鸡蛋是我们生活中最常见的一种食物，个子不大，营养却十分丰富。鸡蛋的营养成分主要在蛋黄中，蛋清中除了11％的蛋白质以外，其余的88％都是水分，而蛋黄中有17.5％的蛋白质，含有不饱和脂肪酸和多种维生素和矿物质。人体所需的13种维生素中，蛋黄里就有12中，并且蛋黄中蛋白质和人体最接近，生价最高，几乎全部被人体吸收利用，脂肪也是以单不饱和脂肪酸为主，是一种几乎接近最完美的食物。

鸡蛋不仅营养丰富，还有很多保健作用。

蛋黄中的叶酸、维生素B6、维生素B12共同作用，降低同型半脱氨酸水平，有利于预防动脉硬化。蛋黄中有大量的卵磷脂，可使血液中的胆固醇保持漂浮状态，不在动脉血管壁上沉积，卵磷脂被人体消化后，可释放胆碱，胆碱可改善记忆力，利于智力发育。蛋黄中有维生素B2和叶黄素、玉米黄素而成黄色，维生素B2可帮助分解致癌毒素，再加上其中的矿物质锌、硒可防癌。叶黄素和玉米黄素都属于类胡萝卜素的家族，但在体内不能转变成维生素A，可过滤光线中有害的紫外线，保护眼睛，预防视网膜的黄斑变性，对心脏也有好处。

鸡蛋中的胆固醇

人体胆固醇过低，也是不利于健康的，胆固醇也是人体必须的一种营养物质。作用：构成细胞膜，合成某些重要激素的材料，是合成维生素D的前提物质，人体血液中的胆固醇浓度必须维持在一定水平，才能满足人体的各种生理需要。

鸡蛋中的胆固醇能与蛋白质结合在一起，形成一种酯蛋白，酯蛋白按颗粒大小，可以分为超低密度、低密度和高密度，前两种容易沉积在血管壁上，我们叫它坏胆固醇，而后一种反而有清除血管壁上胆固醇的作用，我们叫它好胆固醇。磷脂和胆固醇是相对抗的，陈鸡蛋磷脂的活性降低，胆固醇的副作用上升，磷脂可以帮助好胆固醇的工作，所以说磷脂有降胆固醇的作用。

很多人不敢吃鸡蛋，怕升高胆固醇，其实我们的身体每天都要合成一千毫克以上的胆固醇，比上一个鸡蛋中的不到300毫克的胆固醇要多得多，一个人体内胆固醇升高，不是摄入的高，而是体内代谢的问题，但是，如果已经是一个高胆固醇的患者，一定得控制胆固醇的摄入，每天不超过200毫克，可以选择两天吃一个鸡蛋。

新鲜的鸡蛋是有生命的，不停的通过蛋壳上的气孔进行呼吸，蛋壳上的微生物可从气孔进入蛋体，逐渐分解蛋白质，出现我们见过的“贴壳蛋”、“散黄蛋”、“浑汤蛋”，进一步被细菌分解，则产生粪臭味。

不打开如何挑选新鲜蛋：

1.蛋壳颜色越深，保鲜性能越好。

2.外壳有层薄膜，像雾，叫外蛋壳膜，不是特别光滑。

3.同样大小的鸡蛋，压手越沉越新鲜。

4.在水中下沉越厉害的越新鲜。

    市场上的概念蛋较多，如草鸡蛋、土鸡蛋、柴鸡蛋、洋鸡蛋等，其营养价值差别不大。