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酒文化酒历史，请听阿聪为您一一道来

    阿聪最近整理了下网友发来的各种关于葡萄酒的疑问，发现有很多人对于同是用葡萄酿酒，为什么我们自己在家精心酿制出来的葡萄酒就是没有市场购买回来的味道？他们到底是如何酿造葡萄酒的呢？

好，今天阿聪就大家关心的‘葡萄酒是如何酿制的’问题与大家探讨下。

阿聪在第一篇关于葡萄酒的历史中说过，葡萄酒是自然发酵的产物，在葡萄果粒成熟后落到地上，果皮破裂，渗出的果汁与空气中的酵母菌接触后不久，最早的葡萄酒就产生了，人类尝到这种自然产物，从而去模仿大自然生物本能的酿酒过程。据古代史料记载，人类采食野生葡萄早在旧石器时代就已经开始了。因为葡萄味道鲜美，人们就将没有吃完的葡萄储存起来，以备冬天食物短缺之用。到了入冬以后，当人们想要取出储存的葡萄来食用时，却发现它们都变成了浓浆汁，迫于天寒地冻的原因，人们只好取出葡萄浆汁来喝，一入口不但感觉芳香爽口，而且身体也渐渐温热起来。说白了，这意思好像是说至于葡萄酒你根本不用管它，几串葡萄找个碗或者罐子甚至只要你高兴任意款你看着顺眼的容器或者不是容器扔进去都行，一段时间它就会变成美味的葡萄酒了？

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其实，看看葡萄酒酿酒的原理也似乎类似，其酿造的过程可以用一个简单的公式来表达：
　　糖+酵母=酒精+二氧化碳+热量

葡萄汁里面的糖分，在酵母的作用下，将糖分转化成为酒精，就得到我们所说的葡萄酒了，在发酵过程当中还会产生二氧化碳和热量。

既然原理都一样那葡萄酒口感上为什么会有那么多差异呢？“酿酒”就是用于将原料葡萄-转化为葡萄酒的一系列过程的术语，它包含许多工艺和步骤，以及酿酒师丰富的专业知识和经验，继续阅读主要酿酒方法的分步说明,你会意识到，不同类的葡萄酒的酿造过程又不一样。按照颜色上红葡萄酒白葡萄酒与桃红葡萄酒的酿造方法就有所不同，其他的类似起泡酒或者加强型葡萄酒起泡酒在酿制工艺上也有区别。我们这里先看下葡萄酒酿制的一些必备基础工艺操作步骤

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首先是酿造前的准备工作，对原材料葡萄的采收与筛选，不同的品种，不同的葡萄园，不同产区葡萄的成熟度不同，随着葡萄的成熟酿酒师会根据实际情况开始决定采收的时间进行分批采收；采摘回来的葡萄在最短的时间内会放到工厂的传送带上进行下一步的筛选工作，其过程主要就是挑出像未成熟、破碎的或者已经已经开始腐烂的葡萄，如果有叶子也是要一并去除的。对于这一步来说越注重葡萄酒品质的酒庄对其筛选要求会更加严格；

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破皮去梗，葡萄在正式用来发酵之前通常都会进行除梗与破皮处理，因为葡萄酒的颜色和干涩口味主要来自葡萄皮中的色素和单宁等，这样可以减少葡萄酒的生涩味和植物味，也能够让葡萄汁流出来，方便将葡萄皮和汁泡在一起。而对于白葡萄品种，这不是一个必要的步骤，可以直接进行压榨，不需要破皮处理；

阿聪在这里不得不提到一种使用不多但它完全会给葡萄酒带来别样魅力古老又新颖的带梗发酵方法，一般是指酿造红葡萄酒。

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“吃葡萄不吐葡萄皮”这句俗话是很有道理的，因为葡萄皮含有不少单宁和黄酮类物质，同时，其带有的白藜芦醇含量也是果肉的上百倍，前者可抗氧化，后者更是对心血管疾病和癌症有预防作用。而“酿红酒不去葡萄梗”听起来就有些古怪了。葡萄梗这东西有多难吃——又苦又涩，还有很浓的青草味，恍惚间给人一种变成食草动物的感觉。但偏偏有很多酿酒师不爱使用流行的去梗发酵方法，而喜欢将整串葡萄不去梗、不破皮，直接扔进发酵罐里发酵，即带梗发酵，也称整串发酵（Whole Cluster/ Whole Bunch）。使用这种方法时，到了压榨酒液的阶段，往往还有很多葡萄的皮还是近乎完好的。通过带梗发酵酿造的葡萄酒，由于葡萄梗中带有大量的吡嗪（Pyrazines），带梗发酵经常会给葡萄酒带来生青（如豌豆、芦笋）和花朵（如茉莉花）的风味；带梗发酵时，很多葡萄在压榨之前皮还没破掉。既然皮都没破，里面的葡萄籽就更不可能弄碎了。葡萄籽含有大量的苦油和粗涩的单宁，同时也含有对人体有益的花青素和维生素E，但是，葡萄籽对葡萄酒口感的破坏作用实在太逆天，所以很多酒庄都采用尽量轻柔的压榨方式，避免破裂的葡萄籽影响葡萄酒的柔顺口感。而带梗发酵完全不用担心葡萄籽破裂的问题。

