2003年4月，新华社、中央电视台、《人民日报》等多家媒体，报道了一则引人注目的消息，说正在青岛举行的“地球与人类健康饮食国际论坛”通过了一个倡议，建议以中国古代食圣袁枚（1716.3.25—1798.1.3）的诞辰日，3月25日为“国际中餐日”。这对于中国饮食文化的继承和彰扬，对于中餐业的向世界进军，无疑是一个极好的动议；而对于袁枚祖籍宁波的餐饮业，更创造了难得的发展机遇。

    那次国际学术会议，由济南东方美食学院、东方美食杂志社主办，中、美、日、韩多家饮食文化研究机构派代表出席。倡议最初由杭州商学院中国饮食文化研究所赵荣光教授提出。他认为，袁枚“不仅在文学、思想等领域彪炳史册、光鉴于后，而且对中华民族饮食文化的贡献也是无与伦比的‘千古一人’”，说他在中国饮食史上创造了至少十个“第一”。

    袁枚（1716—1797年），字子才，号简斋，晚号随园老人，生于钱塘（今杭州市）。江南袁氏，于唐乾符年间自河南迁会稽，始迁祖袁充。北宋初，袁充举族迁入慈溪郯岙。南宋宁宗年间，其九世孙袁肃，再迁至竹江，这就是有名的慈溪竹江袁氏。其后有一支迁往钱塘，袁枚就是竹江袁氏的后裔。袁枚对这祖籍大约很是在意，在他80岁时，就曾携弟子重游四明。袁枚于乾隆四年（公元1739年）举进士，入翰林散馆，后出为县令7年。33岁辞官，卜居南京小仓山，修筑随园，四处游历，足迹遍及江浙赣粤等地，过了50多年的清狂自在生活。并成为清乾隆、嘉庆间的著名文学家，为江右三大家之一，也是一位有特色的思想家。袁著作颇丰，著有《小仓山房集》80卷、《随园诗话》16卷及《补遗》10卷,《子不语》24卷及续编10卷、《随园食单》6卷，另有尺牍、说部等共计30余种。其中《随园食单》，以菜谱而列为文学佳作，作家出版社出版的《明清性灵文学珍品》丛书的《袁枚文选》中，就赫然全文选入，这在数千年“群子远疱厨”的历史背景下，真可谓前无古人。

    我们暂且避开《随园食单》在文学上的意义不论，单来谈谈它在饮食文化上的意义和它与甬菜的关系。《随园食单》的内容相当广泛，从江南各大菜系的菜谱到点心、酒水；从烹调原则、加工戒条到饮食的注意事项；从菜肴用料、加工到装盆、食用，以致每道菜肴的来源和特点；另外还旁及饮食的社会地位、文化意义、饮食文明规范等等……文化内涵极为丰富，因此被海内外食学家尊称为中国历史上的“食经”。

    在研读全书时，笔者始终感到，书中处处渗透着浙东饮食文化的影响，浙东食俗似乎是全书的底色。这情况，大约和他的祖籍在宁波，又数度到浙东游历相关，而他所采集的食单，有的可能就来自甬籍闻人。

    《随园食单》浓重的浙东底色，可以从如下几方面看出来。

    一、从烹调材料看，食单中有时是直接点明该食料是宁波特产。如“海堰，宁波小鱼也，味同虾米，以之蒸蛋甚佳。”又如“江瑶柱出宁波，治法与蚶、蛏同。其鲜脆在柱，故剖壳时，多弃少取。”还有“蛎黄，生石子上。壳与石子胶粘不分。剥肉作羹，与蚶、蛤相似。一名鬼眼。乐清、奉化两县土产，别地所无。”对于蚶，书中说：“蚶有三吃法。用热水喷之，半熟去盖，加酒、秋油醉之；或用鸡汤滚熟，去盖入汤；或全去其盖，作羹亦可。但宜速起，迟则肉枯。蚶出奉化县，品在蚌螯、蛤蜊之上。”等。至于《随园食单》海鲜单、江鲜单和水族有鳞单、水族无鳞单中所列的多数材料，象海参、乌龟蛋、鲥鱼、鲟鱼、黄鱼等，虽然没有特别指明其产地，却也多是甬菜鱼鲜类的主料。更有趣的是，《随园食单》还介绍了一种制作假蟹肉的方法：“煮黄鱼二条，取肉去骨，加生盐蛋四个，调碎，拌入鱼肉；起油锅炮，下鸡汤滚，将盐蛋搅匀，加香蕈、葱、姜汁、酒，吃时酌用醋。”作者是用这假蟹肉来满足人们吃海鲜的口味定势，足见他对浙东沿海居民食性的熟悉程度。

