青菜，在北京叫小油菜，在台北叫青岗菜，如果你在北京或者台北的餐厅里点菜，光说：一个炒青菜。侍者就会追问一句：什么青菜啊？因为在那里，青菜是所有绿叶蔬菜的统称。而青菜在上海呢，它就叫青菜，虽然它有个名字叫上海青，但没有上海人会连名带姓这样叫法。就像自己的孩子小名就叫“小青”，称呼时理所当然不必特别说明“张家小青”、“李家小青”，或者“我家小青”的意思。可见上海人对青菜特有的亲切。

青菜，是江浙沪最常见、最便宜的绿叶蔬菜。菜场里一年四季可以看到青菜的影子。记得有一年青菜丰收，贱到一分钱两斤。即便如此，仍有不甘的主妇蹲在菜筐边上奋力剥菜皮，直把一大棵青菜剥剩一个嫩菜心，才觉买的精刮上算。外地人常诟病沪上男男女女格局不大，也不是没有道理的。

青菜有很多品种，口味好坏相差很大。长梗窄叶，梗子颜色深，叶子翠绿的是夏天上市的客菜。夏季日照时间长、雨水多，青菜长得快，质脆，味道淡，炒出来一碗菜，半碗水，咀嚼有渣滓，是吃口最差的品种。

冬天来临，青菜生长缓慢，味道一点点好吃起来。直至降霜，青菜被晚间的霜打过，如同经历过一点风霜变幻的女人，自然会有温顺沉静的表情。菜里的糖份沉淀，且梗糯叶嫩，口感极佳。好的品种也多在冬季应市。最多见的，是上海本地出产的矮脚大青菜，胖墩墩，矮垛垛，菜叶宽大，梗子根部又厚又弯像柄勺子，所以也叫瓢菜、瓶菜、汤勺菜，两三棵就有一斤重。再有就是本地小棠菜，也是矮胖的样子，只是体型小。小棠菜比矮脚菜吃口更细腻，甜味略重，因为个头小，考究点的，可以剥去菜皮，只留拇指大菜心，用鸡油炒，是一味上档次的蔬菜。松江地区还产一种青菜，叫做太湖菜，叶子像花开一样打开着，看起来比矮脚菜还矮一点。菜叶墨绿色丝绒一般，肉嘟嘟的，极厚。也是青菜中的上品。

这时的青菜真是价廉物美，清炒、炒面筋、炒香肠、炒香菇，蹄髈汤里摆一点，鸡汤里也好摆一点，包馄饨，包重油菜包，做菜饭、菜汤面，是怎么做都好吃的。

宁波菜里，有一种叫“焅”的做法，是指荤素食材加各种作料，小火慢慢收干、充分入味的过程。墨鱼大焅，鳗鲞焅肉，焅弥陀芥菜，焅大头菜，焅金丝珈菜，都是采用这个做法。焅出来的菜，调味料深度渗透食材，食材原味被浓缩，水份被适量抽离。都是下饭、过老酒的好小菜。

宁波焅菜就是青菜焅出来的。青菜去外皮，去蒂，整棵自梗至叶，剖成均等四瓣或者六瓣，横切就没卖相。适量油，不要太多，很多人觉得焅菜是油煨出来的，其实不然，焅菜是靠火候，油太多显腻，反而不美。加入青菜翻炒，至菜七分熟，加入酱油，桂皮一段，茴香一颗，少许糖，加盖改小火慢煨。这次加的糖不能一次加足，只能加三分之一左右，先放入太多糖在焅的过程中容易焦。隔几分钟可以开盖翻一翻菜，也可以搛一根尝尝味道。至青菜完全软塌入味，再加入足够的糖，收汁、焅干。

宁波人出名的节俭兼要面子，一碗菜端上桌，卖相勿好推板（宁波话：差）。于是宁波焅菜装盘后，总是要再薄薄淋一层清油，亮光光的才算有面子。其实这一招于口感上属于锦上添花之笔，入口更觉滑糯了。我觉得用麻油淋一下的话，尤其清香、滋润。有些餐厅喜欢在菜的颜色上做文章，为了好看在焅菜上摆一撮鲜红的辣椒，那真不光是不协调，而是天冲地克，浑身不搭界的事情了。

有人说最正宗的宁波焅菜应该是用天菜芯做的。没错，但是天菜芯不易得。现在一般餐厅也好，家庭也好，也就多是用青菜做的了。