大家都知道，鸡蛋的颜色是黄的。因为鸡蛋属于蛋黄属于不透明物质，所以它的颜色取决于它反射的颜色。一般来说，物体颜色有三种：本色，反射色和透射色。本色，是在白光下物体的颜色。
        平时，我们在露天地方买鸡蛋，鸡蛋黄的颜色就基本上是它的本色。蛋黄的颜色只取决于蛋黄油中类胡萝卜素的含量。类胡萝卜素有很多种类，蛋黄中的主要是叶黄素类。叶黄素是一种亲油性的物质, 通常不溶于水。叶黄素属于类胡萝卜素类，因此是脂溶性的（即溶于油脂）。易溶于油脂和脂肪性溶剂。纯的叶黄素为棱格状黄色晶体，有金属光泽，对光和氧不稳定，需贮存于阴凉干燥处，避光密封。
         科学界的共识是：蛋黄的颜色，与其营养价值无关。不过，广大消费者并不接受科学界的这一共识。根据市场调查，如果蛋黄色度低于9，消费者就会觉得这鸡蛋品质不高。多数消费者愿意接受的色度在9~12之间，蛋黄色度在12以上会被当作优质鸡蛋而倍受欢迎。
从营养学角度来说，消费者的这种认知是一种误解。但是，食品行业的生存之道是满足消费者需求，哪怕这种需求不够科学或理性。
        如何改变蛋黄的颜色，也就成了禽蛋生产中的一大课题。
         蛋黄颜色来源于脂肪中的色素。理论上说，任何脂溶性的色素都可以改变蛋黄的颜色。正常情况下，蛋黄中的色素是类胡萝卜素，其中主要是含有羟基的叶黄素类，也有少量胡萝卜素。蛋黄中这些色素的含量和种类，又与饲料密切相关。在鸡的饲料中，叶黄素、玉米黄素和隐黄质是主要的色素类型。
        饲料中的色素要经过小肠的吸收和体内的转化，最后才沉积到蛋黄中。不同色素的沉积效率和呈现出的颜色不尽相同，这就使得蛋黄颜色随着饲料的差异波动很大——哪怕是同一只母鸡下的鸡蛋，蛋黄色度也可能相差几个等级。
        2010年丹麦学者的实验表明，蛋黄颜色与饲料中色素的含量有直接关系。研究人员让母鸡在自由进食基本饲料之外，分别补充黄色、橙色或紫色的胡萝卜。在这三种胡萝卜中，叶黄素和玉米黄素含量很低且相差不大，胡萝卜素占据主导且在三种胡萝卜中的含量差异明显。最后得到的蛋黄颜色与胡萝卜中色素的总含量趋势一致，即：对照组、黄色胡萝卜组、橙色胡萝卜组和紫色胡萝卜组的蛋黄颜色依次加深。
        美国学者2004年的一项研究则通过添加纯的色素来改变蛋黄颜色。他们使用了黄色的万寿菊提取物、红色的红辣椒提取物以及合成类胡萝卜素，在饲料中按照不同的组合进行添加。结果发现，这些色素的添加只改变了蛋黄的颜色，对母鸡的生长和产蛋都没有影响。不加任何色素的对照组蛋黄色度低于4，7.5ppm（ppm为浓度单位，1ppm为百万分之一）万寿菊提取物加4ppm辣椒提取物可把蛋黄色度提高到10~12之间，而通过添加合成类胡萝卜素得到的蛋黄色度大多数超过了13。
        许多人以蛋黄颜色来鉴别“土鸡蛋”与“洋鸡蛋”。如果母鸡吃青草较多，那么得到的“土鸡蛋”蛋黄颜色的确会更深。不过只要操控饲料，“洋鸡蛋”可以得到同样甚至更深颜色的蛋黄。简单来说，如果喂白玉米饲料，那么蛋黄颜色很浅；喂小麦、大麦或者燕麦，蛋黄呈现浅黄色；喂黄玉米和苜蓿，蛋黄颜色会深一些；喂万寿菊、羽衣甘蓝或者青菜，则可以得到深黄色的蛋黄；如果是喂胡萝卜、西红柿或者红椒，那么就可以得到橙色甚至红色的蛋黄了。
         当然，需要注意的是，不法商贩也可以在饲料中添加非法色素来改变蛋黄颜色。比如苏丹红是脂溶性的色素，也可以从饲料沉积到蛋黄中，从而使蛋黄呈现赏心悦目的“土鸡蛋颜色”。
        有一种鸡蛋黄里还带点红，网上很多资料说这是一种加色素行为。其实，山鸡蛋不一定是加色素的。如果这种山鸡是在散养的环境中生长，它们多以野味为主饲料，包括一些野草、野菜、胡萝卜、蚂蚱等，长期吃这些饲料长大的山鸡下的蛋，蛋黄颜色就会比较深。相比起来，这种鸡蛋更有营养。蛋黄颜色呈橘红色，也不排除鸡饲料中添加了色素，如果鸡吃的不是上述饲料，而是吃了一些添加了色素的饲料，也会导致鸡蛋蛋黄颜色异常，食用之后就有可能对人体有害。出现橘红色蛋黄的两种可能性，仅凭外观和味道都难以确认，要确认只能做进一步化验。
         不过作为一些买鸡蛋专门店，因为不在自然光下 往往会故意安装一些黄色的灯，大家知道，不反光的物体只会反射跟它本色一直的色光，其余色光会被他吸收。所以黑色物体之所以是黑色，是因为它吸收所有的色光，白色物体呈白色也是它反射所有色光的原因。蛋黄本身是黄色，在黄光下发生光线会加强，你会根据鸡蛋颜色特别黄，而且鲜艳，结果拿回家，发现根本不是那会事。
       反正，我们通过蛋黄颜色来判断是不是土鸡子蛋方法是不可信的，除非你自己去农村去购买，你会发现有些农家蛋反而颜色不黄，但是很自然。希望大家吃到健康的鸡蛋!
（2018年8月于宜昌市尚书巷弄石斋）