问题解释

水温高是指在发酵醪液中加水，加水后发酵醪液的温度高于发酵初始温度。 

对后续工艺的影响

01 发酵升温猛

加水后发酵醪液温度略高会使得酿酒微生物活力较强，各种酿酒微生物代谢旺盛，产热量大，造成发酵升温猛。

02 发酵醪液感染

加水温过高，会使得酒曲的中的部分微生物和酶系被高温杀死，从而导致发酵醪液中被其他耐高温的微生物感染。 

对原酒的影响

加水温高会使得酿酒微生物活跃度高，发酵升温猛。因此，它对酒的影响主要有以下几点：

1、酒中有苦味

2、酒体闻香冲鼻

3、酒体入口辛辣爆糙

4、有异杂味

5、出酒率低

酿造工艺改进方法

水是米香型白酒酿造工艺中重要的辅料，主要作用是调节发酵醪液的酸度、淀粉浓度和水分，保证发酵正常进行。

加水时要注意水的使用温度，发酵醪液温度较高使用冷水，温度较低则使用热水，加水后发酵醪液的温度最高不得超过37°C。

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