征服世界的中国树叶

       郑欣荻
      
       随着“中国传统制茶技艺及其相关习俗”被列入人类非物质文化遗产代表作名录及普洱景迈山古茶林文化景观申遗成功，茶作为文化热点步入大众的视野。经过两年策划，正于故宫博物院举办的“茶世界——茶文化特展”，即以来自国内外30家考古文博机构的500余件展品串联起人类数千年饮茶文明史，讲述这片中国树叶的精彩故事。
      
       故事开始于新石器时代的中国南方地区。先民们发现了这种山茶科植物的神奇功效，从此人类与茶的故事正式拉开序幕。接下来的数千年中，中国人不断改进制茶、食茶的技术与方法，最终形成了六大茶类，并确立了以瀹饮为主流的饮茶法。在征服了中国人的味蕾的同时，茶也俘获了我们的心灵：它成为诗人、画家的灵感来源；蕴含着融合之道的茶文化成为中国式生活美学的重要维度之一。然而茶的脚步并未停止于此，它随着马帮、驼队与快剪船来到一个个新的国度，并让那里的居民对它一见倾心。下面让我们回到六千年前，故事的起点……
      
       【茶之源】
      
       茶起源于中国。这里所说的“起源”，不仅仅指中国是野生茶树的原产国之一，亦指这里的人们最早发展出饮茶习俗。展览用两组来自不同时期的茶叶遗存展品，勾画出茶叶被人类发现及利用的早期历史：一组展品是田螺山遗址的茶树根，它的发现将中国人工栽培茶树的历史上推至距今6000年。另一组展品是发现于山东邹城邾国故城的一只原始青瓷碗，内有经过煮泡的茶叶，是目前已知世界最早的茶叶遗存。这两组考古出土文物证实了中国的确是最早种植、食用茶叶的国家。
      
       尽管有关茶叶的最早记载出现于西汉时期，“茶”字却到唐代才产生。在此之前，用来指称茶的汉字是“荼”。“荼”的本义是苦菜。到了唐代，为了区分茶与苦菜，《开元文字音义》中将“荼”字减少一横，专门用来指代茶；这种用法一直延续到今天。展览中一件唐代长沙窑青釉碗上有褐彩书“荼埦”两字，反映了在茶刚刚具有自己专属名称的时代，“荼”“茶”两字并用的情形。
      
       【茶之饮】
      
       取一撮茶叶放入茶壶，烧开水冲泡，观察茶叶在水中上下沉浮、旗枪舒展，嗅着沁人的香气慢慢品味，这是今天的我们再熟悉不过的饮茶场景。然而，在中国数千年的食茶史中，冲泡散茶不过是近五百年间才出现的饮茶方法。在此之前，饮茶，或者说“喫茶”，是一件颇要费一些周章的事情。茶最初的食用方法称作粥茶法，类似于今天煮菜粥：茶叶采来制成饼状，喝之前将茶饼炙烤并捣碎，与葱姜、橘子等一起烹调。
      
       唐代流行的煎茶法基本步骤与汉晋时期的粥茶法类似，只不过不再加葱姜等佐料，并且所用器具及煮茶的步骤更为讲究。煎煮之水需等待三沸：第一沸即水中出现鱼目状气泡，此时加盐调味；气泡如涌泉连珠则为第二沸，此时舀出一瓢水，用竹筅搅动水面，并将茶末顺着汤心投入鍑中；等鍑中之水若“腾波鼓浪”则已到第三沸，需用舀出之水倒回鍑中，称作“救沸育华”，“华”即茶汤表面漂浮的泡沫。中国茶叶博物馆藏唐代白釉茶具模型，由茶碾、风炉、鍑和一对托盏组成，向我们展现了唐代碾茶、煎茶和饮茶器具的样貌。
      
       此次展览的明星展品之一——出土于法门寺地宫的鎏金银茶器，由唐僖宗施供给法门寺。茶具以錾刻或浮雕的飞鸿、摩羯鱼、莲瓣等佛教艺术中常见的题材装饰，器物通体为银色，纹饰处鎏金，金与银交相辉映，形成极佳的视觉效果。茶具套装中的玻璃托盏通体碧绿、如水晶般剔透晶莹，茶汤注入其中有如“回潭曲渚青萍之始生”，使饮茶不仅仅停留在味觉享受的层面。这件托盏很可能是萨珊波斯的工匠应中国买家的要求定制的，是当时的顶级奢侈品。
      
