吃在赵州——

         洪秀全御厨所传的石塔烧饼

      这是一幢宋代的石塔，站在石塔脚下环顾四周，街面上遍布大大小小的烧饼店铺。这些店铺无一例外地打着“薛家烧饼”的字号，而且均以正宗标榜。即使您没来过赵州城，但只要沿着这里的街巷走一趟，瞭一眼看这些家家火爆的门店，也能猜出薛家烧饼是这里的特色小吃，而且气候了得。

     65岁的薛瑞杰，住在一条叫烧饼巷的巷子里。这条巷子里住的都是薛姓人家，家家户户以打烧饼为生，烧饼巷便是这样得名的。出烧饼巷，穿石桥大街，就是薛瑞杰的烧饼铺，这是一家百年老字号店铺，烧饼铺的牌匾上一副对联这样写道：“祖祖辈辈烘烤，世世代代传承。”这对联把店铺的历史和传承做了交代。薛瑞杰说，他居住的村子叫石塔村，薛家“石塔烧饼”与村子的取名皆与这座古塔有关。

    薛瑞杰原是省会石家庄一家饭店的面点师，退休后重操旧业继续经营这家百年老店。他们一家早晨五点便起床开始忙活，和面、制瓤、制坯、烤制，一直要忙五六个小时。制好的烧饼坯子要一炉接着一炉烤，屋里的坯子烤完了，手里的活才算忙完。薛瑞杰因为身体原因，已经不能够坐在油案前或烤炉前干力气活了，不时为老伴她们打打下手。到上午十点多钟，一盘盘色泽金黄的烧饼冒着香气摆满了货架子。这些刚出炉的新鲜烧饼正好迎来了第一批客人。薛家人顾不得喘息，又忙着招待进店来的主顾。

    过去，一角一个的烧饼已经涨到6角了，但仍供不应求。薛瑞杰向我们介绍：“赵州是旅游城市，游客特别多，烧饼有多少卖多少，打了一个上午的烧饼还不够一天卖。”

    赵州有三奇：石桥、烧饼、雪花梨。这是流行在当地的一句赞语。烧饼，无疑指的就是石塔油酥烧饼。在上个世纪八十年代出版的《河北地方风味食谱》、《河北菜点大全》上，都能找到石塔烧饼的芳名。书中介绍这种美食，“色泽微黄、层次分明、质地酥软、味道咸香。由于用料考究，制作精细深受市场欢迎，1982年被定为河北省风味小吃。”石塔烧饼又叫石塔油酥烧饼，它是赵州独有的传统风味小吃，有150多年历史了。这款小吃是以精粉、黄米粉、驴油等配料精制而成，分咸、甜两种。咸的将芝麻撒粘于外皮之上；甜的则在饼心拌以红、白糖。其外观金黄，外酥内软，层薄如纸，香甜可口，吃时得用手捧，否则酥散难持。烧饼的用油十分考究，老辈人说“马油发涩，猪油发腻，牛油结块，驴油发酥”可见，此乃经验。当然，现在生活好了，人们不爱吃驴油了，打烧饼早就改用玉米油。放在从前，驴油可是平常百姓吃不起的，买得起驴油烧饼的，百分之八十是富人。

   优质的面粉，是保障烧饼口感的必要条件。赵县属东部季风气候区暖温带半湿润地区。良好的气候条件加之肥沃的土地，为小麦生长提供了得天独厚的条件。每年30万吨左右的小麦，使优质面粉加工的资源源源不断。薛瑞杰的作坊里就储存着大量当地生产的优质面粉。

    石塔烧饼的制作说起来简单，就是将活好的面稍饧后上油案，擀成大片在抹上油酥，卷成长条状，揪剂子团窝茬口，擀成圆饼，在光面抹清水撒上麻仁入炉烘烤即可。然而实际操作起来却十分复杂。要经过和面、擀饼、擦瓤面、加糖、包圆、再擀饼、入吊炉、点红、入吊炉、翻三次、上两次油十几道工序。过去，打这种烧饼要用吊炉，将做好的生坯放入吊炉内烘烤，适时翻面、抹油，等烧饼两面烤至微黄色时才出炉。出炉算是最美的时刻了，炉内的烧饼金黄，爆起点点油花，屋内的香气四溢，面点师的用木铲飞快地将一个个圆圆的烧饼铲到木箱里，排列的整整齐齐，于是，循着香气奔来的食客就掏出了钱包，掌柜一边与食客寒暄，一边麻利地用草纸将烧饼卷成卷、递去，小小烧饼为人们带来过多少满足……

