花青素是一种丰富的天然色素。花青素是高等植物中几乎所有部位都存在的液泡色素。“花青素”这个词来源于两个希腊词anthos(花)和kyanos(蓝色)。有六种类型的花青素都表现出不同的稳定性轮廓基于他们的结构，支持化合物，工艺和用于提取和食品加工的化学品。花青素色素的颜色随着pH值的变化而变化。因此，根据pH值，花青素可以是红色、蓝色或紫色。由于这种性质的改变花青素的颜色，该色素也被用作pH指示剂。花青素的色素在碱性时为蓝色，在酸性时为红色。花青素色素是无味无味的。可以在茎、根、叶、果实和花等高等植物的各个部位找到花青素色素。