    二、从制作方法看，浙东地区传统烹制技术在《随园食单》中也被大量采用。

如“煨”，是浙东民间常用的加工方法，《随园食单》中用得非常普遍：

  煨海参：“须检小刺参，先泡去沙泥，用肉汤滚泡三次，然后以鸡、肉两汁红煨极烂。辅佐则用香蕈、木耳，以其色黑相似也。”“或切小碎丁，用笋丁、香蕈丁火鸡汤煨作羹。”

  煨鱼翅：“用好火腿、好鸡汤，加鲜笋、冰糖钱许煨烂。”“以融洽柔腻为佳。若海参触鼻，鱼翅跳盘，便成笑话。”

  煨鲢鱼：“用白水煮十滚，去大骨，肉切小方块，取明骨切小方块；鸡汤去沫，先煨明骨八分熟，下酒、秋油，再下鱼肉，煨二分烂起锅，加葱、椒、韭，重用姜汁一大杯。”

  煨猪头：“洗净五斤重者，用甜酒三斤；七八斤者，用甜酒五斤。先将猪头下锅同酒煮，下葱三十根、八角三钱，煮二百余滚；下秋油一大杯、糖一两，候熟后尝咸淡，再将秋油加减；添开水要漫过猪头一寸，上压重物，大火浇一株香；退出大火，用文火细煨，收干以腻为度；烂后即开锅盖，迟则走油。”

  煨猪蹄法：“先用虾米煎汤代水，加酒、秋油煨之。”

  黄芽菜煨火腿：“用好火腿，削下外皮，去油存肉。先用鸡汤，将皮煨酥，再将肉煨酥，放黄芽菜心，连根切段，约二寸许长；加蜜、酒酿及水，连煨半日。上口甘鲜，肉菜俱化，而菜根及菜心，丝毫不散。汤亦美极。”

  煨牛肉：“取腿筋夹肉处，剔去皮膜，用三分酒、二分水清煨，极烂；再加秋油收汤。”

    还有大块鳗鱼煨整鸭，淡菜煨肉加汤，鸡汤、蘑菇煨乌龟蛋，火腿汤、鸡汤、笋汤煨刀鱼，鲞煨肉等等。

    风干，也是浙东地区常用的食品加工技术，《随园食单》指出“夏宜食干腊”，用得也很普遍。如风猪肉：“杀猪一口，斩成八块，每块炒盐四钱，细细柔擦，使之无微不到。然后高挂有风无日处。偶有虫蚀，以香油徐之。夏日取用，先放水中泡一宵，再煮，水亦不可太多太少，以盖肉面为度。削片时，用快刀横切，不可顺肉丝而斩也。”还说牛舌风干，“隔年食之，极似好火腿。”

