略说宁波小吃

    宁波作为古老的港城，有着悠久的历史文化，宁波饮食同样蓄含了深厚的文化底蕴，7000年前的河姆渡文化便是有力的历史佐证。在宁波饮食文化史上，宁波菜与宁波小吃尤似两面镜子，折射着宁波人祖祖辈辈的饮食生活风貌。

    宁波菜在漫长的发展过程中，始终保持着青春与活力，并最终以重视口味、擅用海鲜、鲜咸合一、原汁原味等特点而著称。特别是近二十年来，随着宁波经济的迅猛发展，宁波菜的发展达到了前所未有的境况。诸多餐饮品牌的形成；名厨名菜的涌现；各类大赛的辉煌战绩；外地市场的进驻扩容；餐饮交流活动的频繁；名人雅士的撰赋赞誉等等，无不显示出其勃勃生机与旺盛的生命力，宁波菜已成为宁波城市一张闪亮的名片。关于宁波菜方面的说明介绍、归纳总结、宣传著述等，许多学者大师及餐饮名流建树颇多，有著、有文，笔者不再在此赘述。

    宁波小吃有着与宁波菜同样的文化内涵和悠久的发展历史。宁波小吃集宁波饮食文化的大众普及性、传统典型性、流行长久性等特点于一体，是最能体现宁波饮食文化内涵，充分体现宁波民俗文化特点的食品。宁波小吃取材广泛、做工精细；应时应节、寓情于吃；风味独特，经济实惠。在漫漫的历史发展长河中，宁波小吃始终散发着其独特的韵味。应该说宁波小吃拥有最广大、最长久的爱好者，宁波小吃应该拥有永久而旺盛的生命力。

    但事与愿违，宁波小吃却面临着衰落的地步，其发展状况与宁波菜的繁荣与日新月异是大相径庭的，其生存现状不容乐观。有事例为证，第三届中国美食节中华名小吃展上，来自全国73个城市共736种小吃荟萃杭城，盛况空前，而宁波小吃仅占寥寥数席，且大多也只是“宁波汤团”、“苔菜千层饼”等十分传统的品种。与重庆小吃、西安小吃、成都小吃等热火朝天的场面相比，倍显冷落，在中华名小吃榜上，宁波小吃入选的仅是“宁波汤团”、“油炸麻球”、“芝麻炝饼”3种，而杭州仅“知味观”一家就有8种小吃入选。

事实证明，宁波小吃的发展已严重滞后，那么，究竟是什么原因导致宁波小吃面临如此尴尬的境地呢？这个问题不得不引起业内人士的重视。笔者认为以下的几个方面是阻碍宁波小吃发展的主要诱因。

    1、缺乏改良创新

    尽管宁波小吃也有过较为辉煌的过去，同宁波十大传统名菜一样，宁波也有十大传统名点，诸如猪油汤团、龙凤金团、水晶油包、三丝宴面等。这些品种曾一度为宁波人所钟爱，都曾风靡一时，但传统小吃有些已很难适应现代人的口味需求，如果不改良与创新是很难立足于当今市场的。在这一点上，如今在宁波既能够具有地方特色，又能够适应现代人生活需求，并且适销对路的小吃品种实在是少得可怜。在宁波小吃史上最负盛名的“缸鸭狗”，除了汤团、年糕、酒酿圆子等稍有特色品种外，其它都是面条、水饺、包子等“大路货”，或是由外地而来的“舶来品”。由此可见，宁波小吃在品种改良、开发与创新上是远远不够的。一座国际港口城市应该有着与经济发展水平、城市品位相匹配的经典的“宁波味道”。

    2、品牌缺失规模缩小

    与其它小吃较发达的城市相比，宁波小吃在品牌与规模上很难与之媲美。在宁波，城隍庙美食城号称是“吃食最多，特色最有”，“缸鸭狗”为百年老店最有名气，除此之外，宁波已难觅小吃品牌之处，但它们的经营也并不是十分理想。小吃虽小，但用料、做工均十分重要，要制作出质量上乘、特色鲜明的小吃其难度并不亚于菜肴制作。而小吃重在物美价廉，利润的小化使得许多小吃企业纷纷缩小经营规模或转做其它，众多餐饮企业也不愿在利薄本不薄的小吃上去大做文章。对此，政府重点扶持“中华老字号”，应该说，尤为紧要。

    3、市场推介力度不足

    “酒香也需勤吆喝”，近几年来，宁波菜的市场推介做得较为成功，但在宁波小吃的推介上明显不足。宁波前有十大传统名点，其后也曾出现过如：“海鲜糯米烧卖”、“豆蓉秋叶包”、“大麻球”等新品，但终究未能形成气候。渐渐淡出市场，不能不说是一种遗憾。政府牵头诸如召开“宁波菜与宁波小吃”论坛，举办招牌菜点选评，以聚集更多的中外食客青睐的目光，不失是一道法门。

    4、技术人才缺失

    任何事业的成功与否，首决于人才素质的高低，宁波小吃现有的局面在很大程度上受技术人才资源的约束。尽管宁波也有部分技术全面和一定知名度的面点师傅，但与宁波小吃市场繁荣振兴的需求还是相差甚远。多年来，餐饮行业“重菜轻点”现象较为普遍，这也直接导致从事面点技术的人越来越少。没有坚强的技术人员作后盾，宁波小吃要有特色、有创新就几成空谈。为解决人才断层问题，上海正在遍寻制作上海名小吃的“老法师”，且初见成效。如今“老虎脚爪”、梅花糕、蟹壳黄、香脆饼、桂花糖粥……又回来了。宁波可否借鉴？

    宁波小吃作为宁波饮食文化中的一个重要组成部分，面向着大众消费群体，急需加快产品开发，规范服务管理，并应在经营模式、宣传推介上下功夫。只要我们都能重视宁波小吃的发展，应该说宁波的小吃市场还是有巨大的发展潜力和广阔的发展空间的。宁波小吃亟待振兴，衷心希望早日看到宁波小吃繁荣的那一天。（作者：严祥和）