味美的特征。

    汉通企业属下的汉通菜肴研究所专事菜肴的研发。研发人员好读袁枚的《随园食单》，近期又集中精力研读《随园食单》中有关调味的经典论述，很有心得。他们认为，调味在烹饪过程中占有重要的地位，是烹制馔肴的根本。调味的原则是突出原料的本味，诚如《随园食单》所云：“使一物各献一性，一碗各成一味。”为达到“浓而不腻、淡而不薄”的调味标准，需要适当地使用调味方法。这种方法，便是袁枚说的“有味使之出，无味使之入”。也就是说，在烹调过程中，对有味的原料，一定要把原料鲜美本味突出出来，得到充分的显露；对无味的原料，则必须通过调味品和调味手段，充分使之入味，变无味为美味。而这正是调味的法道。他们从中悟出道理，对于“一出一入”熟谙于心。并运用娴熟的调味技艺，即无论是用加热手段调味，抑或用料、用刀、用芡等综合手段调味，其关键之法是去掉原料的异味，保持和增加原料的美味。“美味须经妙手调”。对于宁波菜的烹制，汉通注重原料本味的保持及发挥，力求朴实无华、味鲜重咸，以保持宁波菜的口味重咸的特色。记得汉通董事长竺成忠在对《新民周刊》记者采访时说过这样一段话：“2001年汉通在上海开张第一家店的时候，经常有客人抱怨菜太咸。当时我叮嘱大厨，无论服务员还是主管向厨房传达客人‘太咸’的抱怨时，只要回答一声‘知道了’，下佐料时分量绝对不许减。因为我认为这只是顾客暂时的不认同，不能因为遇到暂时的困难就退却，就动摇宁波菜的主体地位。我相信正宗地道的宁波菜最终会得到大家的肯定。事实最终证明我的理念是对的，现在好多上海人就是冲着汉通宁波菜咸和鲜的口味来的。再比如开始时我们推出的特色菜汉通鱼头煲，初来的客人会说菜烧得太焦了，要求退货。其实按宁波的特色，我要求服务员，凡是客人要求退货不必解释，这道菜就算免费赠送，因为我始终相信他们尝了味道就会明白其中的奥秘。如今，这道鱼头煲已经打出名气，常常供不应求。”它实道出了汉通宁波菜的味觉特征。对于粤菜则着意鲜、嫩、滑、爽。如汉通粤菜治馔，宁愿用最传统的正宗的提鲜方法——“顶汤”、“红汤”等上汤作汤水提鲜，让菜品达到真正厚实的美味境界。汉通的粤菜，吸收了潮菜乃至鲁菜的制汤调味要诀，研制了以鸡脚、肉排、翅骨、火腿等熬制的“翅汤”；以煎鲫鱼猪骨等熬制的“海鲜汤”；以枚肉、老鸡、火腿为主熬制的“上汤”；冬菇等菌类熬制的“菌汤”；以黄豆、黄豆芽、笋等熬制的“素汤”……当烹制各种味型的汤菜时便手到拿来，步入佳境了。

    用新鲜的原料也是汉通追求本味之鲜的治馔法道。众所周知，鱼肉蔬菜，各有本味，越新鲜保存的本味越多。同时，也只有从本味里面，才能够尝出“鲜”的程度。所以，吃蔬菜最好是刚从菜地里采摘的，吃鱼肉最好是刚刚活杀的。汉通宁波海味来自宁波，第一时间跨越杭州湾跨海大桥、抵达上海各门店，鱼草与虾兵蟹将，鲜活如生。难怪乎汉通食客啧啧称赞：汉通菜“鲜得很”、“味美极了”。

