浓香白酒增香之七：蒸馏过程

          一、蒸馏过程

           1、蒸馏是指发酵成熟的酒醅拌入原料后，通过蒸汽将其中的酒份馏出。靠发酵产生的酒精度数其实是很低的，为了提高酒精含量(度数)，一般还要进行蒸馏提纯，主要采用甑桶作容器(半固态法出外)进行缓慢蒸馏，还可采取将黄水、酒尾倒入锅底进行蒸馏等措施。

           2、原酒等级提质。蒸馏过程各轮次、各段产出的原酒品质是不同的，原酒是分等级的，比如蒸馏前期的原酒易挥发的酒精度最高，逐次减少，难挥发的酸度最低，逐次增加。

           3、五粮液进行分层起糟;分层蒸馏。“生香靠发酵，提香靠蒸馏”，不同层次糟醅的发酵状况和酒质不尽相同，因此五粮液进行分层起糟;分层蒸馏则能避免各自风格相互干扰，为勾调五粮液奠定基础;量质摘酒，可以做到同一层次的糟醅进行分段摘酒，掐头去尾、边尝边摘、优中选优，摘出具有五粮老窖复合香气的基础酒。

          二、四个阶段。

一甑糟醅在蒸馏过程中，大致可以分为四个阶段。

           1、第一馏分段。流酒后，约5分钟，该段酒的酒精度在70%以上，最初蒸馏出来的0.5公斤作为酒头另装，其余部分的酒，其显著特点是酒精浓度高，总酯含量高，香气浓郁，酒质好。

           2、第二馏分段。在流酒后15-20分钟内馏出来的酒为第二馏分段的酒，其酒精浓度为60%-70%，约占总量的2/3，其特点是酒精浓度高，总酯含量高，香气浓而纯正，诸味协调。

           3、第三馏分段。是第二段流酒后的3-5分钟内馏出来的部分。其酒精度在50%-60%之间，特点是酒精浓度明显下降，口感有香气，但不浓，不香，味寡淡，酸含量上升。

           4、第四馏分段。该段的酒精浓度在50%以下，可作为“二道”尾子处理。最后酒精浓度更低的部分则纯粹是尾子酒了。

          三、其他

           1、作为半成品的酒，要求酒精浓度高，酒质好，因此在流酒摘酒的时候，一般摘取第一馏分段与第二馏分段的酒，用坛另装。其余部分的酒，也用坛另装。酒尾部分倒入底锅再蒸馏取酒。

           2、在浓香型大曲酒生产过程中，在蒸馏取酒时一定要把一甑糟醅中蒸馏出来的最优部分摘取出来单独存放，以便提高产品的合格率。