       宋代流行点茶之法，其与煎茶法的区别在于不将茶末投入沸水中煎煮，而是将茶末调膏于茶盏中，再用滚水冲点。长治屈家庄村咸通六年唐墓出土的邢窑白釉茶具组合中有一件执壶和一件渣斗，是点茶必备的器具，说明在晚唐时期点茶之法或已产生。
      
       宋代留下了大量描绘点茶法的图像和诗文，从中我们可以清楚地了解到宋人饮茶的细节。故宫博物院藏《宋人春宴图》细致地描摹了为一场宴会备茶的场景：燎炉上坐着侯汤的汤瓶，一侍僮正将茶末舀入盏中。展览特别将此图卷与图中类似的茶具并置在设计成宴桌样的展柜中，观众可以想象自己是被邀请来参加茶宴的客人。
      
       点茶的精髓在于用茶筅击拂茶汤，以形成“焕如积雪，晔若春敷”的乳花。乳花是否沫饽均匀、持久不散是点茶成功与否的标准，由此发展出了一项极富观赏性且颇有雅趣的活动——斗茶。想要在斗茶中胜出有许多秘诀：首先茶末要研细，甚至如“飞雪轻”；要“熁盏令热”，以避免注入开水时降温；调膏之后需冲点七次，边冲调边用茶筅击拂，要轻重得当，茶才能“发立”，形成乳浊状。当茶汤“乳雾汹涌”且“周回旋而不动”，就达到了“咬盏”的状态。汤花最持久、最后出现水痕者，即是斗茶的赢家。斗茶之要，不仅在于茶佳水美、手法得当，茶具的精好也是关键，尤其是茶盏。由于乳花是白色，因此衬托茶色的黑釉盏更受欢迎，“兔毫”“油滴”“鹧鸪”等则是其中的名品。而青瓷、白瓷盏因其如冰类玉，亦有喜爱者。不论是“香凝翠发云生脚”，还是“轻旋薄冰盛绿云”，宋人用最美好的意象歌咏茶，使饮茶活动上升到了艺术的高度。
      
       尽管唐宋时期流行煎点团茶，饮散茶的传统其实一直存在。明太祖下令“废团兴散”，从此烹煮或直接冲泡散茶的瀹茶法成为主流，直到今天。这是饮茶史上的一次重大变革，既是饮茶方式的简化，也是味觉的革新：从此茶人更加注重茶的本真之味。随着饮茶方式的改变，茶具的形态也随之改变。煎茶用的铫、点茶用的汤瓶被器身较矮的短流茶壶替代；便于观察乳花的侈口茶盏与盏托被小盏及盖碗取代。今天我们的饮茶方式和茶具仍然在延续着明代以来的传统。
      
       【茶之道】
      
       中国人嗜茶，不仅制茶、备茶、饮茶讲究，还发展出了发达、系统的饮茶理论与以饮茶为核心的生活美学。历代产生的大量关于茶的著述以及文学、艺术作品表明，茶在中国古代的文化史与艺术史中占有不可或缺的地位。以茶为中心的理论与美学建构，使得饮茶不仅仅只是味觉感受的满足，而是上升到了“道”的层面。
      
       陆羽并不是第一个饮茶的人，但他的《茶经》却是第一部系统、全面讨论茶的专著，并从此开启了为茶著书立说的传统。陆羽一生未曾仕宦，却因茶名垂青史，被尊为“茶圣”。据《唐国史补》记载，在《茶经》成书后仅半个世纪，茶商就已烧造陆羽像祀为茶神。出土于巩义司马家族墓的这组三彩模型，各种茶具齐备，风炉旁的坐俑很可能就是陆羽像。
      
       宋代是“全民饮茶”的时代，人人都为茶着迷，就连皇帝都专门写了一部《茶论》来讨论饮茶，士大夫为茶写作者更是不胜枚举。作为宋四家之一、因书法而闻名的蔡襄，在茶文化史上也是一位重要的人物。蔡襄在任福建路转运使期间，以建州凤凰山北苑贡茶院茶芽为原料，创制了小龙团茶。小龙团茶因工艺复杂、产量极低而极其贵重，二十饼重一斤，值黄金二两，令欧阳修生出“金可有，而茶不可得”的感慨。蔡襄还善于论茶，其著作《茶录》，上篇论茶，下篇论器，详述贡茶的制作工艺、茶的品评标准和烹茶用器。
      
