入秋之后，

天气日渐阴冷。

偶尔也会厌倦了油腻的菜肴，

想念一种食材朴素，

却味道香脆鲜嫩的日式炸物：

天妇罗。

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这个名词，

其实只是代表着一种特定的做法。

蔬菜、豆腐、海鲜甚至馒头……

一切食材，

皆可裹上鸡蛋面糊烹炸，

成品即为“天妇罗”。

http://dingyue.nosdn.127.net/kxTHoiwv5wpx6IAnG0U01YvSKGEMIkjOMp=HtL1CjXXZF1478488572954compressflag.jpg| 他在油锅边站了五十多年，直到做出了日本最鲜美的炸物。" />

这几乎是日式料理店菜单中的必备，

但真正味美的天妇罗，

可谓寥寥无几。

因为，油炸的做法，

很容易抹杀各样食材本身的优点；

而面浆的调配，

也考验着尺度的拿捏。

http://dingyue.nosdn.127.net/4KuKW8vnu8OkYzCZKNeN3faD25DhJcPFCKcNlk64fqWnA1478488572957compressflag.jpg| 他在油锅边站了五十多年，直到做出了日本最鲜美的炸物。" />

不过，

一旦你尝过真正美味的天妇罗，

必定要对这看似简单的食物刮目相看：

好的天妇罗，

有油香而无油腻，

外酥脆而里鲜美。

http://dingyue.nosdn.127.net/VYCI999pfQlHKyOpWsYh92txf33ofRDVnV5ldsGrKBU0L1478488572959compressflag.jpg| 他在油锅边站了五十多年，直到做出了日本最鲜美的炸物。" />

天妇罗的概念来源于葡萄牙。

它原为信奉天主教的葡萄牙人在禁食红肉的大斋期间，

选择的一种食物。

http://dingyue.nosdn.127.net/kbDwa5bQcr4X6Jk3ynnWvrf2dW91H=DXQWl6EZaGaZQiG1478488572959compressflag.jpg| 他在油锅边站了五十多年，直到做出了日本最鲜美的炸物。" />

葡萄牙人一般采用鱼类或其他海鲜，

裹上奶油面糊入油锅炸。

这种做法，

16世纪由传教士和水手传入日本，

从此成为日本家喻户晓的烹饪手法。

http://dingyue.nosdn.127.net/lbVRZB3mA8VZLtUmYLmTDuj=TQAz4cUAk929FEmHFlI1i1478488572961compressflag.jpg| 他在油锅边站了五十多年，直到做出了日本最鲜美的炸物。" />

在传统的日本饮食中，

天妇罗一直被视作平民食物。

直至今天，

被以严谨职人精神对待之后，

天妇罗也成了一道考验功夫的高级料理，

甚至进化成了艺术级的美味。

这一切都离不开一个名字，

人称天妇罗之神的，

早乙女哲哉。

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就像“寿司之神”的寿司店“数寄屋桥次郎”一样，

早乙女也拥有自己的天妇罗店：

是山居。
有趣的是，

“天妇罗之神”早乙女，

与“寿司之神”小野二郎，

是多年好友，

也是彼此的忠实食客。

http://dingyue.nosdn.127.net/MKfWTqjNAJhTwLKUfXpbwxvzg93cD4sLu=g1Gok2ePZMS1478488572965compressflag.jpg| 他在油锅边站了五十多年，直到做出了日本最鲜美的炸物。" />

小野二郎每个月都会光临是山居，

品尝最美味的天妇罗；

而早乙女更是几乎每周

都要去二郎那吃一次寿司。

光凭他们可以轻松吃到对方的手艺，

就足以令无数的日料粉羡慕不已。

http://dingyue.nosdn.127.net/4iHTX9iaXQQBssGviNwZiK58G9pAIIyt1Yt3Dvmb=uWl51478488572965compressflag.jpg| 他在油锅边站了五十多年，直到做出了日本最鲜美的炸物。" />

早乙女的是山居，

就餐一样需要预约，

却并不像寿司之神的店那么火爆。

但他同寿司之神一样，

保持着最崇高的职人精神，

追求着料理中每个细节的极致。

在是山居，

你可以品尝到极致美味的炸物：

经过严格时间的烹炸，

放入顾客面前的吸油纸上，

外层面衣轻盈、酥松，

内里肉质滑嫩、鲜香。

没有一丝多余的油腻，

一切食材都绽放了最本真的味道。

http://dingyue.nosdn.127.net/hIQ0Bn17Rbmk2mWzoo7wHDt8zyeUbT3Abpz2QZ7NZXzIL1478488572968.jpg| 他在油锅边站了五十多年，直到做出了日本最鲜美的炸物。" />

完美的味道背后，

是早乙女几十年如一日的严谨工作。

从14岁学艺，

到如今年过70仍亲自烹炸，

他在天妇罗的油锅前，

一站就是近60年。

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每样食材的最佳烹炸时间，

早乙女都熟记于心：

虾的炸制时间约25秒，

鲇鱼是40秒，

而海胆仅需10-15秒……

还要考虑不同季节的气温、湿度、

食材的含水量、油的品质等，进行微调。

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早乙女追求的，

正是一种“恰恰好”的极致。

油是200℃-210℃，

天妇罗虾芯的温度约为45℃

——人的舌头在这个温度上最敏感，

最能品出虾肉的鲜甜。

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不是所有的天妇罗都可以被称为艺术品。

在“天妇罗之神”的荣耀背后，

是早乙女几十年如一日的坚持，

与对自己近乎苛刻的严格。

http://dingyue.nosdn.127.net/ssV3Dy7UyqGmU7EMCggBB3JRLE7=rR0NPF1sc0fSw4QRT1478488573071.jpg| 他在油锅边站了五十多年，直到做出了日本最鲜美的炸物。" />

开店56年，

仅有两次未能正常营业：

父亲葬礼、早乙女肠部做手术。

而这两次，

他都只歇业了半天。

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经济萎靡时，

他也曾亏损严重，

甚至只能在店里打扫卫生；

天妇罗被人们认为已经过时，

他也依然坚信自己几十年的技艺……

甚至，

2011年3月发生9.0级的大地震后，

许多店铺都关门了，

他仍咬牙开着三家店。

活到了这把年纪，

他不是没有经历过挫折，

只是从未改变过心意。

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对于我们来说，

无论天妇罗还是寿司，

都不过是众多美味中的一样选择。

它们就像都市生活的配乐，

并不是主要角色，

却奏得出心情晴雨，喜怒哀乐。

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早乙女接受采访时，

曾经说过：

无论时间多不景气，

最后剩下的，

定是不动摇的人。

感谢他的不动摇，

让这世界又多了一种极致的美味选择。

（图片均来自网络）