炖水蛋大部分人都喜欢吃，亦汤亦菜，闲时还可以当做点心吃。日本料理用茶盅炖水蛋，加入瘦肉，香菇或小海鲜，便唤做茶碗蒸，玲珑又别致。

北京前几年开过一家凯帝思法式餐厅，正经会在主菜间上雪葩清口的地道法国菜，主厨据说曾经花了整整一个月的时间制作出一道如同二八少女脸颊般没有一丝皱纹的Omelette（法式摊鸡蛋）。我做的炖水蛋，怎么看都要比二八少女年轻许多许多。

这道菜相信很多人做过，如果尝试用我的几个诀窍，应该能做出色面清亮，口感幼滑的炖蛋，如果由着自己性子来，至多也就是不完美，难吃是不至于的。要把炖水蛋做到报废的程度，几乎与把它做的完美一样难。

要点一、打鸡蛋时加入极少量素油一起搅打，这和小时候做蛋饺时在单蛋液中先加点油，做蛋饺皮的时候就不会粘底是一样的道理。

要点二、打好的蛋液静置一会，让泡沫消散一些；加水调和时要轻手轻脚，也是为了不要激起泡沫，否则蒸时容易起蜂窝。但调和一定要充分。

要点三、隔水蒸，意思是蒸的时候在碗上加个盖子，水汽跑不进去，也就不会有蜂窝了。

要点四、冷水蒸，逐渐升温的过程中，表面尚未凝结，蛋液里的剩余气泡还有最后释放的机会；另外，如果水开了再放进去蒸，外层的蛋液迅速凝结，表里老嫩程度就不均匀了。

这样的水蛋，表面如玉般光润饱满，什么酱油麻油小葱……都不用加，只一派平凡气象，吃一口方知石破天惊，作者的功力也就昭然若揭。（此处有点过了）

炖水蛋是一道可以充分发挥想像力的菜，可以有很多变化，最简单的出锅后加点酱油，或者撒点日本柴鱼末，滋味更鲜。也可以加肉末，菌菇，海鲜。最常见的是蛤蜊炖蛋。有人将生蛤蜊直接和蛋液一起上笼蒸，担心蛤蜊熟了蛋太老，又怕蛋嫩蛤蜊还是生的，非常纠结。我的方法是，蛤蜊洗净，加葱姜料酒，先放进微波炉转到各个嘴巴张开（顺便剔除不新鲜的蛤蜊），掰去一半壳，在碗底一个个码好再加蛋液一起蒸。蛤蜊加热后析出的汤汁是宝贵的原汁，滤去葱姜渣和底部少量泥沙，将此汤汁调入蛋液中。这样可以最大程度保证蛤蜊的鲜汁涓滴不浪费，没有生熟之虞，吃起来也相当斯文。

小小婴儿时，我们吃奶，吃各种糊糊的食品，绝大多数人第一道品尝的真正意义上的“菜”应该就是炖水蛋了吧。人生的第一道菜，不想认真做的好一点？