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    在人类情感表达中，我们经常用“吃醋”在形容男女之间情感的一种感受，而在日常生活中，吃醋也是日常餐饮中不可缺少的，所谓“人生七件事，柴、米、油、盐、酱、醋、茶”足可看出醋作为一种调味品的重要性。今天，就让我们走进醋的世界，好好吃吃醋、品品醋。

一、醋的分类知多少？

    醋按原料可以分为粮食粗和水果醋；按照生产工艺可以分为酿造醋、配制醋和调味醋；按颜色分为黑醋和白醋。目前大多数食醋都属于以酿造醋为基础调味制成的复合调味酿造醋。

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二、醋的原料知一点

粮食醋：主要原料是大米、高粱、麦芽、豆类等加上麸皮。通过蒸煮使淀粉糊化，在霉菌分泌的淀粉酶作用下转变为小分子糊精、麦芽糖和葡萄糖，在经酵母发酵，转变成酒精，再经醋酸发酵产生有机酸。其中加入少量盐、糖、鲜味剂和各种香辛料，可以制成各种调味醋。粮食醋的酸味来源于醋酸。

水果醋：主要原料是苹果、葡萄、柠檬、菠萝、柿子、香蕉、草莓等水果。苹果醋常用于番茄酱、蛋黄酱、泡菜和西餐的制作当中，或直接作饮料。

白醋：是用醋酸为主料，配以其他有机酸，再加入水、蔗糖、食盐、谷氨酸钠和酯类香精，使醋味柔和而制成。

三、醋的营养成分要明白

    与酱油相比，醋中蛋白质、脂肪和碳水化合物的含量都不高，但却含有较为丰富的钙和铁。我国优质酿造食醋的pH在3-4之间，总酸含量在5%-8%之间，其中老陈醋总酸含量可达10%以上。醋的总氮含量在0.2%-1.2%之间，其中氨基酸态氮占一半左右。碳水化合物含量差异较大，多数在3%-4%之间，而老陈醋可高达12%，白米醋仅为0.2%。氯化钠含量在0-4%之间，多数在3%左右。水果醋含酸量约5%，还原糖0.7%-1.8%，总氮0.01%左右。

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四、醋的应用要清楚

1、吃蟹配姜醋

    秋季到了，又到了吃大闸蟹的好时候。我们传统在吃大闸蟹时要配一些姜醋。那么，姜醋的正确做法是怎样的呢？在广东，正宗的做法是用甜且不太辣的子姜，拍扁后不放油炒，再放到烧滚的米醋里煲出来。这种做法才是姜醋。但是给产妇祛风用的不是子姜而是老姜。我们平时把姜切丝放在醋里，不是很正规的做法，但勉强也可以应付。

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2、鱼香肉丝用陈醋

    陈醋的主要原料是高粱还要加上一些谷糠麸皮，发酵成醋后再经过夏天晒冬天捞兵浓缩才能成为陈醋，陈醋的陈酿期至少9个月，一般是一年，也有陈醋酿好多年的。一般的镇江香醋陈酿期也就1个月。所以陈醋更酸些，味道厚适合做鱼香肉丝、糖醋鱼、沾饺子什么的。镇江香醋是一种米醋，更甜些，适合凉拌和做寿司米饭什么的。另外，鱼香味的窍门是醋和糖的重量比是1:1，糖醋汁要先用碗调匀，糖全化开了再加进菜里，否则味道不匀。

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3、醋熏房间就是个传说

    吃的熏醋其实就是陈醋，只不过在制作过程中多了一道熏制工艺，就有了熏过的味道，其吃法和陈醋是一样的。民间一般爱用醋熏房间，达到消毒、杀菌的作用，其实是没用的。

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4、白醋可以除水垢

    白醋有贵一点的也有便宜一点的，一般用食用醋酸和水兑出来的便宜；用酒发酵的贵。白醋一般很少应用，西餐用的比较多，拌沙拉、做泡菜。另外白醋可以用来除水垢，安全系数高。

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5、醋酸饮料饮用应限量

    像用苹果发酵的含有醋酸的饮料有那么一点点减脂的作用，这种醋是可以吃一点的，但也不要喝太多，白开水仍旧是最好的饮品。

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    通过以上对醋的了解，你知道该如何“吃醋”了吗？呵呵，醋是一定要吃的，但一定要吃明白醋，稀里糊涂的品酸味，那就是乱“吃醋”。

参考资料：张佳《丁嘟嘟家的健康生活》

国家二级公共营养师

人力资源管理师

中华中医药科普分会委员

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