    三、《随园食单》总结的不少饮食规范，吸纳了浙东沿海人们的许多饮食习惯。

    甬菜尚清淡，用料避油腻。《随园食单》提出“用肉不得过半斤，用鸡、鱼不得过六两。”及“不知豆腐得味，远胜燕窝。”的说法。在用到鱼肉荤腥时，又注意配伍和加工，说：“食物中，鳗也，鳖也，蟹也，鲍鱼也，牛羊也，皆宜独食，不可加搭配。何也？此数物者味甚厚，力量甚大，而流弊亦甚多，用五味调和，全力治之，方能取其长而去其弊。”作者还非常生动地指出：“俗厨制菜，动熬猪油一锅，临上菜时，勺取而分浇之，以为肥腻。甚至燕窝至清之物，亦复受此法污。而俗人不知，长吞大嚼，以为得油水入腹。知前生是饿鬼投来。”甚至在上菜的程序上，袁枚也指出应考虑食客的这种口味要求，“盐者宜先，淡者宜后；浓者宜先，薄者宜后；无汤者宜先，有汤者宜后。且天下原有五味，不可以咸之一味概之。度客食饱，则脾困矣，须用辛辣以振动之；度客酒多，则胃疲矣，须用酸甘以提醒之。”这些原则，处处都合甬人的食性趋向。

    浙东人宴请，菜肴采取多种搭配和做法，品种多样，但每盆量少；和北方菜的海碗大盆，堆积如山，杂烩混烧大异其趣。在《随园食单》中，袁枚提倡“一物有一物之味，不可混而同之”，“须多设锅、灶、盂、钵之类，使一物各献一性，一碗各成一味。嗜者舌本应接不暇，自觉心花顿开。”正是这种饮食风习的总结。袁枚又竭力反对“耳餐”，说“我辈来吃燕窝，非来贩燕窝也。”又反对多盘叠碗的“目餐”，同样体现了这种精神。

    浙东人喜喝黄酒，热酒下肚，酒效力现，结果却少有大醉的。《随园食单》有“戒纵酒”，以为纵酒决非美食家所为，从一个很新鲜的角度反对纵酒，很有说服力：“事之是非，惟醒人能知之；味之美恶，亦惟醒人能知之。伊尹曰：‘味之精微，口不能言也。’口且不能言，岂有呼呶酗酒之人，能知味者乎？往往见拇战（划拳）之徒，啖佳菜如啖木屑，心不存焉。所谓惟酒是务，焉知其余，而治味之道扫地矣。”

    总之，《随园食单》是对中餐的全面总结，其中就饱含着甬菜的精华。

    2005年的“国际中餐日”即将来临，我想借此机会，就如此纪念食圣袁枚、如何继承发扬中餐精华，向正在蒸蒸日上的“汉通餐饮”集团及其同行们提出如下建议。

    建议在汉通麾下建立“袁枚饮食文化研究所”，全面深入研究袁枚在中国的饮食文化史上的贡献，借以推动甬菜的研究创新。袁氏著作中有许多值得重视的思想，比如他的制菜“不忘其本分”的提法，就很有道理。他说：“满洲菜多烧煮，汉人菜多羹汤，童而习之，故擅长也。汉请满人，满请汉人，各用所长之菜，转觉入口新鲜，不失邯郸故步。今人忘其本分，而要格外讨好。汉请满人用满菜，满请汉人用汉菜，反致依样葫芦，有名无实，画虎不成反类犬矣。秀才下场，专作自己文字，务极其工，自有遇合。若逢一宗师而摹仿之，逢一主考而摹仿之，则掇皮无真，终身不中矣。”时下，却常见人反其道而行之，真正是吃力不讨好。学透了《随园食单》的，绝不会去做这样的蠢事。

    建议汉通厨师，从《随园食单》中，选择符合甬菜特色的菜肴，按原制法恢复一套菜单，以“随园食单甬帮菜”的招牌，配以《食单》中有关这些菜的介绍，于明年国际中餐日在沪甬两地隆重推出，逐渐形成汉通的一个响当当的品牌。此举，必能吸引沪甬美食家，把盏思古，品味原汁原味的随园美食，汉通则能借食圣之威扬我之名，何乐而不为呢。

    建议组织力量，编撰《古今甬菜大厨传》，陆续在《品味汉通》上发表，最后汇集出版，借以系统总结甬菜的发展，表彰对甬菜发展作出贡献的大厨。袁枚是我国历史上第一个为厨师立传的作家，编成此书应是对这位食圣的很好的纪念。（作者：周乃复，写于2005年1月）