【阿聪说酒】葡萄在手，你也可以酿出大师级的葡萄酒！

 

葡萄酒从遥远的西域，一路跋山涉水，被张骞引入中原，葡萄酒从手工制作再到形成工业，历经了数千年的变迁。花前月下，美食美景，再配上美酒真是再惬意不过了。到了当代社会，在港剧的大力轰炸下，更多的人知道了82年的拉菲，红酒不止有长城、张裕，还有更多蜚声全球的葡萄酒。

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    葡萄酒的酿造方法自古流传，很多人会在家自己做葡萄酒，但使用的水果葡萄与工业葡萄酒所用的葡萄并不相同，给你一样的葡萄你就能酿出一样的酒吗？ 

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　　首先你了解大师级葡萄酒的葡萄品种吗？ 

    

	品牌	葡萄品种	感观
红葡萄酒	拉菲古堡红葡萄酒2000	93%赤霞珠、7%美乐	强劲的，复杂的和优雅的。随着时间增加还具有香草,烧烤味,香料味,醋栗,西梅。
	拉图庄园干红葡萄酒2009	94%赤霞珠、5%美乐、0.75%品丽珠、0.25%小味儿多	口感浓烈强劲，单宁丰富，酒色深浓，酒年轻时颜色呈现深红色；长期窖藏后，总体给人浓烈强劲之感，黑加仑果夹杂着雪松木的芳香
	奥比昂酒庄红葡萄酒2012	46%赤霞珠、35%美乐、19%品丽珠	优雅的，强劲的和持久的。随着时间增加还具有可可味,甘草味,黑色水果。
	玛歌古堡干红葡萄酒1999	75%赤霞珠、16%美乐、3.5%品丽珠、5.5%小味儿多	芳香复杂，层次丰富变幻迷人，带有成熟黑加仑子，辛辣的香草味和紫罗兰香气，将优雅迷人与浓郁醇厚、细腻柔美与劲道完美结合
	木桐庄园红葡萄酒2010	94%赤霞珠、6%美乐	强劲的，清新的。随着时间增加还具有香草,矿物味,黑樱桃,黑加仑味。
	白马酒庄红葡萄酒2012	75%美乐、25%品丽珠	成熟浓郁，清新的和优雅的。随着时间增加还具有香草,烧烤味,熟果味,覆盆子。
白葡萄酒	法国骑士酒庄白葡萄酒2012	76%长相思、24%赛美蓉	浓郁的，清新的和果味十足。随着时间增加还具有石墨味,农场味,柑橘。
	黑教皇格拉芙干白2012	45%长相思、45%赛美蓉、10%密斯卡岱	-
	史密夫拉菲白葡萄酒 2012	90%长相思、5%赛美蓉、5%灰苏维翁	愉快的带有奶油味道的白果香气，丰富的香甜感受。明亮、肥润，带薄荷香，酸度位于下部，控制的很好。口感丰满清新，充分融合了柠檬及橙子干的独特芳香。
桃红葡萄酒	2012年份空谷幽兰桃红葡萄酒（Casa do Valle 2012 Rose）	90%的维毫、10%的拉伯安诺	颜色清亮透澈，带有活泼的草莓风味，口感清新飘逸，余味中隐隐透出甜甜的气息。
	2011年份黄金眼黑皮诺桃红葡萄酒（Goldeneye 2011 Vin Gris of Pinot Noir）	黑皮诺	散发着红色水果如草莓和西瓜的芬芳香气，口感酸爽清脆，酸味与丝丝甜味恰到好处地达成平衡。
	2010年份拉塞特家族酒庄“嬉戏”桃红葡萄酒（Lasseter Family Winery 2010 Enjoue）	64%的西拉、31%的慕合怀特、5%的歌海娜	充溢着草莓、芒果及其它红色水果的馥郁香气，口感清爽怡人，酒体架构清晰，余味绵绵不绝。
	2011年份古道探索园思嘉拉桃红葡萄酒（Tenuta Guado al Tasso 2011 Scalabrone Bolgheri Rosato DOC）	40%的赤霞珠、30%的美乐、30%的西拉	一款清新怡人的干型桃红葡萄酒。酒中隐隐含有甘美的樱桃风味和馨香的药草气息，适合搭配口味清淡的沙拉、猪肉熟食和帕尼尼三明治等饮用。
起泡酒	法国香槟（Champagne）	主要由霞多丽、黑皮诺和莫尼耶皮诺酿造	风格多样，酒体可轻盈可饱满，风味可以是柠檬味、青苹果味和矿物质味及核果风味，也可以是奶油味、太妃糖味或烤苹果风味，其中桃红香槟（Rose Champagne）的红色水果味和草莓味更加浓郁。
	法国起泡酒（Cremant）	卢瓦尔起泡酒通常采用白诗南和品丽珠酿造；而阿尔萨斯起泡酒则可能选用灰皮诺、白皮诺甚至琼瑶浆酿造	-
	法国利慕布朗克特（Blanquette de Limoux）	一种为利慕起泡酒（Cremant de Limoux），主要采用霞多丽和白诗南酿造；另一种被称为利慕布朗克特（Blanquette de Limoux），由莫札克（在利慕当地叫做布朗克特）酿造	-
	意大利普罗塞克（Prosecco）	歌海娜	风味更趋简单，往往展现出更多的白色花香、苹果味以及梨子味，有些口感甚至还会有点甜，特别是廉价普洛塞克起泡酒。
	西班牙卡瓦（Cave）	酿酒品种多为沙雷洛、马家婆和帕雷亚达等	-
	意大利弗朗齐亚柯达（Franciacorta）	酿酒品种为霞多丽、黑皮诺和灰皮诺	果味更加成熟丰满，但酸度及矿物质味不及香槟。
	德国赛克特（Sekt）	雷司令	口感脆爽，散发着雷司令所带有的花香和青苹果味，还伴有些许矿物味。
	美国起泡酒	最常见霞多丽和黑皮诺	-
	意大利阿斯蒂莫斯卡托（Moscato d’Asti）和阿奎布拉凯多（Brachetto d'Acqui）	阿斯蒂莫斯卡托是由莫斯卡托（Moscato）酿制而成的白起泡酒，而阿奎布拉凯多是由布拉凯多（Brachetto）酿制而成的桃红起泡酒。	当两者品质较差时通常比较肥腻，而品质较好时都比较清新可口，适合作为开胃酒或搭配甜品。

