煮玉米到底要不要加碱

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玉米中的烟酸多为结合型，很难被我们人体所吸收。过去以玉米为主食的人常常会出现烟酸缺乏的症状。所以在煮玉米的时候会加碱（俗称小苏打），因为碱可将结合型的烟酸转化成游离型烟酸，从而被人体所吸收。

但是，碱对于大部分维生素来说，却是一个非常可怕的敌人。维生素B1、维生素B2、维生素C对碱都非常敏感，在碱性环境中会大量破坏。所以，煮玉米加碱会把玉米中的维生素B1、维生素B2和维生素C都赶尽杀绝。

由此看来，煮玉米加碱也会得不偿失。

如今，在经济发达的时代，几乎没有人是以玉米为主食的，大多数人都是以白米白面为主。而且鱼、肉、蛋、奶的摄入也相当丰富，瘦畜肉、鱼肉中烟酸的含量相当丰富；蛋奶中烟酸含量虽然不高，但色氨酸的含量比较高，可以转化成烟酸。所以根本不用担心烟酸摄入不足。营养调查发现，近20年中国人的烟酸供应还是比较充足的。而维生素B2的摄入倒是普遍不足，维生素B1也有部分缺乏。

可见，煮玉米加碱实在没有必要，否则容易造成一些营养素的缺乏。

同样，在煮玉米粥、小米粥、大麦粥、绿豆粥、红豆粥等杂粮粥时也不要加碱，因为加碱不仅会破坏其中的B族维生素，也容易使杂粮中的淀粉分解，消化吸收速度更快，加速了血糖上升的速度，不利于一些慢性病的预防。

所以，无论是煮玉米还是煮杂粮粥，都没必要加碱。如果想要把粥煮的粘稠一点，可以往粥里边加一些糯米或者加一些燕麦片，都可以增加粥的粘稠度。这样做，不仅不会损失营养，而且还可以更好的享受天然谷物的香气和美感。

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国家二级公共营养师，陈莹

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