检验技术分享：食品加工过程中卫生控制！

 

一、食品接触面的卫生控制

 

由车间各部门负责自己规定范围内的卫生消毒工作；化验室负责食品接触面的微生物检查（涂抹检查）。

 

食品接触面的清洗消毒步骤为：清除→预冲洗→使用皂液刷洗→在冲洗→消毒→清水冲洗，如果加工设备、器具被污染后应立即进行清洗消毒。

 

1、消毒液的配置浓度

 

A、洗手消毒使用50PPM 消毒液

 

B、工器具（工作案、周转筐、刀具、案板、镊子等）使用100PPM消毒液

 

C、水鞋消毒池使用200PPM 消毒液

 

D、地面使用300PPM 消毒液

 

E、车间墙壁使用100PPM 消毒液

 

2、每个工作日结束后使用臭氧发生器对车间空间杀菌半小时。卫生间与工作车间分处不同楼层，每日工作结束后卫生间采用臭氧消毒（半小时以上/每天）

 

3、班后墙壁清洗按如下步骤进行：

 

清洗→皂液清洗→清洗→100PPM 消毒→清洗

 

4、车间设备（如单冻机、开片机等）的清洗：车间所有设备均要在每天使用完后及时清洗消毒（100PPM 消毒水）。

 

5、工器具的清洗消毒频率：解冻槽每次使用完后；工作案、控水架每小时清洗消毒一次； 周转筐使用按不同的加工区域分开使用，不同区域用筐颜色来区分，周转筐每使用一次清洗消毒一次；刀具、镊子等每小时清洗消毒一次，每日班前班后至少要在100PPM 消毒水中消毒15min。

 

周转筐的清洗初加工跟精加工区的清洗消毒间是分开的，使用四连槽，步骤如下：皂液清洗→长流水清洗→100PPM 消毒水 60s→长流水清洗

 

6、工作服的卫生控制

 

车间加工人员的工作服每天由卫生员将换下的工作服统一收集，送洗衣房清洗消毒。领用时提前一天由卫生员将清洗好的工作服统一领到车间更衣室，臭氧消毒半小时以上，已备第二天上班时穿用。

 

车间的粗加工间、精加工间及包装间各有独立的更衣室，工作服离墙挂在衣架上，工作服与私人衣服分开放置。

 

洗衣房对工作服的清洗消毒步骤：

 

预清洗→用 50~100PPM 的消毒液浸泡 5~10min→清水冲洗→清洗→干燥→紫外线灯消毒30min 以上→叠放

 

7、化验室人员每周对表面样品（包括从业人员的手、设备、工器具灯）进行微生物的抽样检测

 

二、加工人员的卫生控制

 

1、新员工入职前必须体检合格，在岗员工每年进行一次健康检查，必要时可做临时检查

 

2、车间生产及管理人员要保持个人清洁，要做到“三勤”“五不”，即勤洗澡、勤洗头、勤换衣；不留长指甲、不涂指甲油、不留胡须、不画浓妆、不佩戴手表，首饰。

 

3、工人进车间前必须按照洗手消毒程序进行清洗消毒（如下图）

 

 

4、手的消毒，加工过程中每小时 50PPM 消毒水清洗消毒一次（夏季适当调整消毒频率）。

 

5、员工进卫生间要脱掉围裙、套袖、工作服、水鞋换上卫生间专业拖鞋，出卫生间后按洗手消毒程序要求来洗手消毒。

 

三、车间及产品温度的控制

 

微生物必须在适宜的温度范围内才能良好生长繁殖。低于最低生长温度时，微生物的生长将受到抑制。

 

1、车间空间温度（包装间除外）18以下，包装间温度控制在 10以下。

 

2、原料解冻芯温控制在-4~1，半成品入单冻机前芯温控制在 7以下，速冻后产品芯温-18以下，

 

3、产品保存温度-20±2。

 

四、化验室监控

 

化验室每天会对车间的半成品及成品取样检测微生物，便于监管自己产品微生物状况。主要是检测常规五项：细菌总数、大肠菌群、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌。产品不变化的情况下每周对每种产品进行一次副溶血性弧菌、单核增生李斯特菌、霍乱弧菌检验。

 

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