 

这么多的葡萄，品种、颜色繁多。葡萄酒产区会根据自己的特色种植相应的葡萄，酿制成美酒，通过对红、白葡萄的不同处理，从而产出红、白、桃红这三种葡萄酒类型。而起泡酒是在20℃时，基于二氧化碳含量的另一种葡萄酒分类方式。

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    如果要自己酿酒，当然还要了解不同葡萄的特性，葡萄又分为红葡萄与白葡萄，红葡萄可以做成红、白、桃红葡萄酒，是酿造工艺的不同，但是白葡萄并不能酿制出红葡萄酒。 

常见的红葡萄包括：

赤霞珠

 

 

 

 

 

 

 

 

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     被认为是广泛种植的葡萄品种之一。常常是与美乐和品丽珠的混合生产，得益于它顽强的生命，它几乎生长在每个主要的葡萄酒生产国家。这种葡萄的表皮很薄，自然产量低。混合后，索维浓葡萄酒的单宁，酒体结构和酸度，对完美的老化过程是十分重要的。它因薄荷和桉树等植物香气而闻名。如果收购的较早，赤霞珠可以令葡萄酒展现出它具有草本气味的优势。

美乐

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    美乐是波尔多产区具代表性的葡萄，它的种植面积覆盖了60%的种植园，由于它能很好的适应不同的土壤，所以是较易传播的。它在砾石上成熟的很快，但是圣爱美容和波默罗的葡萄适宜在粘性土壤里生长。在这里，果实可以用精致来形容，为当地葡萄酒带来了紫罗兰和牡丹的香气。美乐使葡萄酒变得更加圆润和柔滑。经过一段时间之后，这些味道将发展得更加接近大地的气息，被标记为蘑菇味，灌木丛味，松露味，烟草味和旧皮革味。 

 

 

 

 

品丽珠

 

