老北京油厚味重的传统点心，和西式甜点相比

造型未必精致、口味未必丰富、包装未必时尚，

但在无数人老北京人心里，却是几十年最甜美深厚的记忆。

“京八件”、萨其马、状元饼……无论是正史还是戏说的清宫剧，只要说到皇室贵族的点心，总少不了这些名字。然而现在，无论是老字号“稻香村”、“稻香春”或者“桂香春”的名牌点心，还是普通品牌的散装品种，其实都是继承老北京民间点心的基础上,又融合了西点的制作工艺，体积越来越小、口感越来越细腻，既有传统酥皮和豆沙枣泥馅料，也有中西南北的蛋糕和老婆饼——一句话，好吃，就是硬道理！

那么，这些点心盒子里都有什么呢？

萨其马

萨其马是清宫戏中“出镜率”最高的点心，也是最有历史的北京点心。不止一部正史书记载过萨其马是满族统治者入关后带入北京，不但是宫廷点心NO.1，还被列为清代关外三陵祭祀的祭品之一，足见其地位“显赫”程度。同时，萨其马也是在全中国知名度最高的北京点心，不但有些香港人认为享用萨其马后可在赛马赌博中获胜，台湾还开发出蛋黄萨其马、黑糖萨其马等诸多新口味，口感更松酥，重量更轻，味道更香醇。

但是，既然“神马都是浮云”，北京点心盒子里的萨其马还是原来的风格，即由鸡蛋加入面粉制成面条状，混合蜂蜜、奶油等制成糖浆后晾干，再用传统的金糕丁、葡萄干、白麻仁、瓜仁等饰面后切成长方块形，经常一块就在5厘米立方以上，但却仍然松酥甜润，越嚼越有味，让轻薄的甜美一层层地在你的口舌叠加。北京萨其马没有南方那么多花样，但也有变化，比如白萨其马用奶油，红萨其马加糖上色，无糖萨其马采用木糖醇等，但归根到底，，还是经典白萨其马最具人气，要是点心盒里没有它，那么，这个匣子，就只是个传说！

牛舌饼&枣花酥&状元饼

如果论起出身，牛舌饼和萨其马完全不在一个级别：前者是皇室贵族的美点，后者是胡同庶民的小吃。据说，过去老北京的时候，牛舌饼就“住”在清真烧饼铺里，比如今蛋形早餐车的火烧油条地位高不到那儿去。然而不知何时，牛舌饼因制作复杂、利润较低而被早点摊所淘汰，却摇身一变跻身高档点心范畴，真是三十年河东、三十年河西。

牛舌饼和“牛”的关系并不大，过去是面团擀成长面片，抹上油、精盐和少量芝麻酱、花椒粉，卷成长圆形的筒状烙熟的纯素口味，和烧饼差不多，直到这些年才加入了咸鲜味的牛肉松，但也是以花椒盐调制的五香味为主。咬一口牛舌饼，先入口的是松酥绵松的饼皮，细腻油润的牛肉松味道紧随其后，不但没有抢走饼皮的风光，反而竿做陪衬，让这块细细长长的牛舌饼在口中回味无穷，香啊……

凡北京成年土著们都知道，在物质匮乏的年代，冬日的北京没几样水果，要是父母条件好，还能抱回些几个苹果和梨，要是家境拮据些，枣，就是最令人艳羡且物美价廉的水果。

因此，传统的北京点心大多都是枣泥馅。所谓枣泥馅，大概做法是将红枣煮熟去皮，加入适量水糖油炒匀，口感浓甜略苦，用酥皮包制后做成的枣花酥，花瓣绽放，口味香醇，是当年孩子们的最爱，当奶油蛋糕还属可望而不可及的“奢侈品”时，香甜可爱的枣泥花，就是很多孩子记忆中最幸福的童年。

花式酥皮+枣泥=枣花酥，稍稍更换公式，混糖皮包+枣泥，便成了另一种形式大于内容的点心“状元饼”。状元饼和枣花酥只是外皮的区别，味道大同小异。然而哥要的不是馅，是“状元”：相传这也是北京南味点心店为迎合应考文人们的应景之作，因为口彩好很快大红特红，成为“八大件”里的名品。看来“炒作”这种事，绝非今人的专利。

玫瑰酥&糖火烧&果酱盒

酥皮点心，亦是老北京点心的最显著特色。然而这个“酥皮”据说是汲取了苏式酥皮点心的精华，用发酵面皮包油酥擀制的坯皮折叠分层烤制而成。如今江南的油酥大饼、黄桥烧饼等，论辈份，也都是北京酥皮的“本家”

然而酥皮千里迢迢来到京城，经过皇城风水的浸染，层次更丰富、体积更扁平更轻薄、口感更香酥，色泽更洁白，馅料南北融合、近些年还加入了不少在广式点心中风声水起的水果馅，越嚼越有味。

“玫瑰酥”的外表是条理清晰的酥皮，里面却是丝丝缕缕的糖玫瑰，只要吃一口，可能就会上瘾。据说最讲究的玫瑰酥要用特定地区的鲜玫瑰花摘瓣腌制，与炒熟的蜜糖拌在一起，做成玫瑰馅儿，再和入酥皮坯，享用时花开盈口，酥皮飘荡，着实令人喜欢。或者改变馅料，变成最时尚的抹茶糖馅或是整蛋黄馅，更会让东西南北风味在口中交织出复杂浓香的味道。

糖火烧的故事有些像牛舌饼，也是经历了从早点铺到高档点心的曲折历程。如今各点心店的糖火烧体积只有过去的一半，却大幅度增加了芝麻酱和红糖的比重，本来平淡无奇的火烧也因为芝麻酱的鼎力加盟而厚实精彩，阵阵的酱香味会立即愉悦着你的味觉。如果你对酱料意犹未尽，还可以换个口味，尝尝夹满老北京红果酱的果酱盒，浓浓的果酱间，若隐若现的椰丝味道，等待着你的细心发现……

绿豆酥&乌梅酥

 “京八件”早就名声在外，然而却并非只有八种点心有此殊荣。据说，“京八件”分为

分为酥皮大八件、奶皮小八件等数种、其区别主要在于皮：酥八件是就是类似枣泥酥、抹茶酥一类的酥皮点心，其魅力在于重重叠叠的醇香。奶皮八件是硬皮点心，和鲜奶和面，后来又融合西式点心的做法，同样从内而外散发着与众不同的气质。

“绿豆酥”就是一种典型的奶皮点心，它不是老北京那种近乎粉状的绿豆糕，却是以传统的奶皮形式，加上了近些年人气正旺的水制绿豆沙，馅心口感有些广东水果月饼的轻软，却又融合了老北京深厚的绿豆情怀。原来，普普通通的绿豆竟然也是个多面手。







 “乌梅酥”的饼皮比“绿豆酥”稍硬，据行家讲叫糖皮点心，或许就是糖和奶比例的区别。乌梅馅心仅仅比果冻稍硬一点，咬一口，沉淀在其中的甘甜气息就会在你的口中悄然弥漫。乌梅当然不是北京的特产，然而，当它跻身于北京点心的行列，谁又能抵挡它的诱惑？