佛跳墙

  

 

    佛跳墙这道菜，相传于清顺治年间，距今有三百多年历史。此菜以十八种主料，多种辅料融合而成。佛跳墙是福建首席名菜。在福建有个规矩，新婚媳妇到夫家须在大庭广众面前“试厨”的风俗。母亲为女儿从小娇惯，出嫁不会做菜而发愁，为了女儿“试厨”，把家里的山珍海味鱼翅、鲍鱼、干贝、海参、鱼肚都翻找出来，一一配制后用荷叶装成小包，反复叮嘱女儿各种原料的烹制方法。谁知这位新娘到了试厨这一天下午，慌乱中全然忘了各种烹饪方法。到了厨房无从下手。正在无计可施之际，见桌边有一个酒坛，匆忙将所带的原料一包包解开装入坛内，顺手用荷叶包住了坛口，把酒坛放到微火的灶上，生怕自己无法应付，匆匆溜回了娘家。 晚上宾客都到了，等着新娘上第一只菜。公婆进厨房却不见了新媳妇，发现灶上有个酒坛，还是热的，打开盖，掀去荷叶，一会儿满屋浓香四溢，宾客们闻到香味就齐声叫好，这就成了佛跳墙。

    另有一说，有家饭店生意萧条，到了夜晚，老板只好把鱼、虾、蛋、香菇、山笋、猪蹄、鸡肫肫、竹蛏等全倒进一只酒坛里，放在将熄灭的火灶上，出门而去。到了半夜，各种原料的互相混合产生了阵阵奇妙香味飘到庙里使小和尚睡不着觉，循着异香，翻墙而入，吃得一干二净。饭店老板因此而得到启发，从此，把各种山珍海味原料烩于一瓮，配之以酒，创造了脍炙人口的著名菜肴“佛跳墙”。

 

冰鱼羹

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    宁波地处浙东，濒临东海，一年四季都出产鲜活的大黄鱼、小黄鱼。在宁波十大名菜中，用新鲜大黄鱼烹调的菜肴居十大名菜的一半之多。

    相传，在两千多年前秦始皇第五次亲巡天下时，曾在句章（今宁波）品尝过一道用黄鱼制成的“冰鱼羹”，鱼羹做好后，鱼肉酿嵌其间如冰，故名“冰鱼羹”。自此之后，这味菜肴便天下皆知了，经历代名庖的精心研究改进，及至清代，“冰鱼羹”的品种已多达百余种，最常见的有蟹粉黄鱼羹、豆腐蛋花鱼羹、咸菜黄鱼羹、苔菜黄鱼羹、海参黄鱼羹、黄鱼海鲜羹、笋丝鱼羹等。至于秦始皇品尝的是哪一种“冰鱼羹”，就无从考证了。

    查找了资料，秦始皇到宁波时吃过的“冰鱼羹”实属是“黄鱼鱼肚羹”。此菜制作是将舟山新鲜的大黄鱼切鱼片上浆爆后，配上发制好的黄鱼膏，一并放入酒、盐、汤、味精等，即用湿淀粉勾芡而成。出锅时再撒上火腿末、葱末。此菜红绿黄白，状如豆腐，糯嫩鲜美。