酒精发酵中，除生成大量的乙醇以外，还同时生成其他醇类，如丁醇型发酵中，能产生丁醇、异丙醇；混合丁酸发酵时能产生少量的2,3-丁二醇等。醇类化合物比其他组分的沸点低，易挥发，可以在挥发过程中“拖带”其他组分的分子一起挥发，起到助香的作用。白酒中常见的醇类有甲醇、正丙醇、正丁醇、异戊醇、异丁醇、丙三醇等。

1  白酒中常见的醇类 

01 甲醇 

甲醇的前提物质为果胶，在各种不同的酿酒原料中或多或少均含有果胶，果胶是半乳糖醛酸甲酯的缩合物，在微生物（如黑曲霉）的果胶酶或热的作用下，能分解成果胶酸和甲醇。

02 高级醇 

高级醇包括正丙醇、仲丁醇、戊醇、异丁醇等。白酒中的杂醇油就是这些高级醇组成的混合体，以异丁醇和异戊醇为主，其溶于高浓度的乙醇而不溶于低浓度的乙醇和水，并呈油状。

（1）由氨基酸脱氨、脱羧，生成比氨基酸分子少一个碳原子的高级醇，这种反应在酵母菌细胞内进行。

（2）由代谢生成丙酮酸，丙酮酸与氨基酸作用，生成另一种氨基酸和另一种有机酸（α—酮酸）；该有机酸脱羧变成醛，再还原成高级醇。

03 多元醇 

微生物在好气条件下发酵可生成多元醇。多元醇在白酒中呈甜味，白酒中的多元醇类，以甘露醇（即己六醇）的甜味最浓。多元醇在酒内可起到缓冲作用，使酒体更加丰满醇厚。低温发酵有利于这些醇甜物质的生成，发酵缓慢、延长发酵期等措施，都有利于多元醇的生成和积累。

（1）甘油（丙三醇）

甘油是糖代谢过程中由磷酸二羟基丙酮，加氢还原成磷酸甘油，再去磷酸得到。

丙三醇可增加酒的醇甜味，使酒体丰满醇厚。糟醅中蛋白质含量越多，温度及pH值越高，则甘油的生成量也越多，主要产于发酵后期。一般低温入窖、缓慢发酵有利于甘油的生成。

   （2）甘露醇

甘露醇的生成是由霉菌作用完成的，某些混合型乳酸菌也可利用己糖产生甘露醇。

（3）2,3-丁二醇

2.3-丁二醇是二元醇，主要由细菌利用葡萄糖发酵产生。

2  酯类物质的感官特征 

甲醇——温和的乙醇气味，刺激，灼烧感

正丙醇——似醚臭，刺激，有苦味

正丁醇——有溶剂样气味，刺激，稍涩苦

仲丁醇——具有强的芳香味，爽口，味短

异丁醇——微弱戊醇味道，苦味

正戊醇——略有奶油味，灼烧味，略小于酒精气味

β-苯乙醇——甜香气，似玫瑰气味，气味持久，微甜，带涩