    鲜味是综合性的。烹调的核心技艺在于配合得宜。汉通治馔深谙此道。他们将此道归纳为如次四点：⑴ 荤素配合。“菜蕻节鲨鱼”是汉通的时令名菜，它选用净鲨鱼肉配以菜蕻节（油菜抽出嫩茎之俗语），再加笋片烩制而成。成菜后色泽绿白相映，特别是菜嫩鱼鲜，酸点点，口味别是一方。⑵ 作料配合得当。汉通治馔熟谙主辅料的比例及所用之量应据原料的贵贱，烹调方法及馔肴的要求而定，随其变化而变化。⑶ 鲜陈配合。汉通宁波菜，常用“鲜咸合一”的配菜方法，因此宁波风味十足。他们常将鲜活原料与海货干制品，或腌制原料配在一起再行烹调，由此产生的滋味独特的复合味，鲜美非常，无以逾此。汉通治粤食，连用鸡汁烧鱼翅，也是用同一原理。⑷ 火候刀工运用合宜。汉通强调准确地用火。各菜之味，有一定火候，宜文宜武、宜撤宜添，要有法度。要求厨师对于文（弱小）武（猛烈）两火，务使量材料施用。刀工也有要求，切片能薄如纸，切丝能细如发，此易于吸收作料，以保持鲜嫩，达到菜之质感的完美。正由于上述四方面考究到家，汉通菜肴达到了浓而不腻、嫩而不生，尤其是始终鲜美的境界。

    滋味是中国菜的灵魂，中国烹饪的调味技艺，对于全世界来说，是独一无二的。这一极致的技艺，汉通在倾全力追求。汉通有自己独到的烹饪调味方式，即让烹饪调味回归自然，超越传统，有所创新。展开地说，一、为烹饪调味回归自然计，汉通十分重视原生态的“汤”在烹饪中作用，努力做到以汤为菜之根，调和五味。因为汉通深知，作为原材料使用的汤虽不单独成菜，但高至山珍海味，低至时鲜菜蔬的烹制，无不需要与汤配合，只不过是汤的品质、档次、种类和用量不同罢了。另则，一些爆、熘、炒、烩类菜肴也主要用汤提取鲜味，即便是一些冷拌菜，为增鲜美，也是少不了汤的。可以说，汤之为物，它同时具有主料、辅料、调料三种功能。二、随着新型调味料的叠出，汉通尊重传统而又超越传统，在味觉艺术上下功夫，调味品的运用和复合。如复合各种新型调味料来烹调海鲜原料，在丰富创新菜肴口味上力争更有建树。

三、汉通调鼎之法——烤

     “烤”是一种比较常用、操作又较为复杂精细的烹调技法。运用这一技艺烧制菜肴，味、形、色、香、质感有其独到之处。汉通菜肴之有此独特性，皆端赖于此种技法的熟谙。所谓“烤”就是将原料（有的原料需经刀工处理）进行炸、煎、蒸、汆熟处理后，锅内用葱姜炝锅投入原料，加入适量鲜汤和调味品，先用旺火烧开，再转中小火长时间加热、收汁而成菜的一种烹饪技法。这是中国烹饪技术精髓之一——美妙精奇的“烤”法。此“烤”非“烤”也。此“烤”字用于菜肴之形容时，往往非指“以火炙物”之烤，乃是用慢火烧之之谓。诸如“酱烤鲳鱼”、“烤菜胆”、“苔菜小方烤”、“葱烤鲫鱼”等，都是将蔬菜或鱼肉以某种方法慢烧而成，却不是以火炙烤的烹调方法。

    “葱烤鲫鱼”作为传统名菜，便是极为典型的例子。鲫鱼煎好（两面略焦黄）取出备用，锅中残留足够的油，即可倾倒葱段略炒。尔后，鱼葱排合于调味料加妥后，须在文火中焖烧，慢慢烧，调味渐渐浸入鱼与葱内，而鱼与葱的味道复徐徐吐出，于是一锅之内各味相互交融影响，造成极为鲜美的味觉效果。此菜治馔的关键在于火候的掌控。靠至浓厚有味，色重芡亮，即成功了。汉通之靠时，又有创新，即在层层的鲫鱼组合之内，又加了一层海带。那海带切得宽宽大大，约有一寸半，葱烤鲫鱼之中加入海带同烧，海带软腻有味，与葱鱼同样上口，这道新派烤鲫鱼，其丰腴的味觉便油然而出。