       “烧香点茶，挂画插花”，作为四般闲事之一的茶，不仅是雅致生活中的组成部分，更是文人之间唱和、交游的重要媒介。展览用两幅与茶相关的绘画作品向观众展示了明代吴门文人以茶会友的风尚。正德十三年，文徵明与朋友蔡羽等六人在无锡惠山登高品泉，赋诗唱和。这次茶会被文徵明以图像的形式记录在他的《惠山茶会图》中：画面中心两文士在亭中静坐观泉，一旁的朱红茶台上陈列着茶盏、水瓮等茶器，点出了此次雅集的主题。另一幅作品《事茗图》是唐寅为一陈姓友人绘制的别号图，此人因酷爱饮茶而得此“事茗”别号。画前有文徵明所题引首，卷后有唐寅友人陆粲所作跋文，吴门文士间的交往都在这一幅画中得到了体现。
      
       【茶之路】
      
       茶源自中国，却享誉世界。这片来自东方的神奇树叶，伴着清越的驼铃声穿越戈壁、在汹涌的波涛中漂洋过海，丰富了世界各地的饮食与文化。茶叶的贸易催生出茶马古道、海上茶路等与丝绸之路齐名的贸易商道。随着茶叶一同远播海外的还有茶器与茶文化，在日本、英国等嗜茶国度甚至发展出了自己独特的饮茶仪式与文化。茶从中国向世界的传播，是东西方文化交融互鉴的缩影。
      
       在冷兵器时代，战马被视作兵之根本。中原王朝每年都要从西域或吐蕃购买良马，而用来市马的商品则是游牧部族视作生活必需品的茶。茶马互市至迟在唐代已出现；宋代确立了国家专营茶叶的榷茶制度，并在四川设立茶马司，掌管川茶与西南少数民族马匹的交易。来自四川、湖南等地的团茶，在数月的跋涉中持续发酵，味道变得醇厚浓郁，与酥油、牛乳等同煮味道极佳，且具有化解油腻的功效。随着满族入主中原，奶茶等少数民族创造的茶饮形式也进入清朝宫廷，成为庆典、筵宴、围猎等国事活动的组成部分，并催生出了多穆壶、奶茶碗等新的饮茶器具。
      
       九世纪初，遣唐僧最澄和空海将中土佛法带到了日本，随佛法一同传入的，还有茶。但饮茶风尚只在日本上层社会经历了短暂的流行便归于沉寂。直至十二世纪末，荣西禅师从南宋学成归国，广布禅理护国并教导民众以茶养生，饮茶之风才再度复兴并风靡日本。经过战国时代数代茶人的探索与创造，饮茶成为融合自然、哲学与宗教的综合性艺术，最终形成了独具特色的日本茶道。另一条海上茶路则向西延伸，将茶叶带到欧洲与非洲。十六世纪，欧洲人开始接触到这种“能防止积食的药草”，并迅速被这种神奇的饮料征服。其中英国人对茶尤其钟情，社会各阶层均嗜好饮茶，茶替代咖啡成为了“国民饮料”。源自于上流社会的下午茶本是用来缓解因早餐与晚餐间隔过长而产生的饥饿感，后来演变为重要的社交活动，并成为英国文化的代表之一。
      
       茶在欧亚大陆上传播的历史最早可追溯至六世纪。十七世纪，万里茶道——一条承担着中俄之间茶叶贸易与运输的商路出现了。这条贯通欧亚大陆的通道，南起福建等中国东南地区茶叶产地，向西、北穿越蒙古和西伯利亚，终点则是莫斯科附近的商品集散地。随着饮茶风俗在俄罗斯被普遍接受，一种适应俄罗斯寒冷天气和传统习俗的茶具——茶炊被发明出来。在俄国人心中，烧着晚茶、咝咝作响的茶炊就是家和温暖的象征；即使在最寒冷的冬夜，滚烫而香气馥郁的茶汤总能给人带来一丝慰藉与暖意。
      
       今天，在这颗星球上的任何一个有人类生存的角落几乎都能够看到茶的身影。这片源自山林中的普通树叶，征服了人类的味蕾与心灵，成为当今世界三大饮料之一。今天的我们已经无法想象一个没有茶出现过的世界。茶深刻地塑造了我们的文化，成为我们生活的一部分、历史的一部分。改变世界的中国饮品的故事，还在继续。
      
       （作者为故宫博物院青年学者）