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    自然界的食物都各具特色，其营养价值各不相同。如谷类食物含有较多的矿物质、维生素、膳食纤维等，有利于预防一些慢性病。但食品在生产、加工、贮藏、运输、销售、烹调直到食用前的各个环节中，都有可能因为某些处理不当，从而引起食品的营养价值降低。像过去我们对谷类食物精度要求上的误区，就导致我们摄入的很多营养有所缺失。下面，我们通过以下内容的介绍让大家了解为何食用谷类不可过精过细。

一、从谷类结构来看：

    谷类由谷皮、糊粉层、胚乳和谷胚构成。谷皮：为谷粒的最外层，主要由纤维素、半纤维素等组成，含有一定量的蛋白质，脂肪和维生素，含较多的矿物质。糊粉层：位于谷皮与胚乳之间，由厚壁细胞组成，纤维素含量较多，并含有较多的蛋白质、脂肪、维生素和矿物质，有较高的营养价值。胚乳：是谷类的主要部分，含有大量的淀粉和较多的蛋白质、少量的脂肪和矿物质。谷胚：位于谷粒的一端，富含蛋白质、脂肪、矿物质、B族维生素和维生素E。如果把谷类加工过细，就会导致糊粉层中的大部分营养素和谷胚部分损失掉。

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二、从谷类营养成分来看：

1、由于蛋白质、脂肪、矿物质和维生素主要存在于谷粒表层和谷胚中，如维生素B1、维生素B2、烟酸、泛酸、吡哆醇等，主要分布在糊粉层和谷胚中。因此，加工精度越高，营养素损失就越多。影响最大的就是维生素和矿物质。

2、稻米蛋白质与其他谷类蛋白质相比较，其生物效价和蛋白质功效比值都较高。但值得注意的是，糙米皮层即糠层是稻米营养素最丰富的部分，从营养角度上看，糙米或低精度的大米显然优于高精度大米。

3、脂类在稻米籽粒中的分布不均匀，谷胚中含量最高，其次是谷皮和糊粉层，胚乳中含量极少。大米中可能只含有0.3%-0.5%的脂类，随大米精度的提高而下降。所以，脂类含量也可用于测定大米的加工精度。

4、糙米中的矿物质含量要比大米高。有学者对我国252份优质糙米样品中18种矿物质元素含量进行过测定，结果表明，含量大于1000mg/kg的有磷、钾、硫、镁四种，含量大于100mg/kg的有钙，含量1-50mg/kg的有锌、锰、铁、铝、钠、铜、硼，含量小于1mg/kg的有钡、钼、锶和钒。从矿物质元素的角度评估，糙米的营养价值优于精度加工的大米。

5、相对于糙米而言，精米中的维生素B1的含量很低，长期食用高精度大米，会使人体维生素B1缺乏。

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三、从烹调工艺来看：

    烹调过程可使一些营养素损失。如大米淘洗过程中，维生素B1可损失30%-60%，维生素B2和烟酸可损失20%-25%，矿物质损失70%。淘米次数愈多、浸泡时间愈长、水温愈高，损失愈多。

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    相信通过以上介绍，大家对精米面的缺陷有了全新的认识和了解。当然，也不是说因为精米面有缺陷所以我们都提倡全部粗粮，其实粗粮也有粗粮的缺陷，因此，为保障大家的健康，我们提倡粗细粮混食的方法来客服精白米、面的营养缺陷。二者不可偏颇。

国家二级公共营养师

人力资源管理师

中华中医药科普分会委员

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