在糕点抽检的不合格产品中，微生物超标、防腐剂超标占主要因素。其中菌落总数、大肠菌群和霉菌等指标超标，占到不合格食品比例近三分之一。由于水分含量较高，烘焙产品发生变质的情况多数为发霉；少量细菌性的变质，呈现结果为发粘、变味；也有没有任何外观变化出现的菌落总数超标的情况。

      今天拜晴保鲜小编为您盘点一下糕点中容易出现的微生物类别：

       1.菌落总数

      

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      菌落总数是微生物指标中的一项重要内容，它是用来判定食品被细菌污染的程度及卫生质量，它反映食品在生产过程中是否符合卫生要求，以便对被检样品做出适当的卫生学评价。它测定的是以细菌为主，但并不表示实际中的所有细菌总数，也不能区分其中细菌的种类，所以只能称为杂菌数，需氧菌数等。

　　菌落总数的多少在一定程度上标志着食品卫生质量的优劣。菌落总数会随着储存时间、周围环境产生变化，判断糕点中菌落总数合不合格，不能刚生产出来就测定，那样是没有意义的，应根据保质期的要求，在放置一段时间后再测定。

      2.霉菌

     

http://s11/mw690/006cbeUdzy7q0zmQD227a&690         霉菌是最令糕点厂深恶痛绝的一类微生物，它是丝状真菌的俗称，意即“发霉的真菌”它们往往能形成分枝繁茂的菌丝体，但又不像蘑菇那样产生大型的子实体。

　　霉菌喜欢生长在潮湿温暖的环境，糕点上长出一些肉眼可见的绒毛状、絮状或蛛网状的菌落，颜色呈现白色、黄色、青色、黑色等，以青霉属和曲霉属为主；

　　由于霉菌在我们的生活中无处不在，它比较青睐于温暖潮湿的环境，一有合适的环境就会大量的繁殖，所以春夏、梅雨季节繁殖很快，必须采取措施来阻止霉菌的繁殖或切断其传播途径 ，就可以摆脱霉菌的污染。

　　最有效的方法就是使车间的湿度永远控制在50%以下，做好空气过滤、器具消毒、人员卫生管理。

　　同时，降低产品的水活度，避免面包、蛋糕、馅料碎屑残留在车间内形成污染源、减少或替换吸附性材料（工作服、抹布、地拖等）是控制霉菌的有效方法。

　　霉菌毒素对人体的主要毒性伤害表现在神经和内分泌紊乱、免疫抑制、致癌致畸、肝肾损伤、繁殖障碍等。

　　其中黄曲霉毒素有强致癌性，已列入一些食品的强检项目中。 http://s1/mw690/006cbeUdzy7q0zrGxQA40&690         大肠杆菌及以下所有其他类别的菌属都属于细菌。它不代表某一个或某一属细菌，而指的是具有某些特性的一组与粪便污染有关的细菌。大肠菌群都是直接或间接地来自人和温血动物的粪便。

　　一般食品中大肠菌群超标，表示食品受温血动物的粪便污染，其中典型大肠杆菌为粪便近期污染，其他菌属则可能为粪便的陈旧污染。

　　所以大肠杆菌污染的来源很多时候在于车间人员或禽蛋污染的带入。厂区的洗手间的消毒也是卫生管控的一个要点。工人出入车间一定要换衣服、换鞋子，重新洗净并消毒双手。

　　吃了大肠菌群污染的食物可能会导致：肠道传染病、食物中毒等。 http://s7/mw690/006cbeUdzy7q0zwYigef6&690

      这是人和动物肠道中的正常栖居菌。大肠埃希菌的致病物质之一是血浆凝固酶。根据致病性的不同，致泻性大肠埃希菌被分为产肠毒素性大肠埃希菌、肠道侵袭性大肠埃希菌、肠道致病性大肠埃希菌、肠集聚性黏附性大肠埃希菌和肠出血性大肠埃希菌5种。

