上海菜起源于本帮菜，然又区别于本帮菜，它高于本帮菜。上海菜如今已是当代中国菜系中的重要组成部分。本帮上海菜，原属于乡土风味浓重，烹制方法单调的家常菜式。从饭摊渐成“夫妻老婆店”。如清同治元年（公元1862年）开业的老正兴菜馆即是如此，当时宁波人祝正本和蔡仁兴在上海九江路大陆商场旁摆了一个小饭摊，卖百叶红烧肉、咸肉豆腐等大众菜。生意日渐做大，便开出了一家饭馆，取名“正兴馆”。后来延请名厨孙杏生治馔，发扬光大了上海菜特色。上海本帮菜从开埠后弄堂兴起，经过百年的发展，目下已成为傲立于中国菜系之中的一支劲旅，它的精致与美味令人难以忘怀，而传入香港的上海菜，经过几十年的发展后，真正达到了去芜存菁，进入了一个更高的境界。

    早年上海本帮菜，浓油赤酱是它的本色，如今，上海菜细致、讲究，并且时有创新。上海菜的治馔名厨辈出，经过他们之手，上海菜已具有清新秀美、温文尔雅、风味多样和富有时代气息等特点。

    所谓清新秀美，即菜肴形态清新，色泽悦目与质感鲜明，加工精细，色泽宜人。所谓温文尔雅，即菜品色彩与形态雅而不俗，口味趋于温和且各有千秋。所谓风味多样，则是上海菜系区别于其它地方菜肴的最主要的特点。这些风味既保持了“娘胎”的传统特点，又汲取众家之长进行变革创新，形成了自己特有的风格。如冬季的青鱼菜肴、下巴划水、炒秃肺、氽糟等别有风味，令人朵颐大快。所谓富有时代气息，乃是指当今的上海菜在选料、调味、烹制、上菜方式等方面，能适应各方食客的需求，又如世界饮食潮流趋向低糖、低脂、低钠，增加蔬菜摄入量等，这一切都为上海菜所遵从。油重酱厚的本色也因此有了收敛与减轻。

    众所周知，起于弄堂里的上海本帮菜也不是一成不变的，它一如上海的语言，以上海本地语言为本，吸收了宁波话与苏白，混合而成。同样，上海的本帮菜后来吸收了宁波烹调技巧，乃至于苏州、无锡的口味，而发展成为上海菜现在的成就。

    上海城市的最大特点是它的国际化。历史上上海人具有较开阔的眼界，对国际市场的反应特别敏感，又善于兼容并蓄，吸纳了各地的精华与长处，做成了一种不中不西、即中即西的商业文化样式。上海菜就吸收过宁波烹调技艺。宁波与上海，同属一个饮食文化圈，饮食食俗又十分相融。早先随着宁波商帮在上海发育，宁波菜也进入上海。清同治、光绪年间，上海已有宁波菜馆。宁波菜多海味、海鲜。宁波有漫长的海岸线、舟山渔场兀立其中，海产资源异常丰富，水产时鲜轮番上市，海鲜中的黄鱼、带鱼、墨鱼、鳗鱼、比目鱼、马鲛鱼、梭子蟹、对虾、牡蛎、蛏子、海瓜子等应有尽有。这为做宁波菜提供了丰富的四时烹制原料。宁波菜由风味菜与海鲜菜肴所组成，究其风格，诚如宁波菜治馔专家、中国烹饪大师戴永明先生阐述的，大致有四个方面特点：

    一、重口味，轻形状色彩，品味重咸。宁波菜在制作菜肴过程中，注重原料本味的保持及发挥，朴实无华，味鲜重咸，常尝其味，不觉厌腻，故有“下饭”之呢称。

    二、善于烹制各种海鲜。海鲜在宁波菜中占有重要地位，品种极为丰富，厨师对各种海鲜，从活养到烹调富具经验，活鱼现宰，海鲜现烹，因料施技，极尽其味。

    三、常用“鲜咸合一”的配菜方法。传统的“鲜咸合一”这一配菜方法，至今尚被广用和发展，常将鲜活原料与海货干制品，或腌制原料配在一起再行烹调，由此产生滋味独特的复合味，鲜美非常，无以逾此。

