天府名优酒研究中心

小麦酒酿酒工艺常见问题

泡粮环节错误操作影响

泡粮环节正确操作

正确操作

准备泡粮水加热至70度左右，倒入泡粮桶中。把称量好的粮食倒入泡粮桶，要求水量高于粮食面25厘米左右，搅拌均匀，盖上泡粮桶盖，用棉被包裹泡粮桶保温，泡4至6小时。

泡粮环节错误操作

错误操作

在酿造小麦酒时，泡粮环节常出现的错误操作有以下两点：

1、时间不够、水温低、未保温  

2、水温过高、时间长

小麦泡粮

泡粮非常规操作对工艺影响

工艺影响

小麦酿造时，泡粮非常规操作很容易造成

1、糊化不彻底

2、含水率低

3、酒糟糙

4、配糟残淀高，影响下一排酒质、出酒率

5、影响糖化效果

小麦酒泡粮非常

规操作对酒质影响

酒质影响

酿造环节的操作失误对酒质受影响，小麦泡粮非常规操作，会导致酒质出现以下5个问题：

1、糊化不彻底，使得粮食中的淀粉利用不完全，造成出酒率低，并且由于淀粉利用率低，使得在后发酵过程中，生成香味物质种类以及数量减少，使得酒呈现香气与口味皆不足的现象，并且在蒸馏过程中将生粮食味道带入酒中；

2、含水率低，粮食后期出现反生现象，糊精老化，大大影响出酒率及酒质；

3、由于水分含量低，糟醅现糙，使得粮食保水性降低，影响糟醅含水，使得发酵异常，出酒率降低，酒中的香和味均不协调；

4、糟醅残淀含量高，使得下排发酵时，整个糟醅淀粉浓度大，发酵过猛，使得酒中苦味偏重；

5、水分低，糊化不彻底，造成糖化效果差，温度低，糖化程度低，最终使得出酒率大大降低。