为甜品冠以这么美丽的名字，想必一定也有美妙的传说在里面吧，但搜索里一下，夏洛特（Charlotte）甜品的做法不少，至于出处是怎样的倒是很少人能给出答案，只能在网上搜到只字片语的介绍，小结了一下。

   

    夏洛特属于一种传统的法式甜点，法国料理之父安东尼·克莱姆（Antonin Careme）就以创作夏洛特见长。但是，夏洛塔甜品并不是克莱姆发明的。其实，早在克莱姆制作之前，夏洛特就已经存在了，它本是来自于英国宫廷里的一种温热的糕点，是专门为乔治三世王后夏洛特而制，因此才取名为夏洛特（Charlotte）。

   

    克莱姆将传统的夏洛特做法改良为用Biscuit a la cuillere(既是指型饼干)作围边及盖子，里面以巴伐利亚鲜奶油(Bavarois)做馅的一种幕斯类糕饼。

   

    原本夏落特是克莱姆在巴黎时，为当时外交官的席所创造的，取名为Chariotte a la Parisienne(巴黎夏落特)。之后，因为法国与俄罗斯外交活络，为了表示对俄罗斯皇帝的友好，或者是拍马屁呢？我们无从得知，从此改名为Chariotte a la Russe(俄罗斯夏落特)，然后这名字沿用至今。

   

    沿用至今的夏洛特的做法主要分为三种，即苹果夏洛特，主要以面包为模，里面加入大量的糖渍苹果，再入烤箱烤至金黄松脆；第二种Charlotte Malakoff，是以手指饼做围边，里面填充鲜奶油、黄油、糖、利口酒及行人片作馅，并用草莓做装饰；第三种的做法是以手指饼做围边，以巴伐利亚鲜奶油作馅，称为Cold Charlottes。

   
    研究甜品出处的目的在于给大家品尝美味的同时，跟别人讲讲甜点的来历，叫人啧啧赞叹美味的同时，还可以了解美味背后的故事，觉得做甜品的人的用心。我今天做的这款洋梨夏洛特，就是采用Cold Charlottes的做法，甜品做好后，在手指饼围边围上美丽的蕾丝花边，顿时觉得赏心悦目并异常高雅。

 

材料：
  巴伐利亚鲜奶油

    牛奶250ML

    香草夹半根

    蛋黄4个

    糖50克

    吉利丁片2片

    鲜奶油250克

 

  酒糖渍洋梨

    啤梨4个

    梨子利口酒少许

    糖少许

 

  手指饼围边

    蛋黄4个

    糖40克

    蛋白4个

    糖40克

    低粉120克

    糖粉少许

 

  表面装饰

    糖粉少许

    梨子蜜少许

 

    这张图片是今早和同事分食前用手机拍的，可以看到巴伐利亚鲜奶油细腻的断面和酒糖渍洋梨浸润后令人垂涎的色泽。

 

做法：

    手指饼围边的做法

    1、蛋黄加糖用打蛋器打至浓稠发白

    2、蛋白加糖打至8分发，与蛋黄混合均匀

    3、搅拌均匀的蛋糊内筛入低筋面粉拌匀

    4、用直径1CM的裱画嘴在托盘里挤出围边，筛上两层糖粉。烤箱180度预热，将托盘放入烤箱中层10-15分钟表面上色后出炉即可。   

    5、相同的方法烤出两块比慕斯圈略小的圆形手指饼

        

    酒糖渍洋梨的做法

    1、啤梨洗净削皮后，一刨两半，无需去核（因为核很小，我这次买到的啤梨基本无核）

    2、加入梨子酒和糖，并少许加些水，使水面刚好没过梨子，小火熬煮15-20分钟

    3、梨子熬煮好凉凉后一部分切块放入蛋糕体慕斯馅料中，一部分切成薄片作为表面装饰

   

    巴伐利亚鲜奶油的做法

    1、锅中倒入牛奶，加半只香草夹，香草夹从中间抛开，用小火加热

    2、将加热的香草牛奶倒入打发的蛋黄液中，边倒边搅拌

    3、再将蛋黄牛奶倒回锅中，用小火加热，边加热边搅拌，一直加热到蛋黄牛奶成浓稠的泥状时关火

    4、待蛋黄牛奶凉凉后加入吉利丁溶液拌匀

    5、淡奶油打发与蛋黄牛奶混合，制成巴伐利亚鲜奶油

组合：

    1、慕斯圈底部及边缘用锡纸包过，将剪切整齐的手指饼围在慕斯圈内侧一圈，并将一片圆形手指饼垫于底部

    2、将切成块状的酒糖渍洋梨放入慕斯圈底部

    3、倒入部分巴伐利亚鲜奶油

    4、中间再覆盖一层手指饼，将切成块状的酒糖渍洋梨放在手指饼上

    5、最后覆盖撒谎那个剩余的巴伐利亚鲜奶油

    6、放入冰箱冷藏2小时以上

    7、在表面已经凝固的巴伐利亚鲜奶油上整齐地排列好已经切片的酒糖渍洋梨片

    8、撒上糖粉，用喷枪将表面喷成焦糖色，刷上一层梨子蜜，使表面光亮即可。

                  今早同事们分食时拍的，下手早，还有张完整的蛋糕图片。   

   

    还在研究和改进中的沙哈蛋糕，样子有些丑，随便影了两张照片，比实物还要丑，但是味道好吃极了，看到网上沙哈蛋糕淋面的方子很多，但我选择了直接溶化巧克力涂抹的方法，比较难控制，因为直接溶化巧克力没有顺畅的流动感，用涂抹的方法造成沙哈表面很不光滑。

    方子记录在这里，为以后再制作做为比较。方子来自《大师糕点》，材料的用量是根据我的模具加以调整的

蛋糕体：

    法芙娜巧克力67克、黄油42克、砂糖65克、低粉42克、蛋白4个、蛋黄4个

夹馅：

    杏桃果胶（买到不含糖的金杏果酱，用了一瓶300克）

镜面装饰巧克力：

    法芙娜巧克力300克