浓香白酒增香之三：双轮底糟发酵

浓香型白酒酿造工艺较有代表性的为双轮底发酵工艺，增香手段之一。

          一、双轮底糟发酵

           1、“双轮底糟发酵”。所谓双轮发酵就是酒醅经过两轮发酵。在第一轮酒醅发酵成熟后，在窖池底仍留下少量糟醅，然后进行二次发酵。“双轮底糟发酵”实质是延长发酵期,只不过延长发酵的糟醅不是全窖整个糟醅,而仅仅是留于窖池底部的一小部分糟醅。

           2、“双轮底糟发酵”实质是延长发酵期，增香手段之一。之所以采用窖底糟醅,一是因为窖底泥中的微生物及其代谢产物最容易进入底部糟醅;二是底部糟醅营养丰富,含水量足,微生物容易生长繁殖;三是底部糟醅酸度高,有利于酯化作用。

           3、通过延长发酵期,双轮底糟部分增加了酯化时间,酯类物质增多。而在增加酯化作用时间的同时,双轮底糟上面的粮糟在糖化发酵时产生了大量的热能、二氧化碳、糖分、酒精等物质,这些物质不但促进了双轮底糟的酯化作用,而且还给双轮底糟中大量微生物提供了生长繁殖的有利条件和所需要的各种营养成分,增强了有益微生物的代谢作用,同时也积累了大量的代谢产物,因而使酒质提高。

          二、双轮底发酵工艺发展。

           1、轮底工艺延长了发酵期、增加了白酒中的脂类物质，提升了浓香型白酒的口感和酒质。

           2、随着工艺的进一步完善，又诞生了双轮发酵新工艺。该工艺在第一次发酵完成后，进行回酒翻拌，并加入特制酒曲及微生物菌落二次发酵，将发酵期进一步延长至三个月以上，酿出的酒往往酒体醇厚，香气浓郁。

           3、目前,白酒生产企业所采用的双轮底糟的工艺措施主要有连续双轮底和隔排双轮底两种。此外还有三排、四排、“夹沙”双轮底等不同的工艺措施。

          三、其他

           1、五粮液（140天）发酵周期和压窖期的时间长度是对五粮液产能具备直接影响的：普通白酒发酵周期一般为30-60天，而五粮液一轮发酵周期就长达70天，还采用了双轮发酵技术，使得发酵周期长达140天，发酵期是各香型白酒生产中历时最长的。发酵周期和压窖期延长，意味着窖池的周转率的下降。但这是为了保证基酒质量的必经工序，未来应该也不会通过压缩发酵周期和压窖期来提高产能。

           2、口子窖运用的是“双轮发酵”，并加入特殊曲，执行独特工艺酿造而成。所谓双轮发酵，并非双轮底，其在糟醅糖化发酵后挖出，拌入少量大曲、酒尾、酯化液等，再翻拌均匀，封窖再次发酵，这种工艺发酵出来的酒，香气浓郁，口感馥郁。

对于酒发酵，都会经历糖化、生成乙醇并生香的过程，双轮发酵则是在糟醅生成乙醇过程后，加入生香曲和相应营养物质，让糟醅更充分的生香，这样酿出来的酒，香气更大、滋味更加丰富。对于这种工艺，不仅在口子窖酒厂中运用，在许多安徽浓香酒厂中也运用，同时在许多四川浓香酒厂也运用（自四川一般叫“翻沙工艺”）。