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此外，葡萄梗能够吸收葡萄皮渗出的色素，因此带梗发酵酿出来的酒颜色更浅、更明亮，这也是为什么追求清新、亮丽的博若莱新酒（Beaujolais Nouveau）要采用带梗发酵的方法。适合带梗发酵的葡萄品种除了博若莱的佳美（Gamay）外，最常见的就属勃艮第（Burgundy）的黑皮诺（Pinot Noir）因为果皮较薄，酿酒时如果要提升葡萄酒的单宁含量，提升口感的广度，带梗发酵是很好的选择。和温和气候地区的西拉（Syrah）带有浓郁的熏肉和黑胡椒风味，生青味可以与这些风味相互结合，使酒的口感更优雅、丰富。

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压榨，就是将葡萄的液体与固体分离，也就是通过榨汁将果肉中的葡萄汁分离出来，白葡萄酒会在发酵之前完成此步骤，然后将葡萄汁单独发酵，而红葡萄酒会在浸皮及发酵后才进行压榨；红葡萄酒发酵容器底部有一个阀门，打开之后首先流出来的是自流葡萄酒（free run wine），通常占总量的70%-80%，其余的葡萄酒含在葡萄渣中，需要再次压榨得到，所以这种酒称为压榨葡萄酒（pressed wine）。自流葡萄酒杂质少，品质高。法国香槟地区现在仍然采用传统的立式压榨机进行压榨，较现代的地区较多使用卧式气囊压榨机。

沉淀澄清，白葡萄酒因为没有进行破皮处理，所以在榨汁后，一般都会混有树叶、皮渣、泥沙等残留，这些杂质很容易引起葡萄酒的变质，所以一般会在发酵前降低温度，然后用沉淀的方法去除杂质，再把去除杂质后的葡萄汁转进干净的容器罐中进行发酵；

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浸皮发酵,在完成破皮去梗后葡萄汁和葡萄皮会一起放入酒槽中，一边发酵一边浸皮，以便葡萄汁从皮里面萃取到需要的颜色、单宁以及风味物质。传统方法大多使用无封口的橡木酒槽，现多使用自动控温不锈钢酒槽。浸皮的时间越长，释入酒中的酚类物质、香味物质、矿物质等越浓。较高的温度可以加深酒的颜色，但也会杀死酵母并丧失葡萄酒的新鲜果香，所以温度的控制必须适度(一般以30℃为标准)。为了避免有任何问题出现，酿酒师会每天都进行葡萄汁的观察，了解它们的发酵情况，密切监控酿酒槽的温度，当酿酒槽一旦超过了这个温度时，那么酿酒师就可以人为或者利用自动温控设备进行降温，而且还需要定时进行葡萄酒的淋汁，也就是将葡萄酒通过一定的设备抽取出来然后淋在浮在酿酒槽上面的葡萄皮上。为什么原本沉落在酿酒槽下的葡萄皮渣会浮上来呢？这是因为发酵产生的二氧化碳会将葡萄皮推到酿酒槽顶端，无法达到浸皮的效果，可以用邦浦淋洒，机械搅扮或着用脚踩碎葡萄皮块和葡萄酒充分混和。由于葡萄汁进行发酵的时间大约是5天左右，因此当发酵完成糖分全部转化为酒精之后，酿酒师就会让葡萄酒继续和果皮以及葡萄籽浸泡在一起，这个过程就是为了获取更多的酚类物质和香气等，时间段大约是10天左右。发酵完后，酒槽中液体的部份导流到其它酒槽，此部份的葡萄酒称为初酒。固体的部份则还须经过榨汁的程序。

