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   近期关于食品安全的问题屡屡出现，大家在担心之余，食品添加剂这个概念也被大家所关注并受到重视。很多百姓开始知道了食品添加剂这个名词，但是还是有很多人不是特别了解它，甚或对它有些误解。今天，我们就以科普的形式给大家普及一下食品添加剂的有关知识，以便帮助大家正确认识和辨识食品添加剂。

1、食品添加剂的定义

    食品添加剂是指为了改善食品的品质和色、香、味以及防腐、保鲜和技术加工工艺的需要而添加在食品中的人工合成或天然的物质。

2、我国食品添加剂可分为哪几类？
    目前我国食品添加剂分为23大类，包括：酸度调节剂； 抗结剂；消泡剂；抗氧化剂；漂白剂；膨松剂；胶基糖果中基础剂物质；着色剂；护色剂；乳化剂；酶制剂；增味剂；面粉处理剂；被膜剂；水分保持剂；营养强化剂；防腐剂；稳定剂和凝固剂；甜味剂；增稠剂；食品用香料；食品工业用加工助剂及其他。

以上食品添加剂各有各的作用，例如：1)为提高和增补食品营养价值的，如营养强化剂；2）为保持食品新鲜度的，如防腐剂、抗氧化剂、保鲜剂；3）为改进食品感官质量的，如着色剂、漂白剂、护色剂、增味剂、增稠剂、乳化剂、膨松剂、抗结剂和品质改良剂；4）为方便加工操作的，如消泡剂、凝固剂、润湿剂、助滤剂、吸附剂和脱模剂；5）食用酶制剂。

3、食品添加剂使用时应符合哪些要求呢？

食品添加剂使用时应符合以下基本要求：

1）不应对人体产生任何健康危害；

2）不应掩盖食品腐败变质；

3）不应掩盖食品本身或加工过程中质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂；

4）不应降低食品本身的营养价值；

5）在达到预期目的的前提下尽可能降低在食品中的使用量。

（参考：GB2760-2011）

4、食品防腐剂防腐的原理
 1）干扰微生物的酶系，破坏其正常的新陈代谢，抑制酶的活性；

 2）使微生物的蛋白质凝固变性，干扰其生存和繁殖；

 3）改变细胞浆膜的渗透性，抑制其体内的酶类和代谢产物的排除，导致其失活。  

5、食品抗氧化剂抗氧化的原理

 1）通过抗氧化剂的还原作用，降低食品体系中的氧含量；
 2）中断氧化过程中的链式反应，阻止氧化过程进一步进行；
 3）破坏、减弱氧化酶的活性，使其不能催化氧化反应的进行；
 4）将能催化及引起氧化反应的物质封闭，如络合能催化氧化反应的金属离子等。

6、食品护色剂护色的原理
    护色剂主要用于肉制品,在肉类腌制品中最常使用的护色剂是：硝酸钾、亚硝酸钾、硝酸钠、亚硝酸钠。亚硝酸很不稳定，即使在常温下也可分解产生Na，亚硝酸盐所产生的一氧化氮与肉类中的肌红蛋白和血红蛋白结合，可生成一种具有鲜红色的亚硝基肌红蛋白和亚硝基血红蛋白而护色。

7、为什么加工食品中要添加食品添加剂？

    食品添加剂是一类化学合成或天然物质，可以起到提高食品品质和营养价值，改善食品感观性质，防止食品变质，延长食品保藏期，增强其稳定性，便于食品的生产、加工、包装、运输或者贮藏，提高原料利用率、提高加工性能等作用。

8、怎样使用食品添加剂才安全？

《食品安全法》第四十五条：食品添加剂应当在技术上确有必要且经过风险评估证明安全可靠，方可例入允许使用范围。

9、食品添加剂在配料表中怎样标识？
  1)各种配料是按照在制造或加工食品时加入量的递减一一排列的，加入量不超过2%的配料可不按递减顺序排列。

  2）在食品中直接食用甜味剂、防腐剂、着色剂的，应当在配料清单食品添加剂项下标注具体名称，如食品添加剂：甜蜜素、苯甲酸钠、日落黄等。

  3）其它使用的食品添加剂可以按GB2760的规定标示具体名称或种类名称，如调味品中添加增味剂L-丙氨酸，可标示L-丙氨酸或增味剂均可。 

10、我们对待食品添加剂的态度应该怎样？

    只要经过安全的风险评估试验。国家允许且按照规定使用的种类、范围和剂量的食品添加剂，是可以放心食用。不过处于生长发育的儿童要尽量避免食品添加剂，因为他们的代谢器官还不完善，有些食品添加剂还不能完全代谢出体外，而造成疾病，如着色剂等。

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国家二级公共营养师

人力资源管理师

中华中医药科普分会委员

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