首先说明下，这篇文章只为记录我学习制作马卡龙的的心得体会。因为我制作马卡龙经常失败，因此，有体会就记录下来，方便与以后的制作感受进行比较，希望可以不断积累经验，并能看到我成长进步的足迹。

    这个小饼干真是奇妙，失败率那么高，还总是吸引着我不断想尝试，材料异常简单，步骤也不复杂，但是对制作过程的精度要求很高，据说是连法国甜点师也会失败的的甜点。

    其实马卡龙的做法有两种，分为法式蛋白霜及意式蛋白霜，意式蛋白霜需要加热液体，步骤稍显复杂，看到大家的博客现在都在分享意式蛋白霜马卡龙的经验，对我这个连法式蛋白霜还没练好的来说，没学会走就想跑，那后果是很严重滴，因此也没敢尝试意式。

    在今天的这个可可马卡龙前，我做的马卡龙都是采用高温烘焙，就是说烤箱用180℃或以上的温度预热，然后马卡龙放入烤箱中层，以180℃或以上温度烤出裙边，再调小火，转到下层低温烘烤。

    这两天看到一篇小林香苗的关于马卡龙的文章，提到：法式蛋白霜是比较传统而且简单的做法，这个做法包含了甜点制作的各式基本功，因此相当适合初学者从这里开始，这就是指我。而意式蛋白霜需要熬煮糖浆，对糖浆的温度有一定要求，但是优点在于如能掌握好操作的步骤，比较容易做出稳定坚固且不易消泡的蛋白霜。

    就如小林老师说的，在这个世界上，再也没有比马卡龙更脆弱纤细的甜点了，制作马卡龙，就算是甜点师父来说，也都不是件容易的事。也因此，当你一旦成功烤出完美的马卡龙，相信一定会比制作其他甜点带来的成就感要大得多。

【基本材料】

    小林老师的文章里阐述要烤制出漂亮的马卡龙，首先需要知道的是选择材料的秘诀

首先说说蛋白：

    蛋白需要是放在常温下2、3天的，这一做法是使蛋白的弹性和韧度减低，而之前我一直是从冰箱里拿出的冰蛋直接使用；

糖粉：

    一定要选用不含添加玉米粉的纯糖粉，如果使用了添加了玉米粉的糖粉，会烤出的马卡龙表面出现裂痕，真是纤弱的小点心啊~~

杏仁粉：

    需要使用新鲜的，放得久的杏仁粉会使烤出的马卡龙表面做得龟裂和变粗糙；

蛋清粉：

    在打发蛋白的时候添加少许，会使蛋白霜的发泡程度和稳定性变得更好，马卡龙也不容易破裂。

【材料混合】

    掌握了选择材料的技巧，就需要注意混合材料过程中的注意事项了：首先的步骤是将蛋白与蛋清粉混合后，打至湿性发泡再分三次计入砂糖，打至干性发泡。这一步之前我一直没有做到，总是想着硬性发泡的蛋白与干粉混合多么容易消泡啊，因此，一直都只是将蛋白打到中性至干性发泡之间。其实，小林老师说，蛋白霜与材料混合时，分两次加入干粉，要压破蛋白中得气泡。混合好之后，就进入到被称为”macaronnage” 的步骤：用橡皮刮刀将面糊一边往盆地按压，一边搅拌，并注意面糊的状态，直到面糊表面出现光泽。

【烘焙】

    在硅胶垫挤出合适的面糊，并放置到不沾手的程度后，烤箱预热160℃，面糊放入后调整至130℃，烤15分钟。大约5分钟后，面糊开始膨胀隆起，周围长出可爱的蕾丝边。出炉后再烤盘上自然放凉，成功烤好的马卡龙，能完整地从烤垫上拿下来。

【今天的体会分享】

    1、蛋白的选择与之前有了差别，不是用冰箱冷藏的鸡蛋，特意选择了室温蛋，但是没有象小林老师说的放置了2、3天的蛋白，因为之前没有准备。

    2、烤制的温度从原来的高温调整为了低温，表面不容易烤糊和内部组织不容易中空，还不用加下烤盘和换层，这个步骤比之前省事儿的说。

    3、蛋白打发至硬性，并没有象我之前想象的消泡影响面糊及成品的烤制效果，因为就是要压破泡泡滴。

    4、今天的成品和我以往制作的成品比较，冷却后的马卡龙较容易从硅胶垫取下，而且不象以往那么中空，可能与低温烘焙有关。