    又如“汉通鱼头煲”，其主料是千岛湖塘鱼头，佐料是一层垫底的原粒蒜头，配以各种调味品烤之，大蒜的“香”与鱼头的“鲜”在味与味交融中，产生了更为奇特的和谐味觉。难怪乎有食客撰文云：“来自千岛湖的塘鱼头，烧成了暗红色，而酱红色的浓汁在锅底留下了浓墨重彩的痕迹。鱼头微焦，夹一片下来，焦香四溢，鱼肉业已被浓汁渗入，别是一番滋味在口中。”其实，这“烧”，当谓之“烤”也。这是汉通菜肴烹调所独有的，——菜肴在烤制过程中，原料中的蛋白质水解产生鲜味，油脂与醇类发生酯化反应产生香味，油脂乳化使汤汁稠浓滋润，同时调味品慢慢渗入原料内部、香透入味，故其成菜特色为色泽艳丽持久、质感酥烂软嫩、口味香浓醇厚。

    汉通菜肴之烤，根据第一道工序分为：炸烤（如干烤大虾）、干烤（如干烤鸭子）、汆烤（如烤菜胆）、煎烤（如煎烤比目鱼）、煲烤（如冬瓜盅，以原个冬瓜为盅，瓜肉清爽中带鲜，乃因为在盛入上汤、馅料之前，早已用鸭壳、鸡脚、田鸡骨、上汤等将瓜盅靠炖，使其入味）等；根据调味料不同分为：葱烤（如葱烤鲫鱼、汉通鱼头煲）、酱烤（如酱烤鲳鱼）、腐乳烤（如苔菜小方烤）、冰糖烤（如冰糖甲鱼，烧这道菜，要的是一“糯”字，看起来形制完整，吃起来不生不腥，这就要掌勺大厨能很好地掌握火候。讲究火候运用，使之浓厚入味、色重芡亮，实是“烤”的要领）等等。

    汉通之烤制的步骤，似可归纳为如次要点：

    一、选料

    选料乃菜肴成败的根基。烤菜的作料宜选用些质地柔韧、富有胶蛋白的大块优质原料，此类原料含胶质蛋白质丰富，含酶量也较高，因为烤菜需要小火长时间加热，这样就有利于原料内部蛋白质由表及里逐渐发生热变性，使料理组织结构松散，成品有滋味，酥烂而不走型。宁波文人食家苏青说得好：“宁波菜中许多是烤的，烤肉、烤鸭、烤大头菜，无一不费时费柴火，但功夫烧足的东西毕竟是入口即融的，不必费力咀嚼，故老年人爱吃。”她又说，“烤肉则非文火不可”。苏青之语，印证了“烤菜需要小火长时间加热”之说。大食家蔡澜特推崇宁波烤麸，他说：“像那种被切成小方块的烧成的烤麸，我一看就不要吃。真正的宁波人是用手把麸掰碎的，那样烤起来才入味。”显然，掰碎的麸，“有利于原料内部蛋白质由表及里逐渐发生热变性，使成品有滋味”。

    二、刀工处理

    烤菜的刀工处理，宜于将作料切成大块或大片成形大小相一致，如鱼块、排骨、牛排等，一般不宜切成较薄的形态，避免经长时间加热在烹制过程中散碎，以影响菜肴之型状。对宜用整只整形的，选料应大小适宜（如有人喜好用手掌大的小鲫鱼十来条来烤，如是更入味）。如有必要可在其一面或两面剞上花刀，如酱烤鲳鱼、葱烤鲤鱼等，或斩断骨骼如干烤鸭子，目的是使作料易烤至酥烂鲜香，藉此渗透入味。

