端午节一过，吃黄鳝的好时节到了。鳝鱼菜的最高境界大概有两款代表菜式，一是苏式爆鳝，选材讲究，工艺繁复，火候极难控制，一般人家无论如何调弄不来。奇的是上海的洁而精川菜馆倒是能做这一味苏州名肴，除口感稍稍有点枯，鲜味略逊外，很可以给个好分数。另一道，是我一个表外婆做的火腿鳝鱼汤。余生也晚，没有吃到，但听我妈妈、阿姨、舅舅以及无数的表哥表姐提起，据说汤色乳白，鲜美得难以形容。而且这外婆只是给鳝鱼去血肠，擦滑涎，水里略荡一荡便入锅，波澜不惊，便成就一锅好汤。后生晚辈依样画葫芦，却没有一个能做出同样的味道来。这样的妙手令人高山仰止，真所谓翘楚。

我怀疑那鳝鱼汤有点昆山颜陈氏奥灶面的路数，自知功力有限，没有尝试过。也罢，至高境界达不到，生炒鳝丝，蒜子鳝筒褒之类总还是可以做做的。

炒鳝丝最容易，菜场里买回来划好的鳝丝，太粗的稍微改改刀，切成三、四毫米宽，一寸半长的鳝鱼丝，用料酒、酱油、葱末、蒜末、姜丝、芡粉拌匀，起大油锅。炒鳝丝讲究用“三油”，即炒制时要用一半猪油一半素油，出锅后还要淋香油。油旺时，可先用一些葱姜蒜爆香，推入调好的鳝丝，大火快速翻炒，加糖收汁，装盆后撒上点胡椒粉。

看到这里，大概有人跃跃欲试。且慢，我说过，任何一道菜要做的到位，总有一两个非常关键的步骤，这诀窍不掌握，做出来的菜失之毫厘，谬之千里。生炒鳝丝要做的好，秘诀就是——和卖鳝鱼的老板伙计搞好关系！

看清楚，上段所说的，只是炒鳝丝，漏了至要紧一个“生”字。在菜场买鳝丝，总是由摊主帮你划好了的，做生意的人讲究效率，鳝鱼烫得熟，划丝就顺手方便，这鳝丝已经是煮熟了，甚至过熟了的，再炒也是熟炒，“生”炒从何谈起？完全烫熟的鳝丝鲜味已失大半，肉质呆板，味道又不能渗透入鳝鱼深处，在酱料里回回锅而已，又“生”趣何在？我妈妈做生炒鳝丝，总是买活黄鳝，亲自氽烫、划丝。烫黄鳝，烫杀即止，是烫得极生的。用抹布抹净滑涎，用铁钉划成均匀漂亮的鳝丝，然后按上面的步骤炒制，才叫做“生”炒鳝丝。

一般人大概没有划鳝丝的本事，要吃生炒鳝丝，可不就只能求助于鳝鱼摊的老板伙计。

鳝鱼摊转一圈，选个面善好相与的老板，请他为你把鳝鱼烫的生一点。要注意的是，做鳝丝的鳝鱼粗细其实不讲究，最细的和最粗的做出来，味道是一样的，但是既然要额外烦劳人家，就不要太节省挑那最便宜的细鳝鱼。选中等价位的，一来让老板多点赚头，二来稍粗一些的也不容易烫透。其次，要选老板生意清淡，人客稀少的时候提出要求。鳝鱼烫的生，划起鳝丝来费时费力得多，为你一个嘴刁的客人，老板可能要少做几笔生意。再者，人人有样学样，老板如何应付得来。其三，人家手脚不停在忙，你也该适时奉上几句感谢、赞美，至少适量的微笑，也是礼所应当。其四，选定一个摊位，最好一个夏天都不要换，熟面孔，多少方便些。哪天，你只往摊边一立，老板即笑嘻嘻问：小阿妹，25元的来八条，啊是？你这鳝鱼公关，算是基本到家了。

炒鳝丝和生炒鳝丝，滋味简直云泥。生炒鳝丝吃剩下油油的汤汁不要倒掉，隔天买一块豆腐，加点葱花煨一煨，也很好吃呢！