   由于使用吊炉产量低，难以满足市场供应，如今，石塔烧饼已经不再使用吊炉烤制，全部改为电烤箱。这不能不说是一大遗憾，老赵州人还是怀念早年间那种吊炉，人们难忘吊炉烧饼那种挑动味蕾的美好，更愿意享受吊炉那种温暖的情趣。

   我们《非遗赵州》摄制组在拍摄的时候，正巧石家庄市一对中年夫妇慕名来店里买烧饼，他们是自行车骑行爱好者，早晨花两个多小时从石家庄骑行过来，买烧饼用作早餐。买完烧饼又打听羊杂汤或是馄饨汤哪里有卖。店老板热心地为他们指点。用罢早餐，两口子在返回之前，特意到店里又买了几包烧饼，说是带给朋友们品尝。几乎同时，又有元氏县一家人开着农用三轮车买走30包烧饼，他们是买给年纪迈的父母吃的，“父母只听说过石塔烧饼，没有吃过，今天，我们一家特意从元氏赶来，买回去孝敬老人。”薛瑞杰一听，悄悄在一旁拾掇了半袋子烧饼递了过去。原来，店里有个规矩，只要是买烧饼孝敬老人，店老板就会无偿赠送烧饼以示敬意。

    我们从薛瑞杰口里也了解到不少薛家烧饼的故事。他告诉我们，过去薛家烧饼的配方及制作工艺是秘不示人的，近几年，随着人们生活水平的逐步提高和中外游客的大量涌入，薛家后人纷纷重操旧业，就连薛家女子出嫁后也把手艺带到婆家，使县城内相继出现50余家烧饼店铺，昔日的土炉子也换成了电烤箱，仅薛瑞杰的烧饼铺就有三台电烤箱，人歇马不歇地生产还常常出现供不应求的情况。在薛瑞杰家，我们发现了一张民国29年（1940年），当时的赵县公署签发的“良民证”，姓名薛老棉，大号薛群阳。照片上的老人和蔼慈祥。薛瑞杰说，这是我爷爷，当年就在石塔下开烧饼的店铺，时常担个烧饼架子到集市上去卖。已定居北京的孟澍森教授是赵县籍人。他在《赵州风味食品》一文里，对“石塔烧饼”有这样一段记述：“旧时，在石塔旁边有两间简易平房，那就是‘群阳家的烧饼店’了，那时，做烧饼的不止群阳一家，四个城门口都有烧饼店，四乡进城赶集的人，回去时，一定都买两包烧饼。但口味最佳，声誉最好的，还是群阳店里的油酥烧饼……”

    薛群阳老爷子当年卖烧饼用过的烧饼架子，就摆在薛瑞杰店铺里显眼的地方，他把这烧饼架子当成宝贝。我们说话功夫，店铺里涌进许多顾客，薛瑞杰更加兴奋，饶有兴致地说起了薛家烧饼的来历——  相传在清朝咸丰三年，太平军自柏乡攻入赵州城内，与清军在巷内激战时，有一太平军兵勇受重伤倒在了薛家大门口。薛家在城内是大户，颇讲礼仪，祖上怜其痛、爱其勇，便秘密救治在家。这一兵勇原是洪秀全的面点御厨，有打烧饼的绝活，便传于薛家，使这种太平天国国宴面点绝活变成了我们今天所品尝的薛家烧饼。

    愿这组照片能带给大家味蕾上亲情、人情与乡情的味道.

1、店里的女主人端着刚出炉的新鲜烧饼，瞧，她是不是有点像舌尖上的中国那经典笑容味道。

2、外酥内软，香气诱人的油酥烧饼。

3、烧饼店外就是国保文物——陀罗尼经幢（石塔），石塔烧饼或许由此得名。

4、烧饼坯子。

5、进炉前要浇上许多油。

6、用特制工具压制成型。

7、放入烤盘，准备入炉。

8、点上红更美观，关键是区别甜咸。

9、用特制工具压制成型。

10、门店也是作坊，现打现卖。

11、出炉的烧饼要包好包，每包5个。

12、这是店主薛瑞杰的爷爷早年间就打烧饼，这是他当年（1940年）良民证。

13、烧饼出炉。