今年的冬天特别的冷、特别的长，但终于也快到了尽头。春节那几天并没有遵循“邋遢冬至清爽年，清爽冬至邋遢年”的旧谚，在过了一个晴好的冬至之后，又意外来了一个晴好的农历新年。

南墙根下支着一个刀剪担子，生意清淡，阳光却很好，刀剪担子的主人穿着干干净净的蓝布棉袄，乐得袖着手晒太阳。偶尔吆喝一声：磨剪刀……磨快刀剪好过年！这吆喝声真是别致。从前过年家家户户要磨快刀剪的吗？好像不记得有这样的习俗。不过我家菜刀今天倒是真要好好磨一磨，要做茄姜汆猪肝，非要一把飞快的刀不可。

很多人不喜欢猪肝，觉得似啃泥巴，但如果处理得当也是美味。这就像：“没有治不了的病，只有治不了病的医生”一样，同理可证：没有难吃的食材，只有蠢笨的厨子。猪肝必须要烧得嫩才好吃，没本事做嫩猪肝吃的，只有酱猪肝一味，老且好吃。

这道茄姜汆猪肝里的“汆”字，上面是“入”，下面是“水”，就是指快速入水——当然是开水——快速出水，两个动作。食材在开水里过一过，烫熟即可。可想而之，这猪肝必须切得极薄，才有可能在几秒钟内汆熟。果冻一样的新鲜猪肝切薄片，常令厨房新手视为畏途，但如果刀够快，这立刻变成一件轻松愉快的工作。只要一手略施巧劲稳着猪肝，一手持刀轻轻下手，便可如风剪云，顺利切出飞薄均匀的猪肝片来。猪肝要切得薄且大，小就不行，一下锅虬结一团，一点卖相也无。切好的猪肝要在水里反复淘洗，像淘米那样淘，直淘到血水越来越淡，猪肝发白。猪肝不淘洗干净，煮汤时会产生大量悬浮血沫。将洗净的猪肝在加了黄酒的饮用水中浸泡一个小时左右，沥干待用。

取半嫩生姜一大块，切成均匀细丝；番茄两三只，切块；加水与少量盐同煮。有人要问，番茄不去皮的吗？要去的，因为茄姜要好好煮一会出味，就不需专门烫番茄去皮，一边小火煮着，一边用筷子将番茄皮捞出来不就得了。等茄姜煮得香味四溢，开大火至汤大沸，投入猪肝片，划散，加盖，几乎不必等再沸，即可熄火。开盖先将猪肝盛出，可略带点汤汁盛入浅盆中，否则在滚汤里一焐又老了。

甜白瓷的碗中，汤是清澈见底的粉红色，嫩黄的姜丝点缀其间。入口微辛微酸，清甜鲜洁。趁热连尽两碗，胃中寒气袪净。再尽一碗，细嚼姜丝，颈窝隐约有细细的汗渗出。真是一碗御寒的好汤。

猪肝极嫩，用酱油加青芥末及糖少许做成调料蘸着吃，冲一冲鼻窍，刚起头的小感冒，可以不治而愈了。