在中国菜馔中，鲍鱼、鱼翅、燕窝及肚参的名贵，是众所周知的。鲍鱼、鱼翅、燕窝、鱼肚、海参，美食也，名贵之食也。美食家饕餮与此，每每沉湎于鲍鱼丰腴而有弹性的“玉体”，鱼翅软滑柔顺的“秀发”，燕窝清雅糯润的“奶羹”，以及肚参的鲜美的“乳汁”而不能自拔。

一、鲍鱼席 

　　鲍鱼，以产地划分，分南非鲍、中东鲍、日本鲍和澳洲鲍等，日本吉滨鲍和澳洲干麻鲍是鲍鱼族中的贵族。日本鲍的特点是有独特的异香，其软滑是其他鲍鱼难望其项背的，澳洲鲍有一种淡淡的令人回味无穷的甘蔗甜味，很多人偏爱它。鲍鱼因其含有丰富的蛋白质以及维生素，具有滋阴、平衡血压和滋补养颜的食疗功效。

中国人食用鲍鱼有悠久历史，至迟自汉代起因味美而见珍。史籍载王莽事将败，愁得吃不下饭，但还是饮酒啖鲍鱼。曹操也爱吃鲍鱼，这是在他死后，因曹植在《求祭先生表》中讲到而得知的。北宋大诗人苏东坡，自号“老饕”，精于膳食，爱吃鲍鱼。他写过一首七古《鳆鱼行》，姑且录引其中一节：

膳夫善治荐华堂，

坐令雕俎生辉光。

肉芝石耳不足数，

醋笔鱼皮真倚墙。

这是说有了鲍鱼这样的珍贵，使砧板都增光生色。厨师烹调好了送到席上，一切珍馐都算不了啥了。

明清以来，鲍鱼更成为最名贵的海味精品。如明末时熹宗最喜欢吃的是鲍鱼、海参、鲨鱼筋、肥鸡，猪蹄筋共烩成一道，即是佐证。我国的烹调艺术后来居上，鲍鱼烹制愈来愈精致。这次汉通中央花园酒店特请香港师傅主理，以其独到的料理功夫，充分将原料的营养、滋味、特性展现出来。笔者日前慕名品尝汉通烧紫鲍，眼见上来的一大盘，只只均如鸡子大，堆起如隆丘，色泽红亮，汤汁不多，入口软而不烂，容人咀嚼，火候恰到好处，色、香、味三绝之外，还加一个的“质”字，享尽其妙。“质感”绝妙（品菜时口腔内留下美好的触觉感受），是鲍鱼治馔的关键，汉通鲍硬软适中，嚼来稍有弹牙之感，可谓上乘之珍馐。

汉通隆重推出十几只鲍鱼菜馔中，有日本极品鲍、南非干鲍、中东鲍等珍品，食之真是尝尽了人间美味。其中宫廷佛跳墙，将其南非干鲍、海参、鱼肚、花胶、鱼翅等烩于一起，此味就胜于明熹宗的吃法。古云：“毕生浪说江瑶柱，大嚼从今不论数”（过去总跨干贝好吃，现在和鲍鱼一比，简直不在话下了。）正好体验此意。

今人啖鲍皆为原只上桌，由旁人依喜好切片或块品尝，《中国古典食谱》记载的清代烹调方式却不是原只，如《调鼎集》记的“鲍鱼衬菜”，用油炸鲍鱼片去已经去骨头的鸭块，亦可切丝与鹿筋丝、鸡胗丝、冬笋丝、香菇同烧。而《食宪鸿秘》记的“鳆鱼”，是将鲍鱼切薄片，加冬笋、韭黄、酒浆和猪油同炒。《养小记》记的“酱鳆鱼”是把鲍鱼切片，把豆腐切成骰子块状炒热，立即撒入鲍片中拌匀，再用极好的酒酿一起去烹炒。这些，汉通正试烹着呢。

二、鱼翅席 

鱼翅是一种名贵海味，《本草纲目拾遗》称鱼翅能补五脏，长腰力，益气开胃。现在营养分析表明：每千克鱼翅含蛋白质8.3克、灰粉0.6克、脂肪0.3克、热量337克，可见鱼翅是高蛋白质低脂肪之名贵保健食品。鱼翅的品质是根据鱼翅的生长部位，分“天九翅”、“海虎翅”、“大群翅”、“金勾钩”等，其中以“天九翅”和“金勾钩”最为上品。因为鱼翅极具有补肾强筋、壮骨的效果。常吃鱼翅既能食补，还可以防止骨质疏松老化。这次汉通推出的“云吞砂锅鸡煲翅”、“老母鸡炖翅”与“蟹黄生翅”，都不外以好配料好汤把鱼翅烩煮而成。前者是把整只鸡煮熟，剔去大骨，放置在砂锅中备用，再加火腿、猪肉皮、鸡脚爪等以慢火煨三四小时，成一锅浓汤，捞去汤肉杂渣，把发煨好了的鱼翅，铺在去骨的全鸡上面，浇上浓汤，加盐调好咸淡，盖紧锅盖以文火煨煮一小时而成。后者（蟹黄生翅）是属于烩的，其步骤是先以油锅爆一点生姜末，即放高汤（当为鸡汤或火腿汤），把鱼翅和蟹肉入锅烩煮，略加绍酒少许，调好咸淡，勾妥芡粉，再把事先打成细碎小块的蟹黄加入混炒一下，即起锅。

汉通中央花园酒店所推出的鱼翅共十多只，有红烧金勾翅、蔬菜汁金勾翅、干捞海虎翅、瑶柱干捞海虎翅、清汤火腌菜胆翅等名色，但万变不离其宗，归纳起来仍为三种烹制方法，即红烧、清汤、浓汤。美食家可以任意选用合口味的一种用之，而且汉通鱼翅美食，在料理上讲究的是一“精”字，精心治馔，且在菜肴形制上多尽巧思。

三、燕窝席 

燕窝席的主菜即是燕窝，燕窝并不难于烹调，而难于发泡。发泡好了捡干净了的燕窝，放在清水中是透明如水的，所以燕窝也以“清汤官燕”为最名贵。漂亮的大海碗中，清汤如水，看起来像无物，吃起来鲜美无伦。自然那汤是用生鸡脯肉所熬，故汤清纯无油。汉通主理烹制的燕菜近十只，道道精致，一口清雅糯润，风味皆臻绝胜。个中金丝血燕、官燕，堪为燕席隽品。

四、肚参席 

鱼肚、海参自古以来也被视为美食珍品。宁波传统十大名菜中的“黄鱼鱼肚”即是佐证。这次笔者请宴客人中就点了最名贵的“三黄汤”。此汤上来时，服务小姐先报了一声汤名，便往每位面前的小碗里舀汤，那奶黄色的浓汤里有野生大黄鱼、黄鱼肚和黄鱼鲞，这三个“黄”加在一起，便是“三黄汤”的名之由来了。这汤之灵魂便是“鱼肚”。鱼肚与鲜咸黄鱼混搭所产生的滋味独特的复合味，鲜美非常，无以逾此。尝了此汤，笔者突发遐想，肚参席中是否可做一道“鳘鱼肚炖桂圆”？理由是鳘鱼肚（干的）十分名贵，每500克卖到6万元，此菜正可迎合时兴的炫耀性消费。这里的“百花鱼肚”、“蟹黄鱼肚”堪为地道的粤菜，前者圆盘盛装，味道淡而香，鱼肚软滑洁白；后者鱼肚白嫩，蟹黄色美味佳。

比照起宁式“三黄汤”，广式的“清汤鱼肚”则风味别是一方。此外，这里的日本关东卫海参，其参个头大；红烧海参，软滑浓郁，鸡蓉海参鲜香浓厚，扒酿海参，参香肉烂，汁浓味鲜。