　　糕点中常见中毒来源为冷加工产品，生肉馅料的污染、牛奶，其次为蛋及蛋制品、乳酪及蔬菜、水果等食品。中毒原因主要是受污染的食品未经彻底加热。多发现于饼屋类型的冷加工糕点。

不同的致泻性大肠埃希菌引起的中毒，症状各不相同。

     产肠毒素性大肠埃希菌可引起水样腹泻、腹痛、恶心、低热。

     肠道侵袭性大肠埃希菌的可引起发热、剧烈腹痛、腹泻。

      5.沙门氏菌

     

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         这是一种常见的食源性致病菌。沙门氏菌属有的专对人类致病，有的只对动物致病，也有对人和动物都致病。沙门氏菌病是指由各种类型沙门氏菌所引起的对人类、家畜以及野生禽兽不同形式的总称。

　　感染沙门氏菌的人或带菌者的生鸡蛋、肉类、奶类等。据统计在世界各国的种类细菌性食物中毒中，沙门氏菌引起的食物中毒常列榜首。

　　工厂生产管控的要点在于严格隔离生区、熟区。鸡蛋进行消毒后再使用。

　　由沙门氏菌引起的食品中毒症状主要有恶心、呕吐、腹痛、头痛、畏寒和腹泻等，还伴有乏力、肌肉酸痛、视觉模糊、中等程度发热、躁动不安和嗜睡，延续时间2～3d，平均致死率为4.1%。

      6.志贺氏菌

      

http://s8/mw690/006cbeUdzy7q0zJVNUH27&690         即通称的痢疾杆菌。痢疾志贺氏菌是导致典型细菌痢疾的病原菌，在敏感人群中很少数量的个体就可以致病。

　　志贺氏菌食物中毒是指由志贺氏菌引起的细菌性食物中毒。引起食物中毒的志贺氏菌主要是宋内氏志贺菌。主要发生在夏秋季，引起中毒的食品主要是热肉、蛋白质含量高的产品等。

　　志贺氏菌侵入肠粘膜组织并释放内毒素引起症状。潜伏期一般10-14h。症状为剧烈腹痛、腹泻（水样便，可带血和粘液）、发热、里急后重显著。严重者出现痉挛和休克。

      7.变形杆菌

    

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     变形杆菌是人和动物的寄生菌和病原菌。广泛分布在自然界中，如土壤、水、垃圾、腐败有机物及人或动物的肠道内。

　　变形杆菌食物中毒是我国常见的食物中毒之一。多发生于冷加工产品，季节多在夏、秋，中毒原因为被污染食品在食用前未彻底加热，进食后2~30小时出现上腹部刀绞样痛和急性腹泻，伴有恶心、呕吐、头痛、发热。病程较短，一般1~3天可恢复，很少有死亡。

      8.蜡样芽胞杆菌

     

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        芽胞杆菌属中的一种。菌体细胞杆状，末端方，成短或长链，革兰氏阳性。

　　蜡样芽孢杆菌喜农作物，可能以芽孢的形式存在于面粉、配料中。

　　蜡样芽胞杆菌对外界的抵抗能力强，与少数食物中毒有关(约2–5%)，包括一些严重的恶心、呕吐以及腹痛。

　　大概来说，杆菌性食物中毒是由于加热不彻底造成细菌孢子残留在食物上，糟糕的是它属于兼性好氧菌，缺乏氧气的状态下也会繁殖。结果是产生肠毒素，人食用含毒素的食物后会产生呕吐、腹泻等不良症状。

      9.平酸菌

      这是引起产品变质而又不涨袋（产酸不产气）的微生物，它也是兼性厌氧芽胞杆菌。烘焙产品中有些馅料，包括豆沙、沙拉酱、果馅会伴随这类细菌的繁殖。

　　广泛分布于土壤，灰尘和各种变质食品中。误食平酸菌导致变质的会造成食物中毒，有腹泻、呕吐等症状。