炒肝儿源于满族祭神后将猪下水烩而食之，原来真有猪肝，现在肝少甚至全无，实为烩肠儿。炒，系汉语言，满族本无此词，后吸取之。但满族之谓炒不仅有大火油炒之意，还指汤少的烹调法，如“炒红果”。现在大家认同的炒肝儿制作方法是改良过的了：将猪肥肠和肝尖儿整净，肠煮熟切段儿，猪肝生切成片儿。用热油炸透大料、生蒜再加入黄酱炒好备用。再将肥肠段儿放入沸水中，加入炒好的蒜酱和口蘑汤，续放入肝片儿，立即勾芡、加蒜泥而成。时下卖的炒肝多有勾芡功夫不到者，不是稀就是稠。更加许多吃者上来就拿勺儿搅和，全澥了，这就吃不出正经味道了。必须手托碗，沿着碗口转圈儿“忒儿娄”才是正经吃主儿。

炸灌肠，重音在灌而不是现在大都在肠。源于满族的炸鹿尾。清末改为用肠皮灌肉末后用油炸，由此产生了炸灌肠。后又添加猪血和淀粉，再后来直接灌淀粉加红食色。演变至今，已经没有肠皮，完全成了淀粉坨，炸后蘸蒜汁吃。名为炸，实为在铛上用汤油煎。吃时只能用牙签扎着吃，而不能用筷子夹。现在许多饭馆也经营灌肠，但多是在油锅里“炸”而不是“煎”，且片儿太厚，就不是那个味儿了。

    卤煮火烧全名是卤煮小肠闷火烧，从南府（皇宫戏班）苏造肉演变而来。以猪小肠、舌、心、肺等加小茴香、丁香、白芷、砂仁、豆蔻、甘草等十几味配料煮制，再加入炸豆腐、死面火烧、酱豆腐汤闷煮而成。出锅时现切块儿，淋上醋蒜汁儿和辣椒油，别有风味。北京卤煮以“小肠陈”最为有名，现在前门外煤市街、观音寺许多卤煮用酱油而不是酱豆腐汤，不是正宗。许多人吃时要加香菜，更属于外行。

面茶是用糜子面熬成的糊糊，淋上用香油调稀的芝麻酱，撒上芝麻盐而成。正宗的必须分两层淋醬撒盐。吃的时候，必须手托碗，沿着碗口转圈“忒儿娄”才对。时下许多人先用勺子或筷子搅和一通，完全把风味破坏。

时下茶汤李分号很多，保持了传统特色。唯吃者多外行，不知只能用片勺儿舀着吃才能入口入味儿，也是先搅和一通，味道就不对了。最糟糕的是，现在百度照片的炒肝、面茶和茶汤，几乎都是用勺子在瞎攉拢，风味全败光。

（本系列终）