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    主要种植于波尔多地区，卢瓦尔河谷也有种植。通常与赤霞珠，美乐和品丽珠混合酿造出许多美味的波尔多葡萄酒，这多亏了它出色的熟果味道，生产出的葡萄酒单宁含量低。法国内陆寒冷的气候尤其适合品丽珠的成长：卢瓦尔河谷葡萄园广泛种植了品丽珠。在这个地区，品丽珠带来了好的拥有果香，色泽淡雅的红葡萄酒之一。 

黑皮诺

 

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    原产自法国勃艮第，由于比较脆弱，对环境要求比较高，而且产量少，所以虽然非常著名，但种植并不普遍。黑皮诺的皮比较薄，含有的红色素也比较少，酿成的酒颜色比较淡，在口感上酸度比较高，单宁的质感细致平滑，以均衡优雅取胜，虽然不及赤霞珠，但也有不错的陈年能力。黑皮诺葡萄酒在年轻的时候有非常迷人的果香，以红色水果香为主，如新鲜草莓、樱桃和覆盆子等；陈年之后的酒香则变化丰富，常有樱桃酒、酸梅、复杂的蘑菇和动物毛皮的香味。 在香槟区，黑皮诺是调配香槟酒的重要红葡萄品种。 

 

 

 

 

 

西拉

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    西拉作为法国北隆河地区的明星红葡萄品种，也是澳洲最具代表性的红葡萄品种，除外在美国加州、智利、南非、阿根廷、南非等都有种植。他适合温和的气候，生命力旺盛，果实颜色深，酿成的酒颜色呈深黑，酒香浓郁多变，年轻时以紫罗兰花香和黑色浆果香为主，随着陈年会慢慢发展成黑胡椒、荔枝干、焦油及皮革等成熟香味。口感紧密且厚实，单宁含量很高，适合酿成耐久存的顶级佳酿。 

歌海娜

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    晚熟的歌海娜很适合炎热干燥的气候，因此主要种植在法国南隆河地区，地中海沿岸以及西班牙全境。因为糖分高，酿成的酒酒精含量非常高，但颜色较浅，单宁的含量则相对较低，有非常清爽柔顺的口感，果味浓郁，香味以红色浆果和香料为主，同时带有甘蔗的香气，尤为讨人喜欢。又因为皮薄色浅，所以其非常适合酿造桃红葡萄酒。歌海娜会和西拉等其他品种混合，酿成的酒颜色浅，常带有一点褐色边缘，带有红色水果香气如草莓、覆盆子以及一点点白胡椒和草药的香气，陈年后会出现皮革、焦油和太妃糖的香气。当葡萄树龄超过五十年后，能酿出非常精彩的的浓厚佳酿。 

 

 

    常见的白葡萄包括：

霞多丽

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    原产地为法国勃艮第产区的霞多丽村。因其广泛流行和讨喜，后在全世界广泛种植。霞多丽皮薄，属于早开花和早熟的葡萄品种，她既适合年轻饮用，却又具有很强的陈年潜力。霞多丽易栽种，产量稳，可塑性强，在凉爽地区霞多丽酿制出来的酒带有青苹果或者青柠檬的香气；稍温暖地区则会呈现出更多的柑橘类气息；若炎热地区就会表现出更为活跃的菠萝、芒果和无花果的香气。使用橡木桶发酵的霞多丽白葡萄酒，通常进行了苹果酸-乳酸发酵，有着黄油、奶油和烤面包等风味，伴着些许白面包、果干、葡萄干和椰子香气。 

长相思

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   长相思这一较早成熟的葡萄品种生命力尤为旺盛，因此需要在贫瘠的土壤上种植，并嫁接在低活力的砧木上，以控制其长势。大部分长相思都适合在年轻时饮用，它是拥有着十足的酸度一个易于辨认清新芳香型的白葡萄品种，长相思喜爱凉爽的气候，在温和、尤其是凉爽的气候地区，长相思的表现最为出色，展现出浓郁、典型的绿色草本芳香，还经常伴有西番莲或接骨木花味。 

 

 

