问题解析：

糟醅发霉指的是在发酵过程中，糟醅感染杂菌，出现发霉的现象。一般温度越高，糟醅越容易发霉。

造成该问题的错误操作：

1.酒曲用量大：粮食中的酿酒微生物数量大，代谢繁殖旺盛，酵母数量多，放出热量大，糟醅温度高，易感染杂菌，造成粮食发霉。

2.入窖温度高：造成酿酒微生物过分活跃，发酵力强，发酵温度高，易感染杂菌，造成糟醅发霉。

3.霉变糠壳未清蒸或清蒸不足：霉变的稻壳未清蒸或清蒸不足，导致其中的霉菌感染，造成糟醅发霉。

4.糠壳用量过大：糟醅过于蓬松，含氧量高，微生物有氧代谢旺盛，产热量大，糟醅发酵温度高，易造成杂菌感染，使糟醅发霉。

5.密封不严：发酵时大量空气进入发酵容器内，使糟醅感染杂菌，造成糟醅发霉。

解决方法：

1.控制酒曲用量：在合理范围内，酒曲应该尽量少用，不得高于酒曲说明书推荐用量的最大用量。

2.控制入窖温度：小曲固态工艺一般要求低温入窖，最高入窖温度不得超过26℃。

3.加强辅料清蒸：稻壳使用前应大火清蒸，要求上汽后不低于30分钟。

4.清洁卫生：糖化箱、酿酒工具应及时清洗干净，糖化时应使用配糟盖在粮食表面，通过配糟的酸度抑制杂菌生长。

5.控制用糠量：糠壳的用量应该是在合理范围内尽量少用，正常情况下，糠壳的用量应该不超过12%。

6.密封要严：糟醅入窖后，密封要严实，密封用的塑料薄膜要完全紧贴着粮食，周围不能用空隙，要压紧，上面可以用稻壳、酒糟等压好。

可能引起的酒质问题：

1.酒中有异杂味；

2.酒体辛辣爆糙；

3.酒中有苦味；

4.酒中有霉味。

高粱和玉米酒糟醅感染杂菌出现发霉 酒中异杂味、苦味重工艺解析方法

高粱和玉米酒糟醅感染杂菌出现发霉 酒中异杂味、苦味重工艺改进方法