加载中…吐司面包好吃到爆！长霉及老化问题该如何解决？
(2018-12-13 08:53:47)
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分类： 专业知识 |
1、吐司中心未熟透易拉丝变味
夹心吐司的面胚选用吐司面包切片，烘烤时完全属于传热型传热，面包表面温度和中心温度差距很大，中心温度不足以杀灭所有微生物，尤其是芽孢菌，因而控制原料质量初始菌数如蛋液、面粉、设备及环境卫生更为重要，否则在包装、储藏、运输时面胚中本身残存微生物在适宜的温湿度条件下继续繁衍，致使产品变质。另外，吐司面包体积较大，若烘烤时间不足致中心部分未完全熟透时也易出现变味、拉丝和腐败。
２、吐司水分含量高或水分迁移容易长霉
为求口感细腻，产品整体的含水量过高或吐司及馅料间水分差异过大馅料中的水分迁移到吐司导致局部水分过高，为微生物滋生提供有利条件，普通的化学防腐剂无法起到良好的防腐效果，容易长霉；当然，水分过低必然会影响夹心切片面包面胚柔软的口感，在储藏时也会加速淀粉老化。
３、吐司老化快
夹心吐司虽然新鲜柔软、质地细腻，口感纯香，但多数厂家采用快速法发酵，时间短，面筋得不到充分软化，同时馅料的锁水能力不好，面胚与馅料极易发生水分迁移，随着储藏时间延长会出现结构粗糙掉渣、松散干硬、弹性和风味变差等老化现象，使产品质量下降。另外，请注意脱氧剂的使用，有些会吸收水分，使得与面胚的接触部分出现硬块，加速产品的老化，请科学选用。
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４、冷加工受污染几率大
由于吐司需要切片后涂抹馅料做夹心，目前较多生产企业采用半自动加手工生产线，属于二次加工，存在的风险非常高，稍有不慎便受到二次污染。因此必须严格控制好整个车间尤其是冷却包装间的空气系统、工器具设备（尤其是自动刨包夹心机）、操作人员的卫生工作，做好清洁消毒及除湿，从源头上杜绝微生物侵染。
５、馅料变稀、变酸、油哈，甚至菌落总数超标、涨袋等
除口感外，馅料也是决定一款吐司产品口感的关键。如今流行的吐司产品馅料，更加注重真材实料和原汁原味，以沙拉酱、巧克力酱、果肉、果酱、酸奶味酱、卡仕达酱等为主，且能够兼顾新鲜口感和健康短保，这对吐司产品的崛起提供了关键的工艺助推力。
【沙拉酱】原料是植物油、鸡蛋、糖，有些在使用的过程中没有加热杀菌的环境，原料中带入的微生物数量较多，沙拉酱的蛋白质含量高，容易引起细菌快速繁殖，同时油脂比例高，极易造成油脂酸败，致使产品霉变、变味。
【巧克力酱】原料可可粉带菌数量更高，在油性的环境中会抑制繁殖，一旦和面包结合起来，将大大增加其菌落总数超标的风险，也易导致产品涨袋。
【水果肉】含有多种酶，与空气接触后极易发生氧化反应使水果颜色暗淡、变色，甚至产生苦涩物质，影响产品色泽、口感。
【果酱】含油脂较高，其中的不饱和脂肪酸含量高，容易受酸碱性物料及接触到的金属离子、氧气、温度、光照等的影响而促进其分解而产生氧化或酸败反应，产生异味，导致产品酸值、过氧化值超标。酸败不仅影响产品风味，还能进一步促发微生物繁殖。
【酸奶味酱】虽能弥补了沙拉酱发腻的问题，但与吐司一起使用时，若酸度及卫生环境控制不好，极易造成杂菌繁殖，使酸奶酱稠度、色泽变深。
【卡仕达酱】多为外购，主要是出现乳化效果不好，油水分离现象，当然，油含量高也易出现油脂氧化哈败。
6、容易发生油哈
由于吐司面胚及沙拉酱等馅料的含油量较高，且常采用透明包装，增加透光度使产品温度升高，在一定程度上促进了蛋白质及油脂的分解，容易产生油哈喇味及影响产品色泽。另外，不少厂家在产品冷却带上布满密密麻麻的紫外线灯，这不仅起不到良好的杀菌作用，还会大大加速产品的油脂氧化及组织老化现象。
1、合理调整水分活度，减少水分迁移
面胚适用加入亲水性物质来降低水分活度，这些物质除了糖和盐外，面胚中通常添加食用胶体和乳化剂来锁水保湿及抗老化保鲜，但乳化剂的使用不仅会给产品带来不愉快后味，还会掩盖产品新鲜的风味，严重影响产品独特的发酵麦香味，且在20天后开始加速组织老化。拜晴为您推荐一款明星产品---乳酸菌风味膏，一款没有防腐剂的保鲜剂，采用多种乳酸菌发酵的提取液，不仅提升吐司的发酵风味，还改善并达到与中种法相似的组织结构，使面胚更有弹性、质地更细腻、储存3个月仍能保持新鲜柔软口感，同时能提供更好的保鲜体系、改善油脂变质、减少化学防腐剂对产品口感的影响，使产品获取更好口感，为您的保质期保驾护航。
另外，若馅料和面胚的水活度差距较大时，非常容易造成水分迁移，吸收面胚水分加速其老化变干，提醒生产企业要合理控制两者间的差距。
2、使用防腐剂要有针对性、高效、安全
作为任何一款产品，我们必须有针对性的对其防腐保鲜体系进行分析，就如沙拉酱夹心吐司，其沙拉酱、面包胚都独成体系，其中微生物的生存环境与繁殖曲线各不相同，如果只是一味添加山梨酸钾和脱氢乙酸钠，往往很难完全达到好的效果。
（1）由于面胚趋于弱酸性，单体防腐剂不能达到最大的防腐效果及抑制微生物的范围较窄，使用效果较差，应该选择有针对性的拜晴面包防腐保鲜剂，安全不超标，效果好，还没有苦涩味。
（2）沙拉酱属于冷加工，受原料质量、环境卫生、人员操作系统影响很大，一般的防腐保鲜剂很难达到理想效果。根据此特点，广州拜晴开发出一款专用于沙拉酱保鲜剂，也可配合乳酸菌风味膏，无论是风味还是抑菌效果都很不错哦。
（3）巧克力的原始菌量比较高，容易造成菌落总数超标导致涨袋，请注意熔浆温度，并使用油溶性防腐剂—拜晴YX3316，毕竟普通的化学防腐剂属于水溶性无法起到良好的抑菌效果。
（4）果肉中易出现变色，请选购品质有保障的果肉馅料。
（5）酸奶酱中则可以添加乳酸菌风味膏，既能提升其发酵风味，使其奶香纯正，也能调节其酸度，起到协调防腐的作用。
3、人员、工器具设备及生产环境卫生要达标，注重消毒及除湿
夹心吐司虽营养美味，但属于二次加工，产品工艺不能掉以轻心，在生产过程需要在各个环节都掌控好，尤其是自动刨包夹馅机及冷却包装间的消毒、除湿工作，才能真正做出安全、健康的产品。若需要详细的车间环境消毒方案，请咨询拜晴技术部。
4、 选用高品质包材
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