    四、擅长腌、烩、烧、炖、蒸等烹调方法。腌菜选料较广，如鱼、蟹、肉、蔬菜等，口味重咸，下饭极为入味，烩菜羹汤风味独特，滑嫩醇鲜，芡汁略厚，烧菜俗谓之“烤”，讲究火候运用，浓厚入味，色重芡亮。

    曾几何时，由于极左思潮影响，烹饪思想的误导，及舶来菜肴的冲击，宁波饮食界为外帮菜所占有，“串味”现象十分严重，传统菜肴反为人们所冷落，饭店酒家争相仿效粤菜、川菜等，宁波菜几无立锥之地，千百年来传统的厨艺渐趋湮没。

所喜近年来在有识之士的率导下，在继承前辈优良烹饪传统的基础上加以发扬光大，宁波菜又有复振之势。返璞归真，这是时势所趋。宁波菜和宁波海鲜为海内外食客所喜爱青睐，旅居国外归来的华侨，也以一尝家乡菜肴为快，沪上餐馆也纷纷推出宁波菜以招徕顾客。宁波菜又以其应有的地位林立于烹饪界。

    诚然，随着饮食文化的发展，宁波菜在继承前辈优良烹饪传统的同时，有待完善和提高，改革创新宁波菜。

    首先，要利用发挥丰富的烹饪资源优势，要在选料的广度上下功夫，更应选用宁波特有的原料，来创新制作菜肴新品种，使菜肴更具特色。

    其次，在保持突出宁波菜的风格的特色基础上借鉴学习旁帮菜系的优秀烹饪经验，采人之长，弥己之不足，在保持自己风格特色的基础上不断置以新的内容。

    最后，要在味觉艺术上下功夫。千百年来的传统菜肴至今经久不衰，这是因为宁波菜独特的口味赋予其生命力。改革创新菜肴贵在味觉艺术上下功夫，如原料间的互相组合，原料加工成熟的途径方法，调味品的运用和复合等等。这样定能在丰富创新菜肴口味上有所建树。

    值得注视的是，上海菜与宁波菜似乎都可以归结到海派饮食文化的范畴。所谓海派，是上海开埠半个世纪后，在清末民初所出现代表上海文化特色的名词。首先始于中国画、戏曲，尔后漫开至电影、小说、美术教育，乃至社会风尚、生活方式、言谈举止，积而久之便有了海派文化的概念。海派与生俱来有兼收并蓄、开拓创新的特点，海派文化又是一种非常活跃，极具生命力的文化。海派饮食文化的发展中，海派菜的形成与发展，即反映海派文化的兼容并蓄的活力。上海菜与宁波菜融通便能说明之。宁波海鲜中，对黄鱼的烹调方法为上海人所喜爱，如大汤黄鱼，此味以雪菜、笋片与新鲜的黄鱼川汤，不放油，味崇尚清鲜。又如面拖黄鱼、米苋黄鱼羹、苔菜拖黄鱼，皆自宁波蜕变而成为上海菜系一支，都表明宁波菜与上海菜皆属海派饮食之列。上海人喜啖的笋腌鲜，也是学习宁波菜调制中的“鲜咸合一”之法，即将鲜活原料与海货干制品或腌制原料在一起“腌笃鲜”，其产生的复合味，风味别是一方。其中“笃”，宁波话是文火慢煨之意。凡腌笃鲜者，皆需先用文火慢笃，待各种材料的味道相互渗透，再改用武火，在武火调配下，汤汁浓白，味鲜醇厚。腌鲜复合多以笋为佳，笋为宁波山珍，冬笋、春笋一应俱有，每年冬至到新岁二、三月，笋腌鲜成为上海人、宁波人的佳肴。宁波菜与上海菜合二为一，可视为同属于海派饮食门下的一种文化现象。这种现象的产生，表明一个菜系有时由几个相近似的地方风味结合而成，同时一个菜系与另一个菜系饮食习惯相近，又发生饮食文化圈重叠与融合。而上海作为一个菜系的区域之中的著名都会客观的存在，它又有“有容乃大”的博纳的城市品格，故他系菜都向这一都会区集中，从而形成了包容万象上海饮食业之盛。而这当中，宁波与上海由于地域相邻、人缘相亲、文化相通、经济相融，尤其是食俗相仿、口味相同，宁波菜帮在上海的流行与发展必将无疑。宁波菜与上海菜在海派饮食文化风格、文化精神的召唤下共生共荣，并且将以其应有的价值而获得更高的声誉亦毋庸质疑。(作者：戴永明)