「在让客人享受的基础上，通过料理，我给自己的人生赋予了真正的意义。」——Pierre Gagnaire

2018年，牵动世界的法国料理大师Paul Bocuse与Joël Robuchon相继离世，与他们共同为法国料理的发展奉献自己，且仍然活跃在前线的料理人越来越少了。而这些为数不多的料理人之一，便是有这「厨房的毕加索」之名的Pierre Gagnaire。

现年68岁的Pierre Gagnaire，生于法国中东部的卢瓦尔省的阿皮纳克。1981年，他在法国的圣艾蒂安开创了自己的同名餐厅，因其独特的料理而广受好评。今年发表的「米其林指南法国2019」中也赫然坐稳3星宝座。如今，Pierre Gagnaire在9个国家开了23家自己的餐厅，他料理蕴含着的哲学，在世界各地的饕客中口口相传。

而在日本，唯一一家能感受Pierre Gagnaire料理世界的地方，就是这家位于「东京全日空洲际酒店」36楼的同名餐厅。（关注微信号”一起去日本”，立即预定东京Pierre Gagnaire用餐。）

在这家餐厅担任行政主厨的赤坂洋介，从2003年起就跟着Pierre Gagnaire学习工作，继承了他特有的哲学与感性。由他主导的这家餐厅在「米其林指南东京2019」中获得了2星评价，这是自这家餐厅2010年开业以来连续第9年获得2星了。

接下来，我们将通过对该餐厅的午餐套餐「Esquisse」的料理内容介绍展开，采访Pierre Gagnaire对自己的料理的想法、哲学以及今后的展望。

 

真诚而有故事的料理

 

Q：您对料理最讲究的是什么呢？

A：（沉默良久）我觉得是如何让料理表达自己的感情。给客人带来愉悦是理所当然的，能提供一道饱含我个人的思想与故事的料理也有重大的意义。让客人因一桌好的招待而感动很重要，但除了料理本身，用餐时的氛围、照明等空间陈设、服务等也同样重要。

Q：在创作料理的时候您最重视的是什么呢？

A：最重视的是真诚的心态。我开始为自己创作料理已经过了42年了，经历过种种变化，但对料理真诚的心从未改变。不随波逐流的同时，不断追寻自我，再把它表现在料理中。

料理人的路是十分艰辛的。拘束时间很漫长，压力也很大。如果开始追求自己的料理，基本上就等于没有了私人时间。因此，决定踏入料理世界的时候，必须要做出觉悟，把自己的人生都奉献给料理。在让客人享受的基础上，通过料理，我给自己的人生赋予了真正的意义。

人际关系，特别是团队之间的人际关系亦是重要的。我和行政主厨的赤坂共事了16年，体会到最重要的一点就是要让周围的共事者感受到荣耀和喜悦。

 

对各个国家保持尊重，建立团队紧密联系。

 

Q：包括东京的餐厅在内，您在世界各国运营着的多家餐厅都能保持高水准的秘诀是什么呢？

A：和各餐厅的人，上至主厨下到整个队伍的工作人员都要保持交流联络。30年前，要和分散在世界各地的各餐厅都联系上是件难事，但网络发达的今天，是随时都可以做到的。

当然，只是通过网络联系是不够的，尽可能抽时间亲自到世界各地的餐厅去，和团队成员尽可能多得相处。通过这样的团队间的紧密联系才能建立起优秀的餐厅。

上周我拜访了越南，这周在东京，下周我将去首尔，在那之后则是到巴黎。不久，我就要在巴黎开一家叫「Piero TT」的意式餐厅了。

Q：您是怎么想到要开拓全新的意式餐厅呢？

A：意大利料理中总能见到许多优秀的食材。我十分尊敬意大利料理，希望能有个地方表现自己的意大利料理，于有了开这家餐厅的想法。

同样的，在「东京全日空洲际酒店」的餐厅，也是怀着对日本的尊敬，想要表现我理解的日本而开的。

不过，我没有想要开日本料理餐厅。因为意大利和我的祖国一样都是欧洲的国家，在我的成长中有吸收到它的元素，而日本的知识则无法在培养我的土壤中感受到。

Q：您对日本的法国料理有怎样的印象呢？

A：我觉得非常棒，这绝对不是在说客气话。曾经日本的法国料理也是照搬法国的固有做法，而现在不一样。日本的料理人们所创作的法国料理，悦动人心，有着很强的表现力，能看出创作者的个性。

Q：现在您最关注的日本食材是什么？

A：昨天我参加了一场日本酒的鉴赏会，质量非常之高。日本酒在法国很有人气，不过我不会仅仅因为流行而将它纳入我的餐厅菜单中。

日本食材里，米和海藻也很好。对于米，不止是日本，我也会使用意大利、西班牙、法国的米，而且会注意如何发挥他们的长处。

Q：您觉得东京的「Pierre Gagnaire」的魅力是什么？

A：受益于「东京全日空洲际酒店」的强力支持，餐厅可以提供日本最顶级食材烹饪的料理。餐厅还有可眺望东京塔的优秀景观，以及素质极高的餐厅团队。再加上连续9年的米其林二星评价，这些都是餐厅的魅力所在。

加深人与人之间羁绊的手段

 

Q：除了料理，您还有什么热衷的事吗？

A：料理占据了我生活的大部分。除此之外，我会听音乐、看电影、读书，还有重视和家人度过的时间。如果我能有更多的时间，我也有许多想做的是。但料理给我代来喜悦和成就感，我不后悔将人生投入料理世界中。

Q：对您来说，料理是什么？

A：我很珍视人与人之间的关系。而料理，是一种与他人加深羁绊的手段。烹饪料理对我来说，也许是一种交流方式。

Q：今后您有怎样的打算？

A：我会维持水准继续在料理界走下去。为了做到这点，我会继续重视自己的料理热情，重视给客人带来喜悦。

 

结 语

 

在世界9国、23店铺间频繁造访走动的Pierre Gagnaire造访日本期间亲自到厨房料理，并且与客人和餐厅团队进行了交流。

 

Pierre Gagnaire的料理哲学，也许并不在于其高艺术性和前卫的料理中，而是存在于人与人之间的交流吧。