橄榄菜
营养师任卓月
橄榄菜
色泽乌艳，油香浓郁，美味诱人而成为日常居家的小菜美食。1.解惑答疑：芥菜确实是橄榄菜的主要组成
看到超市里卖的橄榄菜的配料表示似乎都有一种被骗感觉，橄榄菜的原料应该是概览或者橄榄应该排在配料表的第一位，怎么芥菜会是主要成分呢？
其实橄榄菜是潮汕地区所特有的风味小菜，取橄榄甘醇之味，芥菜丰腴之叶煎制而成。将橄榄压破，浸去涩汁或煮熟后才浸在水里两天，让涩汁沥干后，在锅里用油和盐反复翻炒，中间再加进咸菜叶（要老咸菜叶较好），用慢火熬几个小时，便成为黑得像墨的乌橄榄菜。这下该明白其实橄榄只是起到了类似我们炒菜时用的食用油的作用。
2.橄榄的营养价值
营养学家认为，橄榄既是蔬菜也是水果，营养价值很高。橄榄含有67%的水分、23%的油脂、5%的蛋白质和1%的钙、铁、磷等矿物质，同时还含有维生素A、维生素D、维生素K和维生素E等多种维生素。榄榄油中所含的维生素E是血管保护剂，可降低胆固醇和甘油三酯。
3.芥菜的营养价值
芥菜含有维生素A、维生素B族、维生素C和维生素D很丰富。具体功效有提神醒脑，芥菜含有大量的抗坏血酸，是活性很强的还原物质，参与机体重要的氧化还原过程，能增加大脑中氧含量，激发大脑对氧的利用，有提神醒脑，解除疲劳的作用。其次还有解毒消肿之功，能抗感染和预防疾病的发生，抑制细菌毒素的毒性，促进伤口愈合，可用来辅助治疗感染性疾病。还有开胃消食的作用，因为芥菜腌制后有一种特殊鲜味和香味，能促进胃、肠消化功能，增进食欲，可用来开胃，帮助消化。最后还能明目利膈、宽肠通便，是因芥菜组织较粗硬、含有胡萝卜素和大量食用纤维素，故有明目与宽肠通便的作用，可作为眼科患者的食疗佳品，还可防治便秘，尤宜于老年人及习惯性便秘者食用。
4.自己制作的橄榄菜营养、美味又安全
制作食材
芥菜（俗称酸咸菜叶、雪里红）、橄榄、食用油 、 酱油、盐
制作流程
1、将橄榄清洗干净、用清水浸渍漂洗、滤去酸涩水分
2、再选取盐渍的酸咸菜，用刀切碎，把橄榄与芥菜叶放入铁锅，添加花生油及适量食盐，以文火煮至将近熟烂之时，将已切碎的红辣椒、蒜头、少许芝麻、花生仁等辅料加入拌均匀，再煮五分钟后即成。
一道美味又健康的小菜就制作好啦，把制作多余的橄榄菜晾凉后可以放在冰箱内储藏，平时可以在煮面或者喝粥时搭配食用，非常美味，还可以减少小咸菜的摄入。
营养师提示：由于芥菜是腌制好的，青橄榄在炒制过程中自身会有橄榄油产生，所以在制作时减少加入额外需要的盐和油。
营养师任卓月
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写于2015年10月1日晚
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(2015-10-01 23:07:10)