雷司令

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    雷司令同样是个晚熟的品种，需要种植在最合适的选址才能完全成熟，例如拥有良好的阳光日照和贫瘠甚至石质地面，因其藤木质坚硬，所以十分耐寒。雷司令具有极强陈放能力和收藏价值，可达到10-20年之久。雷司令的特性很明显，依产地和藏酿的不同，它有从无甜味到有甜味、从轻清花香、水果味到油质和蜡质甚至有些人会认为是很浓郁的“汽油”味等一系列品种。淡雅的花香混合植物香，也常伴随蜂蜜及矿物质香味，酸度强，但常能与酒中的甘甜口感相平衡，丰富、细致、均衡，非常适合久存。 

赛美蓉

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    原产地法国波尔多，赛美蓉是个非主流行的白葡萄品种，适合温和型气候，产量大，所产葡萄粒小，糖份高，容易氧化，最适宜酿造贵腐酒。它的酸度偏低，但是酒体和酒精度比霞多丽高，用它来做甜酒比做干酒好。口感圆润，有明显的柑橘类气味，有时候可以品尝到干果的气息及少许蜂蜜、无花果和雪茄的味道。 

灰皮诺

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    灰皮诺原产于法国勃艮第，是黑皮诺的一个变种，发芽较早，属于早熟品种。果皮呈灰蓝色。使用这个品种酿造出来的葡萄酒酒体介于轻盈到中等之间，酒液颜色介于黄铜色至粉红色之间，带有柑橘、梨子、苹果和甜瓜的香气，并夹杂了淡淡的青草味；法国阿尔萨斯、美国俄勒冈州和纳帕谷出产的灰皮诺葡萄酒则偏向于丰满浓郁的风格，口感十分甘美，带有成熟桃子和杏的香气，陈年后还会发展出饼干和黄油的风味；而在意大利大部分地方出产的灰皮诺葡萄酒都呈现一种口感清新且平淡轻盈酸爽的风格。 

白诗南

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    白诗南是法国瓦尔河谷的典型白葡萄品种，在南非成为Steen，它是一个全能选手，能够酿造出全类型的白葡萄酒，包括干白、半干、甜酒和起泡葡萄酒。法国的白诗南以优雅著称，年轻的时候，带着清爽提神的苹果、梨和小白花的香气。甜酒则口感甜蜜温润，在口中释放出雅致的蜂蜜、洋槐花、椴花香气，大多数白诗南适合年轻时饮用，甜酒则有惊人的耐力。 

琼瑶浆

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    主要种植在法国的阿尔萨斯地区，是阿尔萨斯最有特色的葡萄品种，果皮为粉红色拥有独特而多变的果香。首先是她的层次感特别多，香气有很多方面:花香的一面，有玫瑰的芳香;甜美的一面，有蜂蜜的气息;果香的一面，有荔枝、杧果、热情果;又有香辛的一面，有白胡椒、月桂和生姜的香气;甚至还有动物香型，如麝香等。琼瑶浆酿造方法多样，它可以是干白、半干白，也可以是迟摘晚收、贵腐选粒，甚至还可以酿冰酒。

 

这些葡萄和我们日常食用的葡萄当然不同，但是即使我们能采购到当天采摘的酿造用葡萄就能酿制出口感类似的葡萄酒了吗？事实并非如此！且不说著名酒庄，传承至今的酿造工艺与成熟的酿造手法，自酿葡萄酒的发酵环境并不能保障安全，更何况，大多数人自酿葡萄酒会选用市面上可见的食用葡萄，有些葡萄品种果胶含量高，发酵温度越高，浸渍时间越长果胶酶用量越大，产生的甲醇也就越多，而甲醇过高会对神经及眼睛造成危害，导致失明，除非能控制好发酵温度在30℃以内。而且，家庭受制于卫生条件限制，很同意导致葡萄酒中菌落超标，杂菌也容易引发甲醇。同时葡萄如果洗不干净，残留的农药也会渗透入葡萄酒中，造成污染。口感更是失之毫厘，差之千里。

 

想要细细的品味葡萄通过发酵给口腔带来的极致感受的话，不如采购一些既有特色又价格中庸的葡萄酒品牌，用葡萄酒感受各地的风土人情。

 

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