酱油的前世今生

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  酱油起源于三千多年前的周朝。最早的酱油是用牛、羊、鹿和鱼、虾肉等动物蛋白酿制成的。酱油的酿造纯粹是偶然发现，当时皇帝御用的调味料，是用鲜肉、鲜鱼腌制而成，与现今的鱼露制造过程相近后来，民间用大豆制成风味相似且便宜酱油，才在民间广为流传开始。

传统酿制酱油和化学水解酱油有什么区别

  原料不同：（1）酿造酱油用大豆和/或脱脂大豆、小麦和/或麸皮为原料；化学水解酱油用含食用植物蛋白的脱脂大豆、花生粕、小麦蛋白或玉米蛋白为原料。（2）工艺不同：酿造酱油采用微生物发酵酿制而成的酱油；化学水解酱油是经盐酸水解,碱中和制成的液体鲜味调味品。

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为什么在酱油中强化铁？

（1）酱油是居民天天食用的调味品，用酱油作为载体，是有效补铁途径。

（2）动物性食物（尤其动物肝脏、全血、肉）虽然以血红素铁的形式存在，铁的吸收率高，是补铁的良好膳食来源。但是动物性食物摄入过量，会导致能量过剩、高蛋白、高胆固醇，带来肥胖、心血管疾病、甚至癌症等问题。

（3）酱油属于大豆发酵制品（原料大豆、麦麸等，在米曲霉、酵母菌、乳酸菌的作用下发酵而成），在发酵的过程中去掉了大部分的草酸、植酸等不利于铁吸收的因素；而且产生了很多氨基酸，如赖氨酸等，促进铁的吸收。所以铁强化酱油提高了铁的吸收率，可以说是补铁的很好地载体。

酱油中常添加哪些食品添加剂？

  苯甲酸钠1g/kg；丙酸及其钠盐、钙盐2.5g/kg；防腐剂对羟基苯甲酸酯类及其钠盐0.25g/kg；乳酸链球菌素0.2g/kg；三氯蔗糖(又名蔗糖素)0.25g/kg；山梨酸及其钾盐1g/kg；酸枣色1g/kg；乙酰磺胺酸钾(又名安赛蜜)1g/kg；焦糖色(加氨生产、普通法、亚硫酸铵法)按生产需要适量使用。

选购酱油主要看哪些指标

  看氨基酸态氮含量：氨基酸态氮是衡量酱油鲜度的核心指标，也是酱油级别划分的主要依据。酱油中这种物质的含量越高，味道就越鲜美，一级的不得少于0.7g/100ml，二级的不得少于0.55g/100ml，三级的不得低于0.4g/100ml，大于或等于0.8g/100ml的为特级。

什么人群应限制酱油的使用量

  因为一般酱油中含盐量高，可达12%~14%，即10毫升酱油中含盐量就有1克多，这对控制血压不利，对肾脏和心脏也会产生一定负担。所以，肾功能不全的人、心脏病患者或有高血压的人需要限制酱油的使用量或者使用减盐酱油（含盐量为5%~9%）。

 作者信息：

 商艳艳

国家二级公共营养师

参考文献：

《中国营养师》培训教材

《只有营养师知道》

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