加载中…好店推荐|肉割烹上：神户牛肉还能这么吃？
(2019-03-25 16:34:27)
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神户牛和牛日本料理割烹米其林餐厅 |
「肉割烹的魅力在于能把料理的表现范围扩大到最大限度。我希望客人坐在吧台前，可以在食材达到最美味的时候立刻吃到，可以感受到这种割烹独有的现场感。」
——肉割烹上 大久保丈太郎
「肉割烹上」是一家2017年8月开张的新店，开店次年，便被评入「米其林指南东京2019」，获得一星荣耀。大久保丈太郎担任店里的主厨，他曾在银座的割烹店里钻研学习，也做过烤肉店集团的菜单监修，可谓经验丰富。
店名的「上」，虽只是简简单单的一个字，但却包含着美好的意愿：「极上的食材、至上的技法、上质环境中的招待」，在这里将能享受到料理店追求的所有「最上」等级的服务。（关注微信号”一起去日本”，立即预定”肉割烹上”用餐。）
从西麻布的路口走进小巷，再走到地下打开「肉割烹上」的店门，映入眼帘的白木吧台让人有种来到寿司店的错觉。这其实也是大久保丈太郎故意这么设计的，他希望能做到像寿司店那样，和客人之间距离更近，能更好交流。
大久保丈太郎说到：「和客人自己料理的烤肉不同，肉割烹的魅力在于能把料理的表现范围扩大到最大限度。我希望客人坐在吧台前，可以在食材达到最美味的时候立刻吃到，可以感受到这种割烹独有的现场感。肉割烹这一理念，是我在思考店铺形式时，突然想到的以吧台为主的店的感觉而诞生的。和客人保持同一视线的高度，开放厨房一般，能让客人看到所有料理的过程。」
「我们的主旨之一是让客人吃到最美味的严选神户牛肉，为了达成这一点，主菜还是用牛排的形式最好。评价好的牛排屋大部分都是用自己的烤炉来烤制，烤炉一般也都是密闭在厨房门后。难得我们想做成开放式厨房，让客人感受现场烹饪的魅力，怎么解决烤炉这一难关，在店面设计的时候花了很大的功夫去思考讨论。」
店里重中之重的烤炉，最后放在了吧台对面的正中央，无论从哪个位置都能清楚看到烤炉内部。这特制的烤炉是找职人特别定制的，内侧使用了保温效果优秀的红砖壁，即使不关上炉门，也不会让温度降下来。而且这座烤炉的设计成左右两部分，右侧可以调节烤盘高度，左侧则是可以进行直火烤制。无论是肉末、串烧、还是烤蔬菜都可以方便料理，大大提高了肉割烹的可能性。
套餐有25000日元的15品和20000日元的13品两种。我们从中选出4品菜来重点介绍。
一次享用4种寿司。
第一品是开店到现在都保持不变的招牌菜，盛在小碗中的4种寿司。寿司用的饭为红醋饭，其上的4种食材分别为：酱油白丝昆布配生红肉、北海道毛蟹盐煮配蟹黄、罗臼马粪海胆、绍兴酒腌渍富山白虾配鱼子酱。
第二品是上质牛肉胶原蛋白清汤冻拌雄松叶蟹与雌香箱蟹配花椰菜慕斯。由于内含雌雄两种蟹肉及蟹黄蟹膏，口感非常丰富。挤一些酢橘汁搭配，更添一层清爽。
第三品是未经拍松，可以直接感受细嫩肉质的鞑靼风牛肉刺身。整块的埃曼塔芝士和乌鱼子直接削成细末撒在刺身上，一起吃下去入口即化，那种口感可以用奢侈来形容。
享受了各种细致做法的美味牛肉后，最后一品则是有三根手指厚的豪华沙朗牛排。调味只用简单的胡椒盐，在烤炉的右侧细细烤制18分钟。
「烤牛排最理想的状态是表面烤成玫瑰色，中心则是粉色的这种三分熟。一开始的火势一定不能过猛，肉和炭火保持一定距离，慢慢烤就好。」
正如其言，好的炭火即使是厚切的牛排，也会烤到中心都入味。
烤制的最后一个步骤，将牛排移到烤炉左侧，直火烤制1~2分钟，等到表皮烤出好看颜色，一股焦香味也随之飘出，勾得人食指大动。
搭配牛排的蘸料有法国盖朗德盐、酱油芥末、山椒味增，可以根据口味自选。
另外值得一提的是，在牛排上桌时，还会一起送上一碗一口分量土锅炊白米饭。人在吃到好吃的肉时，总会想要来一口饭吧？在这一份充满关怀的白米饭里，也能看出大久保丈太郎对肉料理体验的追求之细致。
「在牛排之后，我们也会安排牛肉咖喱或云吞面等2~3种的收尾主食给客人选择，但有很多客人都提过想配牛排吃口白饭。为了拿出配得上上等牛排的米饭，我选了信乐烧云井窑制的土锅来煮米饭，煮好之后不焖直接出锅。这样出锅的米饭粒粒分明，且水分饱足，才是好吃的米饭。」
除吧台外，店内还有一间可坐下4位客人的包间。
一套套餐下来，可品尝到约210~220g的美味牛肉，其中牛排有70g，占了很重要的分量。
「黑毛和牛一般30个月以上的肉质会更好。超过30个月的牛，会慢慢开始体内熟成，肉味越发鲜美。但是黑毛和牛的饲育时间越长，饲料等成本也越高，一般都会在26~27个月出售。我们店会细挑30个月以上的和牛购入。来往了这么多年，进货的时候也都能看得出好坏了。」
每位生产者饲养和牛的方法和饵料都有所差异，大久保丈太郎凭借自己的经验便能看出区别。「肉割烹上」是大久保丈太郎多年来牛肉料理功夫的集大成，在保证了肉质「上」等的基础上，进行多彩的加工，做出让人垂涎的一道道美味，才能让人不禁惊呼：神户牛肉还能这么吃？
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