问题解释

用曲量过大指的是在向粮食中加入酒曲时，酒曲的用量超过酒曲使用说明书规定的最大用曲量，酒曲用量过大。 

对后续工艺的影响

01 糖化升温过猛

米饭中微生物数量多，糖化时放出的热量大，造成醪液升温幅度大。 

02 发酵升温过猛

发酵时放出大量热量，造成发酵升温过猛。

 03 发酵醪感染发霉

发酵温度过高，酵母大量早衰死亡，杂菌大量感染，造成醪液发霉。

对原酒的影响

用曲量过大主要会造成发酵过猛，发酵升温过快，发酵温度高，酵母早衰，容易感染杂菌，增加淀粉损耗。因此，它对酒的影响主要有以下几点：

1、酒中有苦味

2、酒体辛辣爆糙

3、酒中有霉味

4、饮后上头上脸

5、出酒率低

酿造工艺改进方法

酒曲在酿酒时主要起到糖化和发酵的作用，但是一般情况下都要求缓慢发酵，因此酒曲一般是在合理范围内尽量少用，并且要根据情况调整用量。

01 控制用曲量

用曲量应该根据季节进行调整，在合理范围内尽量少用，米香型白酒工艺的用曲量不能超过酒曲使用说明的最大用曲量。

02 根据季节调整用曲量

根据酒曲使用说明书上参考用曲量，天热时用曲量应该取下限，天气较冷时应取上限。

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