暴腌过的东西不太咸，但能把食材本身的鲜味充分吊出来，暴腌带鱼、小黄鱼或者鲳扁鱼干煎煎，暴腌肉，海鳗清蒸，暴腌小白菜炒炒百叶，暴腌萝卜等等都是很鲜口开胃的菜。

这两天水产摊上的海产也像得了节后综合症一样，都有点蔫头搭脑，干脆买了条便宜的鲈鱼，回家做暴腌鲈鱼。

活杀的鲈鱼洗净，在鱼身上斜斜的剞上几刀，可以深一点，但不要深的碰到龙骨，否则煎的时候就都断开来，鱼就没卖相了。盐，五香粉，味精少许拌匀，均匀的涂在鱼身上，剞过的刀口里也要涂到；将鱼挂在阴凉通风处暴腌3—4个小时，即可下锅煎了，手脚快点的人，前期加工用不了几分钟。因为鱼是活杀的，葱姜料酒一点不需要，所以是道作料简单，制作也简单的菜。

我总是说：每道菜要做的到位，总有一两个非常关键的步骤，或者规定动作，比如扬州狮子头的细切粗斩，比如炒青菜最后放的半碗水，比如清蒸鱼关火后的闷一分钟。关键步骤不掌握，这道菜你永生永世烧不像的。这道暴腌鲈鱼下锅煎之前就有一个比较重要的动作，就是将鱼身上残留的五香粉轻轻擦去，五香粉不像盐，会完全渗透到鱼肉里，那些残留鱼身表面的粉末在高温煎炸时一焦就发苦，不仅破坏口味，班驳的焦痕也影响美观。

鲈鱼是河鱼，味道不及海鱼鲜，所以暴腌时加点五香粉，使味觉丰富。如果道地点，再调个碧碧绿橄榄油香菜泥，吃时蘸一点，或直接淋在煎至金黄的鱼身上，就算有人客，也是道不算失礼的小菜了。