欲善其养必先利其“器”

     ——锅

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市面上琳琅满目的锅有很多种，材质不同分为：铁锅、铜锅、铝锅、不锈钢锅，直到我们现在家用最常见的不粘锅，不粘锅的确有一些优点能取悦和说服我们使用。

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 首先是铁锅，现在人缺铁情况比原来普遍了，很多人归咎于铁锅的使用减少的原因，我们来看看铁锅对营养素的影响。人体能直接吸收利用的是二价铁离子，铁锅中铁主要以三价的氧化铁形式存在，在烹调时铲子与锅的碰撞、烹调中加入的醋、碱，都会使表层的氧化铁进入食物，随着食物由口腔进入胃中。在进入小肠中三价铁被还原为二价铁，被小肠粘膜上皮细胞吸收，与脱铁蛋白结合形成铁蛋白，进入血液中被人体吸收利用。

但如果烹饪的膳食中含有大量的膳食纤维、草酸、植酸、高磷蛋白、大豆蛋白、钙、锌、多酚类物质（鞣酸）等，则会妨碍铁的吸收。所以铁锅给与人体的铁成分受很多因素影响并不是那么直接和快捷有效，量很难控制，如果真的缺铁不能仅仅指望铁锅、铁铲给予补充铁的不济。再者铁锅容易生锈，几小时表面都会氧化，每次必须冲洗干净，否则会有一股铁锈的味道。

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而铜锅作为传统的火锅炊具，其中铜含量是第一位的，除了含铜外还含: 汞、 铅、锌、镍、锡、镉、 铬等金属，在铜锅加热过程中，多种酸、碱性食物长时间在锅体内熬煮或存放，极有可能使锅体溶出较多的铜、铅、汞、镍等重金属元素而污染食品，导致铜中毒，以及其他金属在体内蓄积，损害人体健康。

内蒙古大包里我见过铜锅里煮着的羊奶，客人来了就给盛上一碗，连续熬煮，用铜容器煮牛奶大大降低了奶的营养价值，蛋白质易与铜等金属结合，导致蛋白质不能被消化吸收，人们只是被热情的大碗弄晕了，大口地喝下了白色的乳液，敏感的人也许会有胃肠道不适感腹胀腹痛等症状。

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目前最少使用的就是铝锅，由于铝制炊具，质轻软，易刮伤曾经被人们青睐，早在1965年，克拉佐首次发现铝中毒的兔脑内，出现了老年性痴呆特有的神经元纤维缠结病变，但并末引起人们的重视。直到1973年他又根据研究结果指出猫的大脑皮层含铝量的增多，使猫出现了明的脑功能障碍，这才唤醒世人警觉。

铝能与糖、盐、酸、碱、酒等发生缓慢的化学反应而溢出较多的铝元素，从而增加了人们摄入铝元素的机会。铝盐一旦进入人体，首先沉积在大脑内，可能导致脑损伤，造成严重的记忆力丧失，这是早老性痴呆症特有的症状。铝能直接损害成骨细胞的活性，从而抑制骨的基质合成。同时，消化系统对铝的吸收，导致尿钙排泄量的增加及人体内含钙量的不足。铝在人体内不断地蓄积和进行生理作用，还能导致脑病骨病肾病和非缺铁性贫血。 

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陶瓷锅过去被公认为无毒餐具，但近年来也有使用中毒的报告。瓷器餐具的漂亮外衣(釉)中含有铅，如果烧瓷器时温度不够或者涂釉配料不符合标准，就可能会使锅含有较多的铅。在盛装食物时，特别是盛装酸性食物时，铅、镉溶出量超标的产品，会造成重金属中毒，严重影响身体健康。砂锅内壁有色彩的、不宜存放酒、醋及酸性饮料和食物。选购搪瓷餐具时要求表面光滑平整，搪瓷均匀，色泽光亮者。

知识是自由的，科技发展也不受任何羁绊，应对市场需求，产品好坏更迭纷纷扰扰，广告没有客观的底线，只要出费用就是你的时段，新的片面的概念冲击着大众的耳目。新产品问世，我们应该报以一种审视和怀疑的态度，先观察一段时候再进入实践阶段。

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不粘锅的优点是食物不容易被烧焦，烧焦所产生苯并（a）芘是世界公认的致癌性最强的毒物之一。在不粘锅风靡问世后的质疑带给我们又一次的知识的升华。

先了解不粘锅的涂层主要原料是--特氟龙，特氟龙化学名称叫聚四氟乙烯，根据国家强制性标准规定，以聚四氟乙烯为主要原料，配以一定助剂组成聚四氟乙烯涂料，涂覆于铝材、铁板等金属表面，经高温烧结，作为接触非酸性食品容器的防粘涂料，使用温度限制在250℃以下。特氟龙的化学特性是在200度以上时化学性质开始变的不稳定，超过400度起火燃烧，释放出氟化氢气体，溶解于水后叫氢氟酸，而且有剧毒。

如何正确使用不粘锅：

1.  使用木质铲子，也是用硬物洗锅，不至于伤害锅体表面物质，以致脱落；

2.  不要煎炒炸烤，温度不宜超过250度以上，氟涂料开始分解的温度在摄氏450度以上；

3.  不要冷激，一冷一热表体物质容易脱落；

4.  不制作酸性食品，酸性物质容易腐蚀金属机体，机体一旦被腐蚀就会膨胀，从而把涂层胀开，导致涂层大面积脱落。（食物很多是酸性食物，包括各种肉类、蛋、白糖、大米等。）

烹饪食物是为了获得营养维持生命，所以在食用器具的时候也要了解他们的性质特性，发挥其功能，正确地为我们所用。

工欲善其事必先利其器！

参考：百度文库等杂文。

 万 蓉