    三、初步热处理

    烤菜的初步热处理，应根据具体情况而变，大部分动物性料理应用旺火热油过油，即通常所说的“炸”，但其主料一般都不上浆、挂糊。初热处理的火候不宜太大，应以七八成热为宜，否则会影响下一步的烹调。初热处理之法尚有“煎”，煎能更好地保持原料的形状及表面形态，特别适用于整鱼。“汆”主要用于蔬菜类原料，如菜心、笋之类。“蒸”适用于鲍翅与海参，为保持原汁、原味，烤制时，倒入蒸出的汤汁，如蟹黄、鲍鱼、鱼翅等。

    四、烹调

    对经过初热处理的主料进行烤制的具体方法如是：锅内放底油，放葱、姜，炝锅炸出香味，放入鲜汤加调料，调成咸甜、鲜咸或甜辣等味烧开，移中小火长时间加热至汁少味浓时改用旺火收汁。淋油起锅这个环节很重要，它对于成菜的色泽、滋味、质感和香气的形成都有着重要的影响。如烤冬菇：先将浸透冬菇洗净，然后爆姜葱，加入二汤、蚝油、白糖等略煮，盛装入蒸柜蒸20分钟，冬菇只只满硕金红，肉汁香、姜葱四溢，蚝油鲜早已渗透入菇中。烤的妙处在于味的互相渗透，相得益彰。即形成合味、互补味。汉通把“烤”运用到粤菜治馔之中，如煲烤红鸭时，常常会加入发海参、炸猪蹄、鲍鱼等同味型的作料。经过烤制，你会发现：红鸭的香滑稠浓中感受到鲍鱼的海味鲜味；而鲍鱼则吸有红鸭、猪蹄的肉质鲜香；猪蹄也渗透了鲍鱼和红鸭的不同鲜味；最受益的可谓是本无味的海参，它吮吸了鲍的鲜、鸭的香、猪蹄的脂。

    汉通之烤的精妙还在于精断火候。汉通称之为用文火“笃”。如若用急旺火短时间烹制，极易造成外熟里生。用旺火烧开后，改用中小火长时间加热，既能使原料中的胶原蛋白吸水膨胀软化，且能使其中的少部分分解成明酸溶于汤中，形成自来芡，还可利用调味品与原料的相互对流，令菜肴独具浓香四溢，味道醇厚、质地软嫩、入口即化的特色。

    汉通之“烤”，和其它一些烹法如“烧”、“扒”，更有不同之处。“烧”也是把原料烧出滋味，最后收稠卤汁。“扒”一般是卤汁多，最后勾成菜。然而“烤”的加热时间更长，收汁要求更高，不但要收稠卤汁，且要把原料的完整性和成菜的形态保持更好——卤汁更要尽可能均匀地附在原料上。故“烤”绝不是烧或焖的延伸，它是烹调的一种独立技法，内含着很多学问。

    烤之时，尚有二点要领务必掌握：一谓加汤要适量。汤多则味淡，汤少会造成主料还未熟而已干锅。二谓调味与调色。烤菜所常用的一些糖色、酱油、番茄酱、面酱、葡萄酒等调料都是有定口味、调色泽的双重功能，所以应据菜品的口味及色泽而当两者兼顾、灵活掌握。此外，烤菜盘装也颇费斟酌。著名食评家王世襄在《论全国烹饪名师技术表演鉴定会》一文中说：我国菜肴讲究色、香、味、形、器，五者都很重要。他举了“罗汉大虾”一盘两吃菜，由于装盘不慎而大杀风景的事例，“上桌时用椭圆盘，半盛烤大虾，半码琵琶虾，中用黄瓜条来间隔。两吃一烤一炸，前者以带红油汁为佳，后者非干吃不可。尽管油汁未敢多盛，但还是从黄瓜下流了过来，致使琵琶虾疲软”。