自从前两天练习了可可马卡龙，这几天有些上瘾，几乎每天晚上都要做上一盘，目前我都还只是尝试法式马卡龙，等觉得制作的水平稳定了，再尝试意式看看有什么区别。

    材料的准备上和上次的可可马卡龙相比，蛋白是与蛋黄分离后，放置了3天的，头两天先放在冰箱里，第三天制作前提前3小时从冰箱里取出来，完全放置到室温后再做的，与第一天的室温蛋白比较，马卡龙的裙边会更大更稳定一些。连续做了三天下来，自己也总结了些制作马卡龙的技巧，希望和大家分享交流。

材料：

    马卡龙成功，蛋白的选择是关键因素。首先，蛋白一定要选择室温的，冰箱里直接取出来的鸡蛋拿出来制作的马卡龙可能会造成表面开裂。室温蛋充分放置，知道蛋白失去弹性，一般是三天时间。直接使用和放置了两三天的，差别在于放置的久的裙边生长的力度会大切稳定。

    另外，蛋白的状态是美味与否的关键。蛋白需要分三次加入砂糖，并需要搅打至硬性发泡，搅拌好的蛋白间断竖起不弯曲才可以。

面糊的搅拌：

    除了正确的选材外，马卡龙的成功，压拌混合面糊到什么程度也是成功制作出马卡龙的关键步骤。

    蛋白中分两次加入粉类，第一次加入时稍微混合后，再加入剩余的粉，开始混合时要避免弄破气泡，呈现柔软松绵的状态就可以了；接着就用压拌的方式来搅拌面糊，就是用橡皮刮刀将面糊往盆底慢慢压挤的方式搅拌，直到彻底压碎蛋白霜里的气泡，面糊泛起光泽为止。

面糊放置的程度：

    挤好的面糊最佳状态是挤出的痕迹会自然消失，不需要磕托盘底部。放置大约半小时，表面不沾手了，就可以入炉烤了（这一环节要根据气候的干湿度来调节，天气潮湿，放置的时间要相对延长）。

    如果上面的三个因素都注意到了，入炉无论是高温烤制还是低温烘焙，基本均可以成功地烤出马卡龙了。下面的图片是我加了黄蓝色素制作的马卡龙，左边是刚挤出的，右边是刚出炉的状态。

     待马卡龙完全凉凉了之后，从硅胶垫上取下来，硅胶垫上很干净，没有湿粉残留，马卡龙底部也呈现光泽。

    下面左边图片的的可可马卡龙是室温蛋制作的，没有放置，打开直接使用的，旁边两个是放了一天制作的，裙边比没放至的大，放了三天的没找细节图，看上面的大图可以看到，原味的就是。

    右边图片中照得是烤好的马卡龙背面图片，抹茶口味的是用高温烤的，其余的是用低温烤的，觉得低温烤的火候控制的从容一些，从硅胶垫上取下时，马卡龙底部很有光泽。

    上次制作可可马卡龙的时候，夏威夷果亲问到马卡龙切面的问题，因为只做了法式做法，觉得低温烤法和高温烤法切面还是有差别的，低温烤的切面比高温烤的要完美，但是觉得部分切面还是有中空，问题在哪儿，还不太清楚，今后再尝试观察一下。

    草莓季，大家都在做草莓蛋糕，我当然也不能放过这么美好的事物，草莓季节短啊。随便放两张跟风制做的彩绘草莓慕斯，留念一下，过程就懒得写了，和大家的大同小异：