带鱼
带鱼这一名称恰如其分,很像带子,侧扁而阔长。当黄鱼渐少而变得珍贵时,带鱼的“倩影”也日渐“苗条”,但总还是菜场常客,身价则难与黄鱼抗衡了。我只记得在困难时期各种食物皆缺,阔阔的清蒸带鱼在高价饭店应市,真使人馋涎欲滴,也平添几分无奈。
所谓“钓带”,那是用钓绳钓起的,又大又肥又整齐,而网里的带鱼往往尾部被其它带鱼咬去,不整齐——带鱼凶残,同类被捉会趁机咬噬。
浙江人把市场上卖的带鱼叫作“白鳞带鱼”,甚至竟简称为“白带”,而北方人则称带鱼为“刀鱼”,也曾叫过“南带”。带鱼不止白鳞一种,还有黑不溜秋的黑鳞带鱼,以及长着鹰嘴的鹰嘴带鱼。
带鱼还有些别名:鞭鱼、带柳、牙带、海刀鱼与鳞刀鱼。说到鳞,其实只是一层银色的薄膜,它主要由虹彩细胞(发光物质)组成。带鱼的亲缘种有小带鱼与沙带鱼。清人胡世安《异鱼赞闰集》云:“带鱼生深海中……,小者名‘带丝’,……”如此看来,小带鱼古时叫“带丝”。
舟山曾捕获过体长4米多、阔29厘米、重3公斤的带鱼。其实它不叫“带鱼”,而是勒氏皇带鱼,简称皇带鱼。欧洲曾流行过的皇带鱼是“海蛇魔王”的传说。对于它的滋味,北欧人认为“狗都不愿吃的东西”,可澳大利亚人却认为是上等食品。由于它产量太少,放在博物馆作陈列品不错,但经济价值不大。台湾彰化县渔民曾捕到长2、5米的皇带鱼,渔民不识,看它头似龙头,便称之为“白龙鱼”。
龙头鱼
上海菜场偶见此鱼,是从海鱼、海虾中拣出来的,数量不多。上海人见了不识,问:“什么鱼?”答以“龙头烤”。这种答法有误,因龙头烤为鲜龙鱼盐腌晒干而成。如答以宁波人的叫法“虾潺”,则只有“老宁波”才听得懂。有一次,我见到菜场有售,就说:“虾潺怎么卖?”摊主说:“侬是宁波人吧?”我说:“只有宁波人才会买来吃。”的确,非宁波籍的居民见到类似面丈鱼(银鱼)又大了许多的鱼,很少有人问津,不知烹法是主要原因,太腥气也是个原因。过去此鱼无标准定价,近几年渐多,才有了价格,每500克约2元左右。
乍浦一带近海,有此鱼,名弱鱼,俗名鼻涕鱼,听着不雅——会败人胃口。他们的烹饪方法是:配以葱姜、火腿丁、鸡汁,煮为羹馔。旧时于右任先生曾游乍浦黄山,在海滨菜馆品尝过,很欣赏;“美哉!美哉!再来以碗!”
广东人叫什么?我见到一位广东作者写《初尝狗兔鱼》,才知他们称之为《初尝狗兔鱼》,才知他们称之为“狗兔鱼”。文中说它并非珍品,在沿海地区实属低档鱼。但物以稀为贵,一般游客未必可以品尝得到,于是身价被抬高——在广州特高,且不易见着;即使见到,不少人会起疑团:狗棍不似狗棍,白饭不似白饭,笋壳不似笋壳,何物此鱼?
龙头鱼又有殿鱼之称,俗名豆腐鱼,形容它的嫩,比较适当的烹法是豆腐同烧。
有人著文,把“虾潺”写成“花潺”,也有人把它写成“虾蜒”,都不恰当。我认为统一写成“龙头鱼”最好。
弹涂鱼
鲁迅小说《故乡》中写自己少年时的朋友闰土,闰土讲起绍兴东北部故乡海边奇异的见闻,其中就有跳鱼儿。
我是镇海人,滩涂上多的是此鱼,俗名“弹鱯hu”。这与“弹涂”接近,我理解是:在滩涂上弹跳。因胸鳍发达,善爬;跳则凭借尾部,所以俗名“跳鱼”或“跳跳鱼”。
福建人习惯称“泥猴”,名称动人——它生活于滩涂烂泥中,行动如猴般灵活。但《海物异名记》却把它倒写为“猴泥”;“弹涂登物捷若猴然,故名猴泥。”
有位湖北作者常在各地品尝美食,曾著文谈起福州吃“跳跳鱼豆腐煲”,十分鲜美,连豆腐也那么有味。他忽发其想,按湖北人做“鲤鱼钻沙”来做“跳跳鱼钻沙”,也让跳跳鱼随水温增高自动钻入豆腐。其实福建人就有此做法,叫“乌龙钻白玉”,则不用豆腐,是把鱼放蒸笼内,倒入拌匀的葱油、盐等调料的米浆、加热时鱼头都冒出并被米浆凝固,这时可将鱼头连同刺一并抽出。
它有大小之分,即分为大弹涂鱼和小弹涂鱼。大的并非由小的成长由来,如同大黄鱼并非小黄鱼长大而来一样。它们是两个品种,大的俗名“花跳鱼”,长可达18厘米;小的俗名“跳鱼”,可长到10厘米。(作者:白忠懋)
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