宁波菜以宁波海鲜为主要原料，宁波盛产诸如黄鱼这样珍贵的海鲜，因而以黄鱼入馔的菜肴亦便尽显亮色。黄鱼又名石首鱼、石头鱼、鮸鱼。据《海味索隐》载：“黄鱼，谓之石首，脑中藏二白石子故名。”此石子即是鱼头里的两块骨头，其硬如石，故云：“头中有石，如棋子”。此也是区分是野生还是养殖的显著标志。黄鱼可分大黄鱼和小黄鱼两类。小黄鱼体态一般为16—25厘米，它肉质细嫩，味道鲜美，宜于整条烧煮。大黄鱼为名贵海产鱼类，可红烧、清蒸或作烩菜，用雪里蕻咸菜烧煮的大汤黄鱼，其味鲜美无比，是宁波菜的绝品。大黄鱼剖开晒干，即成白鲞。朱彝尊撰写的《食宪鸿秘》中记有宁波产的“淡白鲞”。李时珍极推崇它，他说：“鲞能养人，人恒想之，故字从养。”关于鲞之效能，他说“炙食，能消瓜成水，治暴下痢，及卒腹胀。”周作人十分喜啖宁波咸鲞，他说，宁波菜的海味除白鲞外，王瓜头鲞，带鱼勒鲞以至淮蟹，因腌货可储藏而杀饭，大家爱用。用黄鱼鲞与新鲜原料同煮，其味别是一方。如汉通做的宁波菜中即有“三黄鱼汤”一品。其烹制三法如是：1、大黄鱼一尾（750克）洗净剞上花刀，水发鱼肚（150克）切成块，水发黄鱼鲞（75克）切成丁。2、锅入底油，葱、姜炝锅，放入黄鱼两面略煎，加黄酒、清水、黄鱼鲞、鱼肚，煮沸后改用小火焖烧至汤汁呈乳白色，加入盐、味精出锅。由于运用“鲜咸合一”的配菜方法，由此产生的滋味独特的复合性，令味鲜美非常，无以逾此。“宁波十大名菜”之一“鸡白鲞汤”，则用熟鸡脯肉（200克）与净黄鱼鲞肉（200克）配在一起烹调，所产生的复合之味，别具风格。

    黄鱼菜品的雪菜大汤黄鱼，体现了宁波菜注重原汁原味的本性，此款菜由于原料重于本味的保持及发挥，显得朴实无华，清鲜无比。此款菜汤要大，吃时舀了一碗，再来一碗，那才过瘾。体味“原汁原味”的又一款黄鱼菜单则谓“雪汁蒸黄鱼”，此菜的咸来的雪菜，而鲜则主要在黄鱼，鲜咸合一，原汁原味。

    “蟹黄烧黄鱼”、“松鼠黄鱼”也是名肴。梁实秋特别欣赏“松鼠黄鱼”那一款。20年代期间，常去春华楼（北京）小酌的他，最爱的便是松鼠黄鱼。他在《雅舍谈吃》中曾绘声绘色地描绘其做法：“取尺许黄鱼一尾或两尾，去头去尾抽出脊骨。黄本来刺不多，抽掉脊骨便完全是肉了。把鱼扭成麻花形，裹上鸡蛋面糊，下油锅炸，取出浇汁，弯曲之状真几分像是松鼠”。要做成形神兼备，非大厨中的高手莫属。他十分遗憾道：“以后在别处吃到的松鼠黄鱼，多半不象，而且浇上糖醋汁，大为离谱。”