如果要生产新鲜的果香型红葡萄酒，需要在一部分葡萄果粒内进行发酵。这样只要将部分的葡萄果粒破碎，保留20～30%的整粒葡萄。这种发酵方法，由于CO2的浸取作用，使葡萄皮中的芳香物质更多地释放出来。此法制成的葡萄酒具有颜色鲜明，果香宜人(香蕉、樱桃酒等)，单宁含量低容易入口等特性，常被用来制造适合年轻时饮用的清淡型红葡萄酒，如法国宝祖利(Beaujolais)出产的新酒原理上制造的特点是将完整的葡萄串放入充满二氧化碳的酒槽中数天，然后再榨汁发酵。

培养成熟，在酿造过程中，底部会有些许杂质沉淀，酿酒师通常会通过气泵，将上层的清澈酒业抽取到干净的容罐中，从而避免沉淀物致使所产生的不愉快的气味。葡萄酒可以与氧气进行更多接触，有利于酵母的生长，让发酵进行得更充分。在酿酒的其他阶段，都要尽量防止葡萄酒与氧气接触，不过在这个阶段，不需要过多担心氧化的问题。葡萄汁在发酵完成后，就可以称为葡萄酒了，刚酿造出来的酒，无论是口感还是香气都十分的生硬、干涩，让人难以接受，因此需要将酒放置一段时间使酒变得均衡美味，更容易被接受，这就是所谓的生酒转变为熟酒的过程。发酵完成之后，会把葡萄酒至于不锈钢桶或者惰性容器中进行成熟，而大多数为了使新酒经过贮藏陈酿，逐渐成熟，口味变得柔协、舒顺，达到最佳饮用质量，几乎所有高品质的红酒都经橡木桶的培养，因为橡木桶上细微的小孔可以帮助酒体更快的成熟。

阿聪这里顺便说下目前最常见的橡木分为法国橡木与美国橡木，法国橡木桶制作过程繁琐，能赋予酒更细腻复杂的香气，例如香草、烤榛子或更复合的口感，价格也比美国橡木桶要贵。而美国橡木桶带给酒更多的是甜香草和甜椰子的香气，口感也较粗犷。现在有一种更加经济便捷的方法为酒增加橡木的香气，比如在发酵罐中垂直放置一根或一组橡木条，或者用橡木粉以及橡木香精。

澄清，葡萄酒刚酿造好后酒体通常都是浑浊的，红酒是否清澈跟品质没有太大的关系。但为了美观，或使酒更稳定，通常还是会进行澄清及过滤的程序。

葡萄酒的澄清，分自然澄清和人工澄清两种方法。自然澄清就是酒中的悬浮微粒自然沉淀后分离，但是这种手段是达不到商品葡萄酒装瓶要求的，必须采用人为添加蛋白质类物质来吸附悬浮微粒的澄清手段，以加速澄清过程和增加澄清度。同时，还需要将葡萄酒在装瓶前加热杀菌或者冷冻处理，或无菌过滤的方法，将葡萄酒中的细菌或酵母菌统统除去，就可以提高葡萄酒的化学稳定性。

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装瓶，最后的工序都结束之后，我们就可以装瓶了，装瓶后美酒完成了质的变化，已经从葡萄完成了酒的蜕变。葡萄酒在出厂前会在极其严格的卫生条件下进行装瓶，为了尽量避免瓶塞味，装塞瓶的过程也是要求在无菌的高卫生标准下完成的。而封瓶的方法也一直存在争议，争议到底哪种密封方式最好，长久以来橡木塞被认为是最受欢迎的密封方式，但会有3-5%的比例感染软木塞味道（Corked）。螺旋盖由于开瓶方便，现在在全球越来越流行，但由于目前无法确认螺旋盖是否能保持酒的品质10-20年，所以高质量及贵重的葡萄酒目前大多还是使用软木塞进行装瓶密封。

通常白葡萄酒装瓶要比红葡萄酒早，因为大多白葡萄酒都是年轻时候饮用，而有些高品质的红酒则在橡木桶里面培养2-3年后才会进行装瓶，然后运往世界各地。

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事实上阿聪今天给大家分享的是酿造葡萄酒最基本的操作步骤了，最后到各位手中的每一瓶葡萄酒都是要经过繁复的严格操作标准制作完成的，阿聪爱美食更爱美酒，一直认为在美食美酒的天地里我们每一位辛勤的劳作者都是用心给我们带来美味与享受！

未完待续》》》》》》》》

爱酒、爱美味、爱生活，阿聪接下来与大家一起继续探索葡萄酒的美妙世界

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