浓香白酒增香之二：制曲

曲，是酒之“骨”，曲是酿酒中的糖化发酵剂，酒的产香前体物和微生物酶系也多由曲中而来，因此，曲的质量也直接影响到酒的产率和质量，曲的质量与制曲原料及其品种、培养条件、当地自然条件、地理环境等有密切关系。

          一、固态发酵法。

           1、“曲”是什么？曲是指含有大量能发酵的活微生物或酶类的糖化发酵剂。

酒曲有两大类， 一类是以谷物发芽的方式，利用谷物发芽时产生的酶将原料本身糖化成糖份，再用酵母菌将糖份转变成酒精；另一类是用发霉的谷物，制成酒曲，用酒曲中所含的酶制剂将谷物原料糖化发酵成酒。

           2、制曲是酿酒的第一道工序。制曲就是用粮食捕集空气中、自然界里的丰富微生物来酿造好酒。不同的制曲工艺，会捕集到不一样的菌种，最后发酵出的酒风味也就不一样。

简单通俗地说，谷物转化为酒精需要经过两个过程：一、将谷物中的淀粉转化为葡萄糖（糖化）；二、将葡糖糖转化为酒精（发酵）。在中国传统白酒酿造中，这两个步骤都是借助微生物来完成。第一步以曲霉为主，第二步以酵母为主。这些微生物的培养载体就是制酒中用到的“曲”，生产出来的白酒也称为曲酒。这个“曲”啊，就是糖化发酵剂，这两步中唱主角的微生物，其载体就是“曲”了。

           3、“曲定酒香”。酒曲不仅给白酒带来了“风味”，而且还带来了多种“香型”。所以说，酒曲在酿酒中起着关键作用。不同香型的酒，风味区别较大，这是因为酿造的工艺、环境不同，但是最主要的还是因为酒曲制作工艺的不同。郭怀玉大师制作酒曲的发酵温度适中，在55左右，生产出来的主要是浓香型白酒；有些地方把酒曲发酵温度提高到60以上，酿造出来的就是酱香型白酒；而有的地区把酒曲发酵温度稍降到50出头，酿造出来的就是清香型白酒。酿酒界有一句老话叫做“曲定酒香”，说的就是这个道理。

现代科技已经能检测出来不同香型白酒最主要香味的化学成分：浓香型白酒的最主要香味物质是己酸乙酯，酱香型白酒是丁酸乙酯，而清香型白酒则是乙酸乙酯。

           二、制曲工艺制作步骤

           1、浓香型酒的制曲工艺制作步骤。原料→粉碎→配料、拌合→端午踩曲→入室安曲（前期发酵）→培菌管理（后期发酵）→入库。

           2、小麦经过“踩曲”做成“曲块”，用谷草包起来，进行“装仓”。大约7~9天后再进行“翻仓”，就是把曲块进行上下翻转，让每一面都能充分接触微生物。前后要进行两次翻仓。仓内经过40天，曲块就做好可以出仓了，但是要使用的话还需要存储40天以上。在使用之前，要将曲块“切碎”，越碎越好。经过这样一番工序，生产一块合格的酒曲至少要3～5个月。

           3、在酿酒界，品质最好的10%的酒曲，可被称作“特曲”，而后依次是“头曲”“二曲”“三曲”。改革开放前，酿酒技师和作坊老板们都很淳朴，就直接用酒曲的等级来划分并命名白酒，因此特曲、头曲、二曲、三曲等渐渐也成为了白酒的产品名称。当然，酿酒所使用的酒曲的品质越好，酒的品质也就越高。

          三、大曲、小曲和麸曲

大曲酒和小曲酒？酿造用曲按原料，分为大曲、小曲和麸曲三类。曲中富含各种微生物以及微生物的代谢产物。

           1、大曲是啥呢？一块比砖头还大。大曲（本写作大麹，麹作酒麹义时，曲是麹的合并简化字）是用来酿酒的一种原料，又称块曲或砖曲，以大麦、小麦、豌豆等为原料，经过粉碎，加水混捏，压成曲醅，形似砖块，大小不等，让自然界各种微生物在上面生长而制成。以大曲（小麦为原料，一种粗制剂，由微生物自然繁殖而成）做为酿酒用的糖化剂和发酵剂，因为形状像大砖块而得名。酒醅（pei, 酿成而未滤的酒）经蒸馏后成白酒。具有曲香馥郁、口味醇厚、饮后回甜等特点。多为名酒和优质酒。但产酒率低、生成周期长。

           2、小曲呢？小药丸那么大，以小曲（米为原料，如添加各种药材又称为药曲）作为酿酒用的糖化剂和发酵剂。具有清雅的香气和醇甜的口感，但不如大曲酒香气馥郁。

           3、那麸曲呢？以麸曲（用麦麸皮为原料，接种纯的培养曲霉）为糖化剂；用酵母为发酵剂。出酒率高，生产周期短，但酒质不如大曲白酒和小曲白酒。

          三、大曲酒

           1、五粮液就是著名的包包曲，就是像一个包一样的。五粮液“包包曲”属中温偏高曲，兼顾了中温和高温两种曲的优点，菌种及酶类更丰富。同时，“包包曲”因其形状不规则，制曲过程中不便竖着放，会增加很多操作、管理难度及生产成本。

           2、温度像是一个“筛子”，在制曲的时候，低温、中温、高温，不同的温度会捕集到空气中与之相适应的菌种。比如，酱香型白酒，采用高温大曲发酵;浓香型白酒，采用中温大曲或中温偏高大曲发酵。

           2、汾酒。是很大很大一块曲，很重的。据说要用三种曲。

           3、洋河也是包包曲，包包曲像一个包包，据说，包包曲拥有较大的和微生物接触的面积。洋河：高温制曲。绵柔风格白酒制曲原料以小麦、大麦为主，发酵顶火温度约为60-63，并经过约40 天的发酵和3-6 个月的长期储存。水分的散失导致酵母和杂菌数减少、菌种纯化以及酸度降低。上述高温曲可使酒醅发酵缓慢，同时赋予成品酒特有的曲香。