带鱼

    带鱼这一名称恰如其分，很像带子，侧扁而阔长。当黄鱼渐少而变得珍贵时，带鱼的“倩影”也日渐“苗条”，但总还是菜场常客，身价则难与黄鱼抗衡了。我只记得在困难时期各种食物皆缺，阔阔的清蒸带鱼在高价饭店应市，真使人馋涎欲滴，也平添几分无奈。

    所谓“钓带”，那是用钓绳钓起的，又大又肥又整齐，而网里的带鱼往往尾部被其它带鱼咬去，不整齐——带鱼凶残，同类被捉会趁机咬噬。

    浙江人把市场上卖的带鱼叫作“白鳞带鱼”，甚至竟简称为“白带”，而北方人则称带鱼为“刀鱼”，也曾叫过“南带”。带鱼不止白鳞一种，还有黑不溜秋的黑鳞带鱼，以及长着鹰嘴的鹰嘴带鱼。

    带鱼还有些别名：鞭鱼、带柳、牙带、海刀鱼与鳞刀鱼。说到鳞，其实只是一层银色的薄膜，它主要由虹彩细胞（发光物质）组成。带鱼的亲缘种有小带鱼与沙带鱼。清人胡世安《异鱼赞闰集》云：“带鱼生深海中……，小者名‘带丝’，……”如此看来，小带鱼古时叫“带丝”。

    舟山曾捕获过体长4米多、阔29厘米、重3公斤的带鱼。其实它不叫“带鱼”，而是勒氏皇带鱼，简称皇带鱼。欧洲曾流行过的皇带鱼是“海蛇魔王”的传说。对于它的滋味，北欧人认为“狗都不愿吃的东西”，可澳大利亚人却认为是上等食品。由于它产量太少，放在博物馆作陈列品不错，但经济价值不大。台湾彰化县渔民曾捕到长2、5米的皇带鱼，渔民不识，看它头似龙头，便称之为“白龙鱼”。

龙头鱼

    上海菜场偶见此鱼，是从海鱼、海虾中拣出来的，数量不多。上海人见了不识，问：“什么鱼？”答以“龙头烤”。这种答法有误，因龙头烤为鲜龙鱼盐腌晒干而成。如答以宁波人的叫法“虾潺”，则只有“老宁波”才听得懂。有一次，我见到菜场有售，就说：“虾潺怎么卖？”摊主说：“侬是宁波人吧？”我说：“只有宁波人才会买来吃。”的确，非宁波籍的居民见到类似面丈鱼（银鱼）又大了许多的鱼，很少有人问津，不知烹法是主要原因，太腥气也是个原因。过去此鱼无标准定价，近几年渐多，才有了价格，每500克约2元左右。

    乍浦一带近海，有此鱼，名弱鱼，俗名鼻涕鱼，听着不雅——会败人胃口。他们的烹饪方法是：配以葱姜、火腿丁、鸡汁，煮为羹馔。旧时于右任先生曾游乍浦黄山，在海滨菜馆品尝过，很欣赏；“美哉！美哉！再来以碗！”

    广东人叫什么？我见到一位广东作者写《初尝狗兔鱼》，才知他们称之为《初尝狗兔鱼》，才知他们称之为“狗兔鱼”。文中说它并非珍品，在沿海地区实属低档鱼。但物以稀为贵，一般游客未必可以品尝得到，于是身价被抬高——在广州特高，且不易见着；即使见到，不少人会起疑团：狗棍不似狗棍，白饭不似白饭，笋壳不似笋壳，何物此鱼？

    龙头鱼又有殿鱼之称，俗名豆腐鱼，形容它的嫩，比较适当的烹法是豆腐同烧。

    有人著文，把“虾潺”写成“花潺”，也有人把它写成“虾蜒”，都不恰当。我认为统一写成“龙头鱼”最好。

弹涂鱼

    鲁迅小说《故乡》中写自己少年时的朋友闰土，闰土讲起绍兴东北部故乡海边奇异的见闻，其中就有跳鱼儿。

    我是镇海人，滩涂上多的是此鱼，俗名“弹鱯hu”。这与“弹涂”接近，我理解是：在滩涂上弹跳。因胸鳍发达，善爬；跳则凭借尾部，所以俗名“跳鱼”或“跳跳鱼”。

    福建人习惯称“泥猴”，名称动人——它生活于滩涂烂泥中，行动如猴般灵活。但《海物异名记》却把它倒写为“猴泥”；“弹涂登物捷若猴然，故名猴泥。”

    有位湖北作者常在各地品尝美食，曾著文谈起福州吃“跳跳鱼豆腐煲”，十分鲜美，连豆腐也那么有味。他忽发其想，按湖北人做“鲤鱼钻沙”来做“跳跳鱼钻沙”，也让跳跳鱼随水温增高自动钻入豆腐。其实福建人就有此做法，叫“乌龙钻白玉”，则不用豆腐，是把鱼放蒸笼内，倒入拌匀的葱油、盐等调料的米浆、加热时鱼头都冒出并被米浆凝固，这时可将鱼头连同刺一并抽出。

    它有大小之分，即分为大弹涂鱼和小弹涂鱼。大的并非由小的成长由来，如同大黄鱼并非小黄鱼长大而来一样。它们是两个品种，大的俗名“花跳鱼”，长可达18厘米；小的俗名“跳鱼”，可长到10厘米。（作者：白忠懋）