白酒中的羰基化合物主要有醛类和酮类，白酒中检出的醛类有乙醛、乙缩醛、丁醛、异丁醛、异戊醛等，它们的主要作用是给白酒增加爆辣感；白酒中检出的酮类物质主要有丙酮、丁二酮、3-羟基丁酮等，这些酮类多有愉快的芳香，并带有蜂蜜的甜味，但有极少数使白酒有杂味。

1  白酒中常见的羰基化合物

01  乙醛

乙醛主要来自发酵中间产物丙酮酸经脱羧生成，同时，当乙醇氧化也能产生乙醛，目前认为乙醇氧化是乙醛的主要来源。因为由丙酮酸脱羧形成的乙醛只是一种中间产物，仅极少数残存于糟醅中。

 乙醛的沸点低（21.5），白酒中乙醛的含量与馏酒温度有关，馏酒温度低，则酒中乙醛含量高，反之亦然。由于乙醛沸点低，在蒸酒时，大量集中在酒头，必须掐头，控制它进入酒体中的数量。在储存过程中，乙醛经挥发、氧化和缩合，含量也可降低。

02  缩醛

白酒中缩醛以乙缩醛为主，其含量几乎与乙醛相等，它由醇、醛缩合而成。

03  丙烯醛

白酒酿造过程中发酵不正常时，常会出现丙烯醛，冲辣刺眼，并有持续性的苦味。丙烯醛和丙烯醇是催泪物质，对人体危害极大。丙烯醛易挥发，经储存后可使酒中的辣味减轻。

因糟醅中含有甘油，如感染大量杂菌，尤其当酵母菌与乳酸菌共栖时，便产生丙烯醛。

04  2,3-丁二酮

2,3-丁二酮是由糖代谢中间产物丙酮酸与焦磷酸硫胺素结合转化成活性丙酮酸，经脱羧生成活性乙醛，然后与丙酮酸缩合成α-乙酰乳酸，经非酶氧化成2,3-丁二酮，2,3-丁二酮经酵母菌还原可生成2,3-丁二醇。

另外，在发酵和储存过程中，乙醛和乙酸相互作用，经过缩合生成2,3-丁二酮。

2,3-丁二酮含量较低时，呈类似蜂蜜样的香甜，在浓香型大曲酒中的含量为0.2g/L~1.1g/L，可增强酒香。

05  3-羟基丁酮

又名乙偶姻，有刺激性，在酒中含量适中时有增香和调味的作用。

在发酵过程中，乙醛经过缩合生成3-羟基丁酮；2,3-丁二酮和乙醛经过氧化生成3-羟基丁酮；丙酮酸经过缩合反应生成3-羟基丁酮。

实际上，2,3-丁二酮、2,3-丁二醇以及3-羟基丁酮三者之间是可经氧化还原作用而相互转化的。

低碳链的羰基化合物沸点较低，极易挥发，随着碳原子的增加，它的沸点逐渐增高，并在水中的溶解度下降。酒中的羰基化合物具有较强的刺激性口味，赋予酒体较强的刺激感，能起到助香的作用。

2   羰基化合物的感官特征 

乙醛——绿叶及青草气味，刺激性气味，味微甜，带涩

丙醛——青草气味，刺激性气味，味刺激

丁醛——绿叶气味，微带弱果香气味，味略涩，带苦

异丁醛——微带坚果气味，味刺激

异戊醛——具有微弱果香，坚果气味，味刺激

丙酮——溶剂气味，带弱果香，微甜，带刺激感

双乙酰——酸馊气味，带脂肪气味及油味，味微甜，爽口

醋嗡——甜样的焦糖